上朝日请务必参加公款吃喝,品种丰富,料足量多——官府食堂

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同志们,朋友们,吃货们,老饕们……很多读者十分期待的唐穿美食团现在开团啦!报名从速哦!不过有个消费提示要预先公布一下,免得客人骂我们欺诈,就是美食团的团费比较昂贵,是随机穿越团的三倍以上……

您问为什么?

先不说品尝唐代顶尖美食要花费多少额外的物料费和人工费(您去打听打听名厨们的工价),就说这穿越落点选择吧。

首先,既然是美食团,那肯定不能穿越成唐朝人数最广大的普通农民。唐代跟工业化社会之前的历朝历代一样,就算是全盛时期,普通农民能够三餐无忧、终年温饱已经很不错了,离“美食”的距离实在有点儿远。您大老远地好不容易穿越回去,顿顿吃小米干饭就咸菜,不跟我们急眼才怪。

其次,就算穿越成富人,甚至首领,还得注意落地点。唐朝疆域广大,您要是不小心穿成了贝加尔湖旁边的游牧族长,隔三岔五啃羊肉干,或者更悲惨,落到唐高宗年间的朝鲜半岛上,名义上也是大唐蕃臣贵族,食案上却只有泡菜、泡菜、泡菜……

最后,您以为落到长安城里,穿越成全国顶尖的皇亲贵族,就能享受最好的美食了吗?错啦,那些穷奢极欲、穷凶极恶的高官宠臣,就跟现在成天上豪华酒店大啖鲍脯鱼翅的暴发户一样,才吃不到什么真正美味的好东西。

给您举个例子,武女皇的男宠张氏兄弟,发明了一种自以为高明的食物烹调法,就是把活鸭鹅关在大铁笼里,笼当中生一堆火,旁边放盛有调味汁的铜盆。鸭鹅被火烤得受不了,就去喝调味汁,来回奔走,一直持续这个状态直到被烤熟烤焦,毛皮脱落,于是可以吃了。[30]您觉得这玩意儿会好吃吗?

所以要享受真正的唐朝美食,我们要么穿越到长安洛阳去当个出身大族的中高级官员,要么穿越到成都扬州去当个世代豪门的富商,这两种人是最有机会满足自己口腹之欲的。开团第一单,我们先选择长安贵官这条线吧,坐好起航喽。

穿越成功,东方既白,您在自己家里床上睁开眼睛,婢仆过来伺候,新的一天开始了。

起床后想的第一件事:今天早晨吃什么?(有点儿出息,行不?)

下人问,郎君是在家吃还是出去吃啊?在家吃的话,一大早的没太多时间慢慢做饭,可选择的食物比较少,一般也就是吃馎饦或者粥了。

粥,您当然明白是啥,我就不细说了。馎饦听起来倒还挺新鲜,您来一份尝尝?

一声吆喝,奴仆很快用木盘端来一碗热气腾腾的食物,放在食案上。您梳洗完毕,走过去跪坐下来定睛细看,白瓷碗盛满的浓汤里,沉浮着一些拇指大小的柔软面片。

原来馎饦就是面片汤啊!这种唐朝人也叫作汤饼、索饼、水溲饼、不托的食物,比较像现代北方人叫作猫耳朵的那个东西。制作方法也很像,是把锅里的水烧开以后,用手指一下下挼面团,一次挼下来大拇指宽、两寸长、极薄的一片,丢水里去煮。或者也可以揪成筷子形状、一尺长的面片去煮,就接近于粗韭叶汤面了。

白水煮面条可太难吃了,还得往里放些辅料调料。放啥呢?这就看您的个人喜好了,唐朝人留下的记载里,有放猪油葱花的阳春面,有放鸡肉鸡蛋的亲子面,还有放鸭肉的、放羊肉的、放姜汁的、放茱萸的……

这面片汤虽然不难吃,但您堂堂一条北方大汉,还是愿意噎点儿干粮才能饱,否则说根本不算吃过饭?唉,您早说啊,早说我们出去吃,既方便又省事,而且节约时间,您今天吃完饭还得去官署办公呢,可不能迟到哦,否则会被打屁股哟……

对不起,肯德基的六元早餐没有,麦当劳的汉堡咖啡也恕不提供。(费这么大劲穿到唐朝来还吃这些,客人您脑子有恙乎?)您问唐朝的早餐店都提供什么食品?那可真不少,咱就拣着最流行的几样说吧。

