如今，全球有30多个国家商业化种植并出口咖啡，尽管产量参差不齐，但其中不少国家生产高品质咖啡的能力越来越强，高品质咖啡也就是我们说的精品咖啡（speciality coffee）。

按美国精品咖啡协会（SCAA）制定的百分制评分标准（见第173页），取得80分以上，并且被全世界咖啡贸易国认可，才能叫作精品咖啡，低于80分的是商业咖啡（commodity coffee）。

这一章介绍的是一些我们喜爱的精品咖啡。你可以通过这些介绍入门，但最终要靠味蕾找到自己喜爱的咖啡。一旦你学会了欣赏新鲜烘焙的精品咖啡的甜度和活泼风味，尝试一杯从未喝过的咖啡就变成了一场冒险、一种乐趣，这比找到合口味的“那一杯”咖啡要有意思得多。

01 咖啡风味带有产地印记

咖啡豆的产地重要吗？毋庸置疑，非常重要。收获1千克咖啡果并加工成出口咖啡豆的过程，在危地马拉、埃塞俄比亚和巴拿马是不同的。每个国家和地区，对于咖啡果的收获、处理和加工过程，都有自己的做法和习惯，也有自己传统种植的咖啡树品种和微型气候，因此，各国甚至更具体的地区和农场的咖啡，都有各自独特的风味谱。

风味上的区别会带来价格上的区别。每个国家的种植户都会受到某些条件的约束，不只是自身社会地位、经济状况，还有所在国家存在的风险，因此危地马拉和哥斯达黎加的种植户需要不同的咖啡售价来维持生产、生活。全球咖啡市场的报价或者公布的价格，没有将咖啡品质和原产国具体情况纳入考虑范围，因此，在交易、运输、烘焙之后，一些国家出产的咖啡价格可能比另一些国家高出许多。

同一个国家生产的咖啡还要标明产区，这一步很重要，因为其关系到咖啡品种、地理条件和微型气候。在高端咖啡市场，咖啡的种植、收获、处理是否得当，对咖啡的品质影响极大，对买家和消费者来说也是重要的参考信息。

危地马拉韦韦特南戈，埃斯基普拉斯合作社的一名成员正在晾晒咖啡果。

卢旺达仓库里放置的晾干的带壳咖啡豆。

卢旺达境内多山，中西部主要以高大的山脉和连绵起伏的丘陵为主，因而有“千山之国”之称。

02 非洲及阿拉伯半岛：优质咖啡层出不穷

非洲有20多个国家出产咖啡，但咖啡品质好、出口量大的国家相对较少。在咖啡出口方面表现不俗的国家都在东非大裂谷附近，这一地区的多山地貌为阿拉比卡的生长提供了大片气候凉爽的高原。

非洲出产的咖啡,风味十分多样,风味谱跨度可能是全球之首。不同种类的咖啡，不仅各有千秋，而且风味易于分辨。

埃塞俄比亚：阿拉比卡的发源地和最优质产地

埃塞俄比亚大概是全球拥有最多咖啡种植区、最多独特咖啡风味的国家。这里是阿拉比卡种的发源地，有几个世纪的咖啡种植历史。一直以来，埃塞俄比亚只种植当地咖啡（各地区间也不交换树种），因此各种咖啡的地域特性得以保留——东部的哈拉（Harrar）咖啡有红酒和香料风味，南部的耶加雪啡（Yirgacheffe）咖啡有茉莉花和佛手柑香，而希达莫、吉玛、列肯普地等地出产的咖啡，带有或浓或淡的香料、花朵、红酒、坚果和巧克力韵。

埃塞俄比亚商品交易所（ECX）的竞价体系管理着当地大约80%的咖啡出口，它为出口商提供销售渠道，为种植户提供出口市场。只有能够自行处理咖啡的合作社和大型私人农庄可以在这个体系之外销售咖啡，但是，因为从收获到出口（收款）可能需要好几周，所以，许多种植户还是会选择通过交易所交易，这样第2天就可以获得收益。进入交易所的咖啡，会以等级（大小）分类混合出售，咖啡的产区难以追溯，很多好咖啡因此不能扬名或者被埋没在拼配咖啡里。

联盟公司很幸运，自2004年起便与耶加雪啡咖啡种植户合作社联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union）建立了合作关系，与孔加（Konga）合作社联系尤其密切。合作社里的小型种植户都在自家的小片空地上种植咖啡，他们的咖啡也叫“花园咖啡”。

从那之后，我们成了首个购买雅优森林地区咖啡的商家，联盟直接贸易（Union Direct Trade）[1] 与美国国际开发署（USAID）合作，努力提高当地种植户的收入，控制森林砍伐，因为森林砍伐对埃塞俄比亚和其他咖啡种植国来说都是一个严峻的问题。

但是，联盟直接贸易很难照顾到整个埃塞俄比亚的咖啡种植户，让顾客买到更好咖啡的同时又提高种植户收入，此事任重道远。

在埃塞俄比亚街边的咖啡摊。黏土制的黑色咖啡壶煮出的咖啡散发着纯粹的香气，喝完再用一杯小壶里煮好的红糖水，美味十足。

埃塞俄比亚贝鲁森林山区典型的小型种植户，他们正在房子周围的离地晒架上，以自然日晒法对咖啡进行干燥。

肯尼亚：不得不说“AA”招牌

拥有肯尼亚AA这块招牌的肯尼亚咖啡是世界最著名的咖啡之一。20世纪早期，咖啡产业在肯尼亚成型；1963年，国家独立，肯尼亚人民意识到了咖啡的潜在价值，继续种植咖啡，将殖民地时期学到的知识转化为资本。