您先穿好衣服,骑着马,带着随从出门。这时候天还灰蒙蒙的,您住的里坊,门还没打开呢,但是坊门旁边的几家早餐店已经升火点灯开炉做生意啦。您想吃异域风味的早餐是吗?那边那家,门口干活的师傅高鼻、深目、满脸络腮胡的,那是家胡饼店。

过去看看,原来跟我们现在吃的芝麻烧饼一样嘛。白面做好饼坯,抹上油,撒点儿芝麻,放进炉子里烤熟,刚出炉时味道又香又脆,迎风飘八里,趁热赶紧吃吧您!假如您住在辅兴坊,那更是口福不浅,辅兴坊那家店里的胡饼是全京城闻名的,白乐天(白居易)同志就曾经山寨过他家的产品。

您嫌胡饼太油腻,一大早想吃点儿清淡的?也成,那边有家店是卖蒸饼的。唐朝人说的蒸饼包括了现代我们说的馒头、包子、花卷、烧卖、蒸饺等等,反正都是发酵过的面皮,可能包着各种馅料,上笼通过水汽蒸熟。

有口轻的就会有口重的,您这边嫌胡饼油太大,那边那位客人还嫌胡饼寡淡没味呢!没关系,咱花色齐全、品种丰富,比胡饼更加油腻的也有,那就是“煎饼”。

不是天津老乡用来抹酱裹油条、裹薄脆的那种煎饼。这里说的煎饼比较像油炸大丸子,杂菜和面揉成一团下油锅吱吱煎熟,捞出来放凉以后可以搁在掌心里的。这种食物可以当早餐,但更流行的是当夜宵吃。

您担心这个摊主是用地沟油在炸煎饼?这我可真没法了,您让我去哪儿找食药监局的执法人员来检查哟。不不,这可不是花生油(花生是明朝才从美洲传入我国的),也不是橄榄油,更不是金龙鱼调和油。要不,您这就穿回去算了……

唐朝人吃的油,一大部分是动物脂肪、肥猪肉炼的油啦,羊肉也会出点儿油。炼油的植物主要是大豆和胡麻,也有麻子、红蓝等。

好了,快把买的这一堆食物吃掉,咱要上班了—您最好就在店里吃,打包外带在街上吃的话,如果被御史看到,会认为您“有辱官缄”,一状告上去弄不好你要丢官。

早饭吞完,午餐打算吃点儿啥?—我说您这也太馋了吧?好歹也得先上半天班,再想吃中午饭的事啊。谁告诉您穿越美食团是可以光吃饭不干活的?

而且呢,今天上午去哪里工作,也跟您的午饭地点和内容很有关系哦。

简单地说,只要您是九品以上的朝廷命官,那么在工作日,中午这顿饭都是公家请客,您可以,而且必须跟同僚们一起公款腐败。不过对于京城的官员来说,这顿工作餐有“朝参日廊下食”和“非朝参日公厨堂食”的区别。

朝参日,也就是要进宫上朝参见皇帝的日子,大家都理解吧?唐朝规定三品以下的官员(不含三品)每个月逢一、五日朝参,也就是如果您穿越上身的这位是个七品官,那么每个月的初一、初五、十一、十五、二十一、二十五要上朝。

如果是三品(含三品)以上的大官呢?那是要每月一、五、九日朝参。另外,有一群倒霉蛋……咳,有一群位置比较重要的官员,理论上是每天都得入宫参见皇帝的,这群人是“文官五品以上,及两省供奉官、监察御史、员外郎、太常博士”,他们被称为“常参官”。

好啦,今天是您的朝参日。您呢,最好半夜三点就起床穿衣服。为啥?因为按照规定,您早晨五点半就得进入皇宫大门,否则算迟到哟。上朝迟到,后果会很严重哟。

您知道长安城有多大吧!如果您家里有钱有势,在离皇宫不太远的坊里买了房子,那还好一点儿,三四点钟起床,穿衣服,吃东西出门,等晨鼓敲响,坊门一开,赶紧往皇宫跑。如果没下雨,没下雪,天也不太黑,大概能顺利按时跑到宫门,报名验鱼符[31]打卡上班。