肯尼亚种植的咖啡大多是近代变异品种，不是19世纪从留尼旺岛流入肯尼亚的波旁，但这并不妨碍肯尼亚成功培育出几种极为优质的咖啡品种（和一些抗叶锈病的杂交品种）。这些咖啡品种在世界各地越来越常见，被视为种植户与干旱较量，并为提高咖啡品质而不懈努力的新成果。

肯尼亚的最佳咖啡种植区在肯尼亚山的山坡上，位于首都内罗比附近的尼耶力（Nyeri）和基里尼亚加（Kirinyaga）地区。因为名声在外，肯尼亚咖啡普遍存在溢价问题，难以成为大宗咖啡产业的选择。于是，许多大型生产商为了增强竞争力会缩减生产成本——这就不可避免地导致了咖啡品质的降低。

虽然管理较好的大型农场和传统庄园也可以直接对外出口，但他们提供的咖啡在品质上很少能符合精品咖啡市场的要求。更普遍的是，负责处理出口咖啡的加工厂会作为业务代表，从小型农场及合作社模式的生产企业收购咖啡。与加工厂进行交易时，我们可以定位每一家为一批咖啡供货的种植户，确保他们获得相应的经济报酬，而不是让利润流入政府出口委员会的口袋。

品质最好的肯尼亚咖啡有明亮的果酸味，水果韵类似于黑醋栗，还散发着醉人的水果甜香。肯尼亚咖啡里有不少珍品，可惜由于市场不够透明（存在腐败问题），这些品种很难找到，或者说很难通过道德贸易[2] 购得。

肯尼亚AA简介

顶级肯尼亚咖啡的标志记号是AA，但实际上AA内部还分出许多等级。所有准备出口的咖啡，都要先由政府认可的尝味员，也叫咖啡液检测员（liquorer）进行品尝，检测完全过关才能被标记为AA。

任何大小的咖啡豆都可以参与AA等级的评选，所以说大小并不是品质的重要指标。豆粒小可能会对杯测表现稍有影响，但是比AA低一级的AB级，时常有物超所值的惊喜味道。

布隆迪：咖啡产业是该国政治和经济的支柱

1930年左右，比利时殖民者在布隆迪当地种起了咖啡。此后，咖啡一直是当地主要的出口商品，直到1994年冲突爆发，布隆迪成千上万的人流离失所。之后，当地政府通过世界银行的资助，投资了许多咖啡水洗站（咖啡收获后的处理中心），咖啡产业进入了一段国有化时期。这意味着处理过程可以得到更好的管理，处理过的咖啡豆会有更好的品质。

近期，咖啡产业又部分私有化了，新政策也放宽了出口许可，带来的好处是，各地的咖啡不会被混合在一起，变成单一的“布隆迪”风格，我们可以从不同的产区找到风格各异的咖啡，既有带坚果味和焦糖味、口感醇厚的咖啡，也有更高海拔区域出产的咖啡，以及处理过程更精细、柑橘和巧克力味平衡、十分适口的咖啡。

布隆迪大部分咖啡是波旁种，卢旺达也是，这是两国从东非众多咖啡生产国中脱颖而出的原因。布隆迪传统上以小型种植户为单位进行生产，每户有约1/4公顷的土地，种植300～800棵咖啡树，每年生产约30千克可出口的咖啡豆。

2009年以来，国际咖啡市场活跃，消费者乐于寻找咖啡新产地。布隆迪和邻国卢旺达把握住了这个商机，通过举办年度咖啡品质大赛，吸引了全世界的精品咖啡买家。

卢旺达：非洲首个咖啡超凡杯大赛承办国

1994年卢旺达发生种族大屠杀之后，当地咖啡产业不得不重头再来。咖啡出口占卢旺达出口贸易的70%，但这一领域缺少有力的组织，在商业咖啡界之外也不出名，因此发展受阻。国际市场上以卢旺达普通咖啡（Rwanda Ordinaire）为名进行销售的咖啡，一般只会卖给制作速溶咖啡和低成本拼配咖啡的规模化公司。

2001年左右，我们的一位朋友在卢旺达参加了一个慈善项目后，告诉我们他在当地见到许多从未听说过的咖啡品种。会是我们听过的品种吗？带着碰运气的心态，我们去了几次卢旺达，然后完全被这个地方迷住了。卢旺达又叫“千山之国”，这里的环境对高品质咖啡来说再适合不过。本地有不少波旁变种，在非洲独一无二，如果评级体系成功建立的话，卢旺达咖啡在非洲国家的咖啡里会是一个独特的存在。

接下来的几年里，我们与美国国际开发署（USAID）资助的非政府组织合作，向卢旺达的第一座水洗站购买咖啡，对种植户进行杯测技术培训，为他们拓宽市场。2009年，卢旺达举办了国内第一届咖啡品质竞赛。2010年，卢旺达成为了首个承办超凡杯大赛（Cup of Excellence）的非洲国家。这是一个巨大的成就。

如今，卢旺达有数不清的水洗站，有的属于合作社，有的属于私人；而且，越来越多的大型公司进入市场，它们很清楚市场所需要的咖啡品质和数量。

卢旺达大部分地区都生产咖啡。目前，比较成功的地区有南部的胡叶区（Huye，曾用名马拉巴）、西部的基伍湖（Lake Kive）岸边的高原地区，以及东部的恩戈马湖区（Ngoma Lakes）。这些地区的咖啡特点是有蔗糖般的甜味、柔和的柑橘酸，甚至葡萄般的酸味，余韵则是牛奶巧克力加焦糖味。伴随每一个新的收获季，咖啡的品质还在不断提高。

卢旺达乡间的孩子们。

咖啡合作社的发展改变了人们的生活

泰奥菲勒·比奇亚尔姆耶 卢旺达胡叶区阿巴乌札姆甘比合作社总经理

阿巴乌札姆甘比合作社管理运营着卢旺达南部胡叶区的4个咖啡水洗站。

2000年，这个合作社被选中参与了一个美国国际开发署资助的项目，意在通过提高咖啡品质，来提高农村的生活水平。目前，已经取得了一定的成果。合作社为成员提供各种福利，如提供医疗保险、垫付学费；种植户遇到紧急或特殊情况，如结婚，合作社还可以提供借款服务，福利和借款都可以用咖啡果来回报、偿还。村里还有一个网络和计算机教学中心可用。

泰奥菲勒·比奇亚尔姆耶拥有卢旺达大学经济学学位，担任总经理一职已有7年。

“我家从1975年起开始种咖啡。我1980年出生，2003年成为一名咖啡种植户，2004年加入了合作社。

“卢旺达是个贫穷的国家，我们这里又是最贫困的地区，农民想要赚点现金,通常只有种咖啡这一种途径。合作社刚成立的时候，我们很多人还住在只有一间屋子的泥砖房里，房顶是锡制的，地上什么都没铺，很脏。而现在我能养活我的家人，有一个不错的家庭。我用种咖啡挣来的钱接受了教育，将来我的孩子也能接受教育。

“项目刚开始时，研究员发现我们这里的咖啡树是波旁种，一种古老、风味很棒的品种。但是每户在收获后会自行处理咖啡，给质量带来了变数和不利的影响。因此，项目方建立了一个处理厂，种植户可以把咖啡果送过去处理，那里的处理标准高而且水平稳定。这为咖啡质量带来了质的变化。

“我了解到别的国家和地区怎样施肥和使用杀虫剂，并加以借鉴。我们用的驱虫剂是除虫菊做成的，它是一种自然植物（有机农场也可以使用）。我们的咖啡品种好，农场环境好，又经过精心的处理，所以品质有保证。我们与种植户和买家共同合作，咖啡更容易进入市场，我也希望能更好地满足消费者的需求。”

史蒂文（左）和阿巴乌札姆甘比合作社（胡叶）总经理泰奥菲勒·比奇亚尔姆耶（中），还有卢旺达马拉巴公司执行董事安热莉克·卡莱克兹（右）。

坦桑尼亚：咖啡品质好，曝光度不高是硬伤

坦桑尼亚部分地区拥有悠久的咖啡种植历史，但是本地的处理方法和口味偏好与20世纪欧洲殖民者的商业观念格格不入，再加上缺乏组织管理和投资，直到最近，坦桑尼亚咖啡产业在品质方面才有了起色。目前，当地咖啡主要由小型种植户种植，每户打理3～5公顷（7～12英亩）土地。

坦桑尼亚拥有高山地形、优质土壤和充足降雨量的地区，有能力种植出品质突出的咖啡。最佳种植地区包括东北部乞力马扎罗山周围，毗邻肯尼亚；南部鲁伍马区，毗邻莫桑比克；还有西部的基戈马高原。

高品质咖啡想打入市场要面对的困难之一，在于消费者倾向于购买他们知道的产品，而坦桑尼亚咖啡在国际上的曝光度不高，市场接受度还比较低，这是亟需改变的现状。

如果处理得当，坦桑尼亚咖啡可以焕发出绝妙的甜味、水果味、复杂度和厚实的口感，堪称非洲咖啡的代表——如果你能品尝到，那就太幸运了！

也门：“摩卡”的故乡

也门是世界上除埃塞俄比亚以外的，另一个拥有最悠久咖啡种植历史的古老文明中心。咖啡树很久以前就从埃塞俄比亚流入也门，因为当地气候对咖啡来说十分不利，再加上也门的传统做法是让咖啡树变种在原地自由生长，咖啡树为了适应当地环境，产生了许多亚变种。

多样的品种，加上有些随意的采摘和处理方式，造就了也门咖啡独特的风格和个性。好的也门咖啡如糖浆般甜蜜、厚实，带有葡萄酒味和香料味（百里香味、丁香味，甚至夹杂着一丝小茴香味）；还有的风味比较狂野，香气逼人，味道醇厚，带独特的巧克力余韵。有人说，因为这里的咖啡最初经由摩卡港（Al Mukha）销往世界各地，所以“摩卡”（Mocha）一词成了巧克力味咖啡的代名词。

也门的咖啡主要种植区集中在首都萨纳尼西边，呈条状分布，那里是极度干旱的高原，人们在陡峭的山坡上开垦出梯田种植咖啡树，靠人力挖掘沟渠引来深水井的水浇灌咖啡树。

也门值得注意的咖啡品种有马塔莉、萨纳尼和哈拉吉：这些咖啡都是以产区名字命名。但是，到了港口，它们经常被混在一起，这样兴许能增加咖啡风味的复杂度吧。

也门咖啡因为很稀有（年产量大约只有15万袋），其售价十分高昂。能否保证品质正宗则是个问题，也门咖啡经常要经过多次转手，每次转手都可能应经手人的个性需求而发生变化。

经过几年的努力，联盟公司在也门有了可信赖的合作伙伴，经常直接从也门空运小批量咖啡，省去了许多麻烦。

可惜的是，自2013年起，也门的政治局势几乎杜绝了与之进行直接贸易的可能。

其他地区的咖啡同样多姿多彩

除这些世界闻名的咖啡产区以外，非洲及阿拉伯半岛的其他国家在咖啡世界也占有一席之地。

刚果民主共和国

有成千上万的小型种植户，主要种植罗布斯塔咖啡，也尝试在东部地区，主要是毗邻卢旺达处和基伍湖周边，种植阿拉比卡咖啡。刚果海拔较高的地区确实有能力产出品质优异的咖啡，只是低迷的市场价格和地区冲突问题，增加了当地咖啡产业持续发展和建立贸易关系的难度。