在朝殿里站一上午,听各级各部门领导絮絮唠唠说事儿,好不容易等到日中散朝,您肯定已经又累又饿兼头晕脑涨,只想躺倒了。

唐朝的制度这时候显示出比较人性化的一面,从太宗贞观年间开始,每次朝会结束以后,公家都会让上朝的官员们在宫殿飞檐下、廊庑[32]上坐地吃顿饭,这顿饭就叫“廊下食”。

“廊下食”都有什么东西可吃呢?唉,公款备餐,露天明吃,也就四菜一汤这种标准吧,不会简陋寒碜到丢皇帝老儿的脸,但也别奢望山珍海味。反正常参官们的肉食定量是每天三头羊,分到每个人嘴里的羊肉应该不会太多。

不过在日常供应以外,夏季还有防暑降温餐,冬季有烤火餐,各个节日也有加餐。

如果您是在滴水成冰的三九天儿上朝,退朝以后又在西北风嗖嗖的廊下半露天坐地吃饭,那么负责办食的光禄寺会依例给你们端上一碗咕嘟嘟冒泡的热汤饼,其实就跟您早上吃的馎饦是同一类食物,算是高级工作餐。另外冬天的加餐还有黍臛,应该也是一种加了黄米的肉羹,趁热开吃。

如果您在骄阳似火的夏天上朝,吃“廊下食”,端上来的会是用凉水拔[33]过的冷面、粉粥,再配一些栗子、桃、梨、石榴、柿子等。

赶上特殊的节日上朝,比如寒食节,会给甜米粥喝;正月初七(人日)和三月初三加赐煎饼;正月十五、三十赐糜糕[34];五月端午赐粽子;七月七赐斫饼;九九重阳节加糕;十月一日加黄米羹……这些都是在日常餐点之外另加的,算是额外福利,您老老实实地跟着同僚们一起叩谢皇恩吧。

像这种吃环境的工作餐,食物好不好倒在其次。有人比较看重其中的荣誉和政治意义,觉得能在皇帝眼皮底下吃顿饭光荣得不行。(拜托,皇帝早走了,你以为人家会坐在里面看着你们吃饭流口水吗?人家也饿啊!)那个写过“恨不相逢未嫁时”的张籍,就曾经为寒食节的“廊下食”赋诗一首:

朝光瑞气满宫楼,彩纛鱼龙四周稠。

廊下御厨分冷食,殿前香骑逐飞球。

千官尽醉犹教坐,百戏皆呈未放休。

共喜拜恩侵夜出,金吾不敢问行由。[35]

客人您可千万别乱跑,不要这么激动嘛。这顿工作餐真不是容易吃的,因为吃饭的礼仪要求特别严格,坐错了位置,走错了方向,遇上熟人开个玩笑,都有可能被御史弹劾,犯一次错要罚没一个月工资。

您先在这张食案这儿坐好,我给您讲个真事。话说某一年,朝廷里的宰相严绶参加退朝以后的“廊下食”,皇帝派宦官马江朝赐樱桃给官员们。严绶在京外当节度使的时候,认识马江朝,见面说话时脑子一乱,宰相屈膝向宦官行了个拜礼,旁边一个不明真相的围观御史也跟着拜了一下。这种违背礼节的行为算是闯了大祸,当天御史台弹劾,严绶、马江朝都受到了处分,马江朝被降级,严绶被罢相,贬官外任。[36]

就因为礼仪要求严格,唐后期政府又越来越穷,“廊下食”的食物越来越粗劣,有些上朝的官员就找各种借口中途溜号,宁可自己出去吃,也不受这份活罪了。以至朝廷专门下诏,硬性规定朝臣必须参加午间公款吃喝。

以上说的是朝参日的“廊下食”情况,那不上朝,到办公室办公的日子,公家管饭吗?

当然管啊,我们这就一起去瞅瞅唐朝政府的公务员食堂。

按照我国从古至今奉行不悖的规矩,公家管饭,灶大灶小,菜多菜少,那是要按行政级别来供应的。您要是想吃到最高级的食堂饭,那请您努力工作,迅速升官,尽早做到宰相这个位极人臣的级别,就可以进“政事堂”去吃饭了—这乃是大多数唐朝人的终生梦想。

什么?您说我骗您?您翻遍了唐朝官员的等级名册,就没有一个官职叫“宰相”?

唐朝确实是没有宰相这个官职,但是上至皇帝,下至农夫,大家都经常说起宰相,而且也都知道这个官就是辅佐皇帝处理国家大事的最高级最大的官。

唐朝实行的是群相制,也就是三省里不止一位高级官员,可以通过被加授“同中书门下三品”等官衔,被承认为等同于宰相,进入政事堂参议国家大事,以及吃到最精致、最高级的小灶饭。

政事堂在哪里呢?基本上这是一间专供宰相们一起使用的办公大厅,位置在皇宫里面,靠近上朝大殿和皇帝办公室的地方。您要是还不能理解,可以参考北京紫禁城里的养心殿和军机处之间的位置关系,当然,唐朝的宰相比清朝的军机大臣们权力大得多,性质完全不一样。

您呢,熬到五六十岁的时候,可能有一天会拜相进入政事堂。跟着其他宰相一起,各自坐到自己的书案后,就一些政事议题聊啊,商量啊,工作到午时,外面有杂役禀报:“列位相公,天子赐食至。”

这时,就有御厨的杂役挑着食盒进来了。您这新晋的宰相还怪兴奋的,可是一看同僚们都一副见怪不怪的模样。当然谢恩还是必需的。原来皇帝隔三岔五地把自己御膳房做出来的食物赏给宰相们的“堂厨”,这都算是一种制度了,也是大领导努力搞好与下属关系的一种手段,意思是拿人手短吃人嘴软,你们吃了我的饭,对我打猎泡妞等私生活就睁一眼闭一眼,少管点儿吧。(某魏姓宰相:你做梦!)

于是大家开饭吧!不用换房间,就在政事堂大厅里,自有下人布置食案,放坐席,抬水来伺候各位宰相洗手,“堂厨”里的厨役也会把一道道菜肴和餐具抬进来在食案上放妥。

一切布置完毕,张相公请请,李阁老走先,王尚书不必过谦……大家按心照不宣的次序入席坐定,举筷开餐,边吃边聊。

这顿在办公室吃的午饭,气氛要比“廊下食”轻松融洽很多。朝廷不仅允许,而且鼓励宰相们边吃边谈工作。大家肚里有食,心情会比较好,很多棘手事务就在吃吃喝喝中解决掉了。如果您长期只吃饭,不谈工作、不干活,还会被别人讥笑为“伴食宰相”,意思跟尸位素餐差不多。

就算不谈政务,各位相公在吃饭时聊聊家乡的风土人情、奇闻逸事,也有助于增长见识、促进感情。当然,昨夜您在平康坊小娘子家的香艳经历还是不要拿到政事堂来聊最好。

此外,聊天内容丰富、气氛轻松,可不代表礼仪要求不严格,毕竟政事堂食是一种政治待遇,跟与狐朋狗友们下馆子喝酒吃烤串还是区别挺大的。

最基本的礼仪要求:首先,您不能随随便便地进政事堂蹭饭吃,必须有了宰相资格以后才能上桌;其次,您还不能随便退席,如果有人中途退席出门,别的宰相必须停筷等着,人齐全以后再继续吃。

曾经有一回,宰相们正在政事堂吃饭呢,某个权臣把自己的一个同党宰相叫出去商量事,商量完俩人就一起弄了点儿饭吃。政事堂里正等着继续吃饭的宰相们听说这事,有两个老臣当场摔筷子,飞马回家告病不起,闹着要辞职,朝野大哗,纷纷谴责权臣不守规矩、丧尽天良。[37]您看这乱吃饭的事故是多么严重啊。

您问这顿饭里都有什么食物?那就太多了,详细的我留到下回再说,反正您只要知道这个政事堂厨每年耗费的开支是相当大的一笔数字,以至某些宰相看了都肉疼。曾经有不止一位宰相不止一次提出来,说国家财政挺困难的,我们老这么大吃大喝,影响太坏,要不把这块的预算经费削减点儿吧?

您猜怎么着?别的宰相群起反对,其中一个姓张的说了一段话,很有代表性,大家听了都服气。这段话翻译成现代白话文大意是这样:

皇帝拨出这么多公款给我们吃喝,是为了优待人才,希望我们吃完以后好好干活,把国家治理好。[38]相公您要是心虚,觉得自己的工作成果配不上这顿美餐,那您闪闪,靠边让位,自有别人能吃能干。国家大事您不操心,尽在这种小节上叽叽歪歪,不是沽名钓誉是什么?何况省了这顿饭钱对解决国家财政问题也不起啥作用,您努力工作,办好一件大事,就能造福国家百姓,那吃顿好饭根本不过分。

如果现代公款吃喝的官员们拿这种歪理来辩解,不被网民们砸死才怪,但是唐朝人(特别是文人)居然都很认同这个说法,所以政事堂的豪华午餐也就一直持续下去了。

上面说的是宰相们的午餐,官员能做到宰相级别的,毕竟是少之又少。那么非宰相的普通官员,午饭又是怎么吃的呢?