乌干达

非洲第二大咖啡生产国（第一是埃塞俄比亚），世界第二大罗布斯塔咖啡生产国（第一是越南）。乌干达全境只有约10%的咖啡树是阿拉比卡种，且大多集中在东部埃尔贡山（Mount Elgon）周边，临近乌干达与肯尼亚接壤处，那里出口较为方便。

马拉维

另一个具有很大潜力的咖啡生产国，但那里品质最好的咖啡产量极低，在国际市场上不容易找到。

赞比亚

同样很有潜力，在东北部，坦噶尼喀湖南面，有大型农庄种植阿拉比卡种（主要是波旁）。可惜的是，20世纪70年代，赞比亚曾大面积种植卡帝莫（Catimor）——该品种能抗叶锈病，但由于缺少波旁和其他本地品种的甜度和可口风味，在精品咖啡市场难以立足，其他品种的赞比亚咖啡的品质也尚在恢复当中。

津巴布韦

近年的咖啡产量为史上最低，究其原因，是其在21世纪以来实施的农业改革。20世纪60年代，津巴布韦就是一个商业化的咖啡生产国，出口过少量优质的阿拉比卡咖啡，品质与肯尼亚AA（见第51页）有相似之处。未来稳定的政治、经济环境，会对这里以及非洲其他地区的咖啡生产有巨大的促进作用。

03 亚洲及大洋洲：变种咖啡提供了更多的口味选择

印度尼西亚咖啡就像咖啡界的“强劲红葡萄酒”，酸度低，且余韵悠长，黏稠度高，有一丝微微的泥煤味和烟味，而在寒冷的季节，你需要的就是蜷缩在温暖的炉火旁，捧一杯这样的咖啡！

除了印度尼西亚，亚洲及大洋洲鲜少有出产高品质咖啡的国家，出产的咖啡大多被用于商业拼配咖啡，整体潜力有待开发。

该地区咖啡前途不可限量

并非所有亚洲及大洋洲地区咖啡的品质都很理想：巴布亚新几内亚还有巨大的潜力，中国尚在努力之中，而印度和越南主要种植商业级罗布斯塔咖啡。

罗布斯塔咖啡虽然不合精品咖啡爱好者的口味，却是泰国、缅甸、老挝三国经济和社会的救星。金三角地区鼓励种植户种植咖啡代替鸦片，泰国的咖啡产量尤其突出——超过了肯尼亚。泰国正尝试在北部，与老挝、缅甸交界处，重点种植阿拉比卡，提高品质。

尼泊尔也是个值得关注的国家，虽然它的咖啡产量目前还很小，但它的海拔条件适合种植高品质的阿拉比卡，可惜出口受当地交通基础设施限制，非常困难。另外，如果咖啡在运输中经历巨大的海拔和温度变化，还没等送到烘焙者手中，口味就已经发生了变化。

澳大利亚仅种植阿拉比卡咖啡，而且量很少，都在东北部的昆士兰州。虽然种植园（刚好）位于赤道带，适宜咖啡生长，但是因为海拔不够，咖啡的酸味谱欠佳；虽然味道干净柔和，但缺少特点。而且，国内工资水平对销路也有影响，澳大利亚的最低工资是“西方”国家最低工资，所以生产成本高，购买澳大利亚咖啡的买家往往也只是出于好奇。

中国：正在崛起的咖啡消费大国

中国这个日益兴旺、人口日益增长的国家，吸纳着各种国际潮流，咖啡也成为了这里人们日常生活的重要组成部分。在没有受到国际社会太多关注前，中国已经悄悄成长为世界排名第14的咖啡生产国，规模与哥斯达黎加不相上下，年产量约180万袋。

中国咖啡极少出口，但喝咖啡也并不是中国国民的习惯，每年的进口量和净出口值平均到14亿人身上，每人每年大约只喝五六杯咖啡，大多还是速溶咖啡。喝现磨咖啡的潮流今后有望在这里落地生根，西式风格的咖啡店在中国几个大城市越来越普及，其中有人们熟悉的跨国品牌，也有很棒的独立经营店。

19世纪晚期，法国传教士把咖啡带入了中国的云南省，但直到1998年，联合国、世界银行和中国政府发现了这个产业的商机，咖啡才在这里受到重视。在跨国咖啡企业的支持下，云南咖啡产量激增。

云南省种植的咖啡大多是阿拉比卡种，福建省沿海地区种植少量罗布斯塔种，且主要种植的是一种以罗布斯塔为亲代的杂交后代——卡帝莫，品质较低，当地已经为提高咖啡品质做出了行动，更多地种植波旁和铁比卡。

中国咖啡还没有达到精品咖啡级别，主要卖给大型跨国公司，最大的进口商是德国，那里是许多国际烘焙、研磨、速溶咖啡品牌的总部。

印度：咖啡与茶平分秋色

印度是咖啡走出非洲、走向世界较早经过的一站。传说一个名叫巴巴布丹（Baba Budan）的清教徒，从也门走私出7颗树种，于1675年回到印度西高止山脉东边的卡纳塔克邦奇克马加卢尔区（Chikmagalur），如今，印度知名的咖啡产地在迈索尔南部的尼基里山（Nilgiri）上，那里的咖啡还要与本土另一大栽培作物——茶，争夺地盘。

印度现代咖啡产业以罗布斯塔为中心，不选阿拉比卡的原因是当地气候和海拔条件更适合罗布斯塔生长，尽管它的品质较低。种植阿拉比卡的大多是小型种植户，产地溯源困难，因缺少附加价值而阻碍了咖啡品质的提高。

可追溯性是很关键的，没有它，生产者无法根据咖啡本身的价值进行交易，不管品质如何，只能以“现行市价”交易。即使市场已经自由化，在印度咖啡的产业结构和出口程序下，要确定生产者的身份还是十分困难，有时候碰到品质极佳的批次，想要找出来源再次购入也不容易。

印度咖啡的风味谱主要来自当地各种为提高抗病性而培育出来的品种。主要特征包括：浓稠度从中到高，淡木味、杏仁油般的坚果味，极低的酸度。这些都凸显了印度咖啡普遍柔润、细腻的特点。

季风马拉巴尔（Monsooned Malabar）是印度咖啡中的“奇珍”，在英国某一代咖啡爱好者中很受欢迎。这种咖啡的风味与印尼陈年豆爪哇老棕咖啡（Old Brown Java）的类似，生产方法也几乎一样。现在用的方法更先进可控：在雨季集中把咖啡堆放在敞开式仓库里，让咖啡接触湿气。

印度尼西亚：爪哇和苏门答腊咖啡星光不再

爪哇咖啡在印尼咖啡历史上的名声最盛。作为荷属东印度公司的主要产品，爪哇咖啡的普及程度，已经让它成了一种咖啡饮品的名字。虽然爪哇咖啡一度是印尼高品质咖啡的代表，但现在已经星光不再。现在，当地咖啡产业主要由政府经营的庄园组成，来迎合以产量取胜的市场。少数独立种植户缺少有效组织，使得咖啡在交易后难以追溯其产地。近年来，爪哇咖啡已经从精品咖啡市场消失了，吸引买家的是更为优质的苏门答腊咖啡。

在英国，有一种印尼咖啡属于“奇珍”——爪哇老棕，一些“老派”的咖啡零售商还会用这个名字。从前，航海船会用咖啡作压舱物，这就是爪哇老棕的来历。咖啡豆在潮湿的船舱里吸收了湿气，干燥之后可以制作出口感十分圆润的咖啡，虽然闻起来有些木味和霉味！经过这样“处理”的咖啡，酸度消失殆尽，本身的木味搭配上深度烘焙，似乎很合17世纪末和18世纪初的人的口味，这种依靠潮湿环境“熟化”咖啡的做法因此流传下来。印度也有这样处理的咖啡，叫作季风马拉巴尔，不过处理是在陆地上进行，而且可控性更强。

苏门答腊咖啡的热度时高时低，但和当地咖啡本身关系不大，反而是受别国咖啡情况影响较大。苏门答腊有一套独特的咖啡处理方法——湿刨法（giling basah）。采摘后，趁咖啡果还新鲜湿润，除掉包括羊皮层在内的所有外壳。此时得到的咖啡豆含水量大约是35%，由当地采购商从各家各户收集起来，达到一定数量后送往加工厂。正是在这个阶段，潮湿的咖啡豆独特的品质基本定型。

处理方法很大程度上决定了风格：有时有烟味，有时有木味，甚至混着一丝泥土味，有时则有香料味和烟草味。未经烘焙的咖啡生豆颜色是暗绿中泛着点蓝，看起来与大多数非洲和拉丁美洲的咖啡生豆不一样。豆子形状常常不太规则，有被削过的痕迹。

近年来，联盟公司努力想搞清楚苏门答腊咖啡本身的特征，而不是处理方法造就的特征。现在，我们不经过政府，直接和小型组织合作购买咖啡。处理时如果能加倍小心，就可以生产出既有苏门答腊处理法带来的“产地特征”，又有咖啡树品种和当地土质带来的咖啡本身的精致特性的咖啡。举个例子，苏格兰艾雷岛出产的威士忌以泥煤味为特征，有的味道过于粗犷，只能尝到煤灰味，有的味道却更复杂精致，这第二种味道，就是我们想从苏门答腊咖啡中发掘出来的。

苏门答腊高品质咖啡的主要产区位于多巴湖及多巴湖以北，一直延伸到塔肯贡山附近的亚奇省边上。

不要去找曼特宁咖啡，曼特宁这个词只是当地采收中心创造出来的营销术语，以它们现在的品质，根本不能体现苏门答腊咖啡的精华。

在印度尼西亚苏拉威西岛，小型种植户在家里晒咖啡，干燥后的咖啡会被送到脱壳厂做最后的处理和评级。

苏门答腊岛塔肯贡，史蒂文（画面中靠前的那位）在一个小型种植户家门口查看日晒中的咖啡。只有了解咖啡豆的情况，才能为种植户提供更多指导。

巴布亚新几内亚：酸甜平衡的优质咖啡让人蜂拥而至

19世纪20年代，殖民者最先在当地的庄园里种植咖啡。随后的几十年间，咖啡种植分散开来，现在90%的出口咖啡都是小型种植户生产的。他们通常组成合作社或者生产者协会，但是，由于当地地势险峻，高原地区路况差而且设备匮乏，提升咖啡的品质困难重重。结果就是，咖啡可能非常好，也可能相当一般，品质不稳定。

令人振奋的是，最近当地种植户巩固了与澳大利亚烘焙商的合作关系，澳大利亚是离他们最近的市场，这一举措已经收到了良好的效果，我们可以对未来更好的发展怀有信心。

各个市场对巴布亚新几内亚咖啡的热情时涨时落。在美国，它有一批稳定的追随者，流入美国市场的咖啡大多来自大型私人庄园。比较出名的有西部高原哈根山附近的天堂鸟（Sigri）和东部高原的阿罗纳谷。而进入欧洲市场的咖啡来源中，小型种植户占的比重正在增大，但小型种植户生产、生活条件艰苦，难以保证稳定的品质，以至于巴布亚新几内亚咖啡在欧洲没能保住名声、留住顾客。但是它们有不错的品质特征，值得更广泛的认可，优质的巴布亚新几内亚咖啡醇厚度介于厚重的印度尼西亚咖啡和清淡的南美洲波旁之间，乳脂化程度中等，有桃子的甜酸味以及柔和的坚果焦糖余韵。