宰相们的工作餐供应系统,因为是在政事堂里吃饭,所以叫“堂厨”。别的官员的工作餐供应系统,叫“公厨”。他们不像宰相那样有集中的办公大厅,所以很多部门要在正衙大堂旁边另建一座食堂,能容纳所有上班的官员同时就餐。

这个食堂的建设规格,也有一定标准,大致是在各部门财力范围内,力求宏大严整,随便搭个茅草棚子瞎凑合可不行。食堂的内部装饰也得花心思,有的供文殊菩萨像,官员们开饭前先拜菩萨:“感谢菩萨降福赐我卤煮火烧……”有的是在墙上写与工作相关的文章、诫语、圣训等:“科学发展,成就辉煌……”

正经地说,最像国家机关的还是主管司法判刑的大理寺。人家的食堂墙壁上写满了常用法律条文。我叫你们这些法官不看书不学习业务。只要吃饭,你们就给我老老实实看《永徽律疏》[39]。

开饭的时间大都是午时,官员们集中到食堂(那谁谁,您不用拿着饭盆啊,我大唐还是有供应官员们的餐具钱的),也是按规矩位置坐地或者坐床,等着杂役们在食案上摆好饭。

至于就餐的仪式,管理的严格程度,吃饭时让不让说话谈笑,各个部门有自己的规定。管得最严的可能是御史台,约等于现在的纪检监察部门,开饭前主官要训话,各级工作人员固定座位,吃饭时不准走动,也不许说话谈笑。

御史台在唐朝可是人人羡慕的肥缺部门,您要是三四十岁就进了御史台,那就忍受几年主官的扑克脸吧!您说这么吃饭会肠道梗阻?那咱走走门路,求外放去州县当官?除非赶上了一个活阎王似的刺史,一般外官的官场气氛都会比京官轻松随便。

如果您去比较富裕的州郡,像现在江南一带的扬州、杭州,或者蜀郡、益州,那么同等级官员的收入,要比京官强得多。这反映到工作餐上,京外州郡的工作餐成本,是由地方财政列预算,有时候是财政直接支付所有支出,有时候是财政上出一部分钱当本钱,由相关管理部门拿着本钱去做生意、放高利贷,以利息收入来支付“公厨”的消耗。

而首都里各部门的“公厨”预算几乎全是以朝廷赐本钱,各部门自己去营运收利的形式来应付。也就是说,国家财政给这个部门一次性拨付了200万钱,但是这200万钱不能花,而是找一些“捉钱人”来,把200万分成几部分借给这些“捉钱人”,叫他们拿了这些本钱去做生意,按月或者按年缴多少利息给这个部门,部门用利息来买粮买菜做饭供应“公厨”。

“捉钱人”未必各个都能做生意成功,能不能还上利息完全没谱,所以京中各部门时不时叫苦,“公厨”本钱又没啦!朝廷不给补贴点儿,大家都没饭吃啦!没饭吃的话,公务员都不上班哦!不上班就没人工作,国家机器要瘫痪啦……

您不信?唉,唐代安史之乱后,国家政治和财政收入都乱七八糟,实在没钱供应官员们天天公款吃喝,皇帝也没辙,只能下诏叫官员们隔天上班,也就是上一天班,吃一天工作餐后,第二天你在家歇着,自己解决伙食问题,这样来省钱。

所以,百官工作餐的质量,跟国家经济运行形势、财政收入是息息相关的。如果您不幸错穿到了唐代后期,又在一个没啥油水的衙门做中低级官员,那么在食堂的中午饭里吃到了一块肉,大概都能热泪盈眶地奔走相告了。

当然,如果您自己家里有钱,中午不乐意跟同事们一起吃糙米饭就咸菜,那么就找个借口,溜出官府下馆子去。

本篇参考文献&深度了解推荐:

拜根兴.唐代的廊下食与公厨.浙江学刊,1996(2)

黄正建.唐代衣食住行研究.北京:首都师范大学出版,1998

吴玉贵.中国风俗通史:隋唐五代卷.上海:上海文艺出版社,2001