巴布亚新几内亚哈根山山区，这里许多部落的着装和住房还十分原始，人们生活艰苦，所以难以稳定提升咖啡品质。

越南：世界第二大商业咖啡出口国

19世纪，还属于法国殖民地的越南开始种植咖啡，但是直到20世纪80年代中期，政府意识到了咖啡出口的经济效益，越南才成为重要的咖啡生产国，并且逐步变成世界第2大咖啡生产国，产量仅次于巴西。从短期来看，这对越南经济有很大好处，但是，种植咖啡引发的森林破坏，可能为越南的长期发展埋下隐患（老挝也面临同样的情况）。

越南不种植高品质的阿拉比卡，还经常因为生产了太多罗布斯塔和普通品质的阿拉比卡搅乱国际市场，毕竟很多跨国企业购买咖啡豆基本只考虑价格，对品质的考量只是一带而过。尤其是20世纪90年代中期以后，咖啡增产，咖啡产业的巨头四处寻找更便宜的咖啡，不考虑产地，也不考虑品质。

04 中美洲及加勒比海地区：精品咖啡的天堂

对咖啡树来说，这一地区的大多数地方都是天堂。这些地区的降水量和日晒条件配合得天衣无缝，还有大片山区可提供不同种植海拔，而且都在海拔1500米（5000英尺）以上，这些优质的先天条件使这里的咖啡成为了世界上最受追捧的咖啡之一。如果能结合好的处理技术，咖啡的味道会更干净，果味及酸度宜人，复杂度堪比顶级葡萄酒。

波多黎各和海地：潜力有待重新开发

这一地区的波多黎各和海地曾经是咖啡生产大国，但是如今产量骤减。波多黎各是19世纪主要的咖啡出口国之一，但在今天的市场上已经销声匿迹，部分原因是波多黎各遵守美国劳动法导致采摘人手不足，当地咖啡生产成本升高。1998年飓风米奇（Hurricane Mitch）来袭之前，波多黎各有一两家精品咖啡种植户建起了高度可控的收获及处理设备，出产的咖啡味道极其干净芬芳，在美国精品咖啡市场十分畅销，其中以尤科特选（Yauco Selecto）最为出名。然而波多黎各在经历了飓风和接踵而来的21世纪初的股市崩溃之后，尚在艰难恢复生产之时，市场就已经被其他咖啡生产国占去。海地曾经的地位甚至超过波多黎各，但是其咖啡产业已经日渐萎缩。这两个国家的潜力还有待再次挖掘。

哥斯达黎加：得天独厚的风土让咖啡大放异彩

1816年，这个中美洲小国成为了第一个拥有繁荣的咖啡产业的国家。1832年，第一批出口到英国的咖啡经智利抵达，并以智利港口瓦尔帕莱索（Café Valparaiso）命名。1846至1890年间，咖啡是哥斯达黎加唯一的出口商品，且至今仍是重要的经济作物。

作为一个产量较小的国家（年出口量大约是180万袋，每袋60千克；巴西的年出口量达到4500万袋），由于国内的精品咖啡种植户无法和成本更低的种植大国抗衡，转而采用了大量提升品质和特色的方法。近年来，许多种植户不再把咖啡豆卖给当地的加工厂，而是建立了自己的小型加工厂。这样做除了带来充分的可追踪性，还增加了种植户的创新能力和对质量的关注度。

哥斯达黎加有8个风格各异、十分富饶的咖啡产区：瓜纳卡斯特（Guanacaste）、西部山谷（West Valley）、中部山谷（Central Valley）、三水河（Tres Ríos）、杜里艾巴山谷（Turrialba）、奥罗西（Orosi）、塔拉珠（Tarrazú）和布伦卡（Brunca）。哥斯达黎加的独特之处在于它拥有几乎所有适宜咖啡种植的气候和地势特征，从海岸（同时毗邻大西洋和太平洋）到云雾林，再到高高的山顶，因此，其生物多样性被认为是地球上所有国家中最丰富的。

哥斯达黎加咖啡属于最明亮、甜度最高的一类咖啡，以清澈通透的味道著称，浓稠度一般是低等到中等。随着近期蜜处理的应用，咖啡的口味正变得更加丰富，更加厚重。

哥斯达黎加三水河圣艾美纳庄园里，在阴凉下生长的咖啡树。图中较高的树木是特地栽种来为咖啡树阻挡一部分日晒的。

古巴：咖啡有烟草味？幻觉还是确有其事？

如今，古巴的朗姆酒和糖可能比咖啡更出名，但原来可不是这样。18世纪晚期，咖啡树被引入古巴后，在古巴东部和南部地区安了家，那里海拔较高，气候较温和，咖啡树长势良好。截至1820年，古巴咖啡主要向西班牙、法国和德国出口，因为质量好的咖啡可以获得加价，咖啡对古巴国民收入的贡献甚至超过了糖。然而咖啡的重要地位只保持到了1959年的革命时期，古巴实施土地国有化后，咖啡产业开始衰落。

为了复兴产业，政府建立了许多大型咖啡种植区，让志愿者而不是懂行的种植户负责种植。没有投资、基础设施和专业的商业手段，再加上天气条件不理想（咖啡日晒阶段大量降雨），出产的咖啡质量很难保证。古巴人的咖啡消耗量本就已经超过国内产量，世界最大的市场——美国，又禁止进口古巴咖啡，因此古巴咖啡的未来发展希望十分渺茫。

许多关于古巴咖啡的测评中都提到巧克力韵、坚果韵，以及一丝烟草味。但我们从来不曾发现过烟草味，也许这并不是能尝到的烟草味，而是古巴雪茄的名声带来的幻觉吧！

虽然天气给种植增加了难度，但是加勒比海地区的气候加上优质的土壤，只要配上相应支持，一定能产出不错的咖啡。这里的海拔比中美洲其他地区稍低，因此咖啡酸味谱更加温和，与巴西咖啡类似。虽然联盟直接贸易还没有发展到古巴，但古巴一直是我们优先考虑的产区，部分原因是杰里米对古巴朗姆酒和雪茄有狂热的兴趣。

多米尼加共和国：咖啡的潜力一直没有充分展现

多米尼加生产的咖啡很少出口，主要供本岛的居民饮用。这里的咖啡从未取得过牙买加咖啡那样的地位，但是如果加工处理得当，有可能得到温和、平衡的咖啡风味，伴着柔和的坚果、巧克力和莓果韵，还有精致的酸味谱。

多米尼加国内主要咖啡产区是北部的奇宝（Cibao）,南部的巴尼（Bani）、欧寇（Ocoa）和巴拉宏那（Barahona），它们分布在东西走向的中央山脉两侧，山地为咖啡种植提供了一定的海拔和几乎不间断的雨季。在温和的气候和没有明确期限的雨季中，咖啡树几乎可以全年开花，漫长的主产季从11月份延续到来年6月份。因为雨季时间长，想要稳定地干燥咖啡并不容易。除此之外，这里也没有以市场为导向的品质管理机制，也就是说，多米尼加咖啡多年以来都没能展现出它们的潜力。在加勒比地区咖啡备受瞩目的时候，多米尼加咖啡错失了机会，没能取得牙买加咖啡那样的高价。

萨尔瓦多：咖啡的魅力竟源于内战

萨尔瓦多的咖啡产业，在一百多年间推动了这个国家的经济，塑造了它的历史，但是萨尔瓦多咖啡在精品咖啡市场获得的成功，要归功于1979年到1992年间的那场内战，这是这场战争带来的唯一好处。

1978年冲突爆发前，萨尔瓦多每年生产338.1万袋咖啡，封建土地所有制下的土著居民基本没有权利。内战期间，咖啡年产量降至100万袋以下，正是这一时期，该地区其他咖啡种植国进行了咖啡产业升级，开始种植产量更高的品种，以增加出口量。而产量的增加往往伴随着品质的下降。

等到萨尔瓦多内战结束，人们发现当地还保留着“传说中的”波旁变种和另一当地特有品种——帕卡斯。现在，这些本地变种产出的咖啡浓稠度高，甜味圆润，有迷人的熟果韵。我们幸运地与几家很不错的种植户建立了合作，他们生产的咖啡批量小但品质绝佳。这些种植户参与了美国国际开发署的一个项目，该项目致力于通过提高咖啡质量，来提高种植户的生活品质。

危地马拉：名副其实的“咖啡天堂”

危地马拉的景色令人叹为观止，特别是恰帕斯州马德雷山脉（Sierra Madrede Chìapas）南部和西部，以及韦韦特南戈（Huehuetenango）西部的高原。这些地方仿佛受到上天眷顾，拥有多样的微型气候、理想的降雨模式、雄伟的高山地区和各具特色的肥沃土壤，这些地理因素催生出8个分界清晰的咖啡产区。这里的主要种植品种有波旁、铁比卡、卡杜阿伊和卡杜拉。

与哥伦比亚推广一种全国代表性产品不同，危地马拉推荐买家与各个产区进行交易，在宣传中强调不同风味，既有中低浓稠度、带清淡明亮的柑橘韵的咖啡，也有浓稠度更高、带红酒巧克力韵的圣马可（San Marcos）。

8个产区分别是：雅克提尼瓜（Acatenango）、安提瓜（Antigua）、阿蒂特兰（Atitlán）、科万（Cobán）、弗赖哈内斯（Fraijanes）、韦韦特南戈、奥连特（Nuevo Oriente）和圣马可。最出名的要数安提瓜。但是最近其他地区开始发力，特别是韦韦特南戈，那里海拔高，旱季雨季分配非常合理，种出的咖啡果味丰富，有层次，味道十分干净，对价格较高的安提瓜咖啡提出了挑战。联盟公司现在主要从韦韦特南戈采购危地马拉咖啡，但也会从其他产区购入精选的微批次（micro-lot）[3] 咖啡，有些产区已经通过官方认证具备了原产地命名保护（PDO）资格。

危地马拉意识到了高海拔对精品咖啡的重要性，因此用种植海拔给咖啡分级，种植海拔最高的叫作SHB（极硬豆），往下一级的叫作SHG（高地豆）。

在危地马拉埃斯基普拉斯生产区，帮倒忙的杰里米。当地人着装比较单一，主要是夹克和条纹裤。

危地马拉韦韦特南戈, 恰帕斯州马德雷山脉火山区，这里不仅风光秀丽，还具有丰富的优质火山灰有机土壤，因而称为咖啡种植的最理想区域。

大企业窃取了种植户的劳动成果

伊利亚娜·马丁内斯 危地马拉韦韦特南戈拉利伯塔省（La Libertad），埃斯基普拉斯合作社总经理

埃斯基普拉斯合作社位于韦韦特南戈高原。2009年我们第一次打交道时，合作社的贸易进行得不太顺利。合作社为提高合作能力、培训种植户、提高咖啡质量做出了努力，但是找不到愿意加价购买他们的咖啡的市场。但从2009年到2016年，合作社的出口量已经增长了2.5倍，售价也是可维持生产生活的价格。合作社没有加入公平贸易[4] 体系，但已有能力对社区进行可观的投资。

这期间，伊利亚娜·马丁内斯是推动社区发展的中坚力量。

“我的父亲是当地牧师的司机，也是一个种植户。我还是个小姑娘时就时常在农场里工作。那时我的乐趣是从咖啡果里找两颗一模一样的豆子，我们管这种豆子叫双胞胎，会把它们留下来作为幸运物。

“长大后，我渐渐从那些示威活动里明白了咖啡的经济价值。传统的咖啡贸易存在广泛的不公平问题，大企业窃取种植户的劳动成果。在美国学习时，我看到咖啡馆里咖啡的价格，意识到种植户没有得到应有的尊重，他们不能自己决定咖啡的价格。这个产业指望种植户做好分内工作，但对他们能过上体面的生活没有做出任何保证。

“种植户需要接受咖啡种植、资源管理和品质把控方面的培训。消费者也应该认识到咖啡生产是一个地区生活和文化的一部分，是种植户和他们的家庭重要的、有时也是唯一的收入来源。

“这个产业现在还是由大型连锁企业主导着，他们可能并不关注咖啡的品质。令人庆幸的是，精品咖啡运动和道德贸易市场正在兴起，要求建立起一种全新的公平贸易体系，能让所有人从中获益。但是要做的还很多。”

埃斯基普拉斯合作社总经理伊利亚娜·马丁内斯（中间）和合作社成员在一起。

夏威夷：精品咖啡与美景一样蜚声国际

种植于夏威夷大岛西南部冒纳罗亚火山（Mauna Loa）山坡上的咖啡名叫科纳（Kona），是世界上最有名、最昂贵的咖啡之一（与牙买加蓝山咖啡齐名）。虽然早在19世纪这种咖啡就有种植，但是直到20世纪后期才完全商业化。夏威夷工人的工资遵照美国劳动法的规定发放，因此生产成本比较高，再加上在市场上又不常见（每年出口4.5万～5万袋），夏威夷咖啡的价格是拉丁美洲和非洲“传统”种植国咖啡价格的10倍，也就没什么稀奇的了。

当地的铁比卡和卡杜阿伊变种长势良好，咖啡味道清新、干净，中度浓稠，带有宜人的红酒香味。许多烘焙商销售科纳拼配咖啡，但其中正宗科纳的含量可能很低，通常混合了其他产区的咖啡，有的还可能来自品质比较低的产区。与中美洲其他强调咖啡品质的产区相比，纯正的科纳咖啡性价比如何，是个见仁见智的问题。我们在联盟公司接触到的科纳，与其他产区的咖啡相比，并没有明显的优势来支撑它目前的价格。

目前夏威夷咖啡主要销往美国和日本，在美国它作为本土咖啡受到热烈欢迎，而在日本，由于是有强大背景的进口商品，就算昂贵也似乎不愁销路。不过，公平地说，夏威夷咖啡柔和的酸味正合日本国民的口味。

洪都拉斯：新干燥技术让咖啡出口名列前茅

19世纪早期，咖啡和香蕉成为了洪都拉斯两大出口作物。但是，由于当地气候的原因，要展现咖啡品质特性并不容易，大多数咖啡只能进入商业咖啡市场，再加上基础设施匮乏，咖啡产业进入了冬眠般的停滞期。直到1975年，巴西大部分地区遭遇了大霜冻，咖啡市价飙升，洪都拉斯政府才趁机发展起咖啡产业。20世纪70年代后期至2000年间，洪都拉斯咖啡年产量从50万袋提高到了将近200万袋。到了2014年，洪都拉斯在世界咖啡出口排行榜上排在大约第10位，年出口量将近300万袋。

当地采用新的干燥技术，将小型种植户手工采摘、发酵、水洗后的咖啡生豆放在聚乙烯制管道状大棚下干燥，降低雨水可能带来的损失。在由政府组织成立的杯测实验室的帮助下，种植户获得了更多知识和能动性，咖啡品质正在显著提高。

蒙特西尤斯山区（洪都拉斯西南部）种植的咖啡有很大一部分是波旁和铁比卡变种，种植海拔有的能达到1200米（4000英尺）以上，那里产出的咖啡果味浓郁深厚，果酸味复杂。

洪都拉斯主要生产商业咖啡，但通过公平贸易等途径注册并建立的加工厂，对提高收入也有帮助。洪都拉斯高品质咖啡也渐渐进入了市场，受到高端烘焙商的喜爱。

牙买加：时机而非品质成就的蓝山咖啡传奇

蓝山咖啡大概是史上知名度最高的咖啡，其价格也常年居高不下。但是现在有一种观点，认为蓝山咖啡的地位主要是由历史观念铸就的，与如今其他产区的咖啡相比，在品质上并没有绝对优势。

牙买加的咖啡种植历史始于19世纪初英国殖民时期，封建庄园靠剥削奴隶种植咖啡，并通过与英国大不列颠岛签订的贸易条约，得到了可观的利润。这种情况在19世纪中期后不复存在，咖啡产量严重下跌，直到二战结束，牙买加政府为了促进出口而实施了品质提升措施（再加上一些聪明的营销策略），才让咖啡产业再次繁荣起来。这些措施实施的时机很关键，当时有知名度的咖啡生产国的咖啡，品质不比如今，而与它们相比，牙买加咖啡靠其自然的甜度和平衡的风味，就能轻松取胜。

“蓝山”是指牙买加一块特定的出产咖啡的地区，但只有海拔900米（3000英尺）以上的4个小分区出产的咖啡，才能被称为牙买加蓝山咖啡。种植海拔和品质低一些的咖啡豆可以高山咖啡（High Mountain）、顶级咖啡（Supreme）或者山地咖啡（Mountain）为名出售，但是，这些咖啡大多用于拼配，以节约成本。如果看到包装上写“蓝山拼配”或者“蓝山风味”就要留心了，它们几乎不可能有真正的蓝山风味，普遍品质低下，尤其是与中美洲其他的好咖啡相比。

墨西哥：美国咖啡进口的主要来源

墨西哥生产的大多数咖啡都向北流入了美国市场，在欧洲，很少能找到这一地区的高品质咖啡，除了几个加入了公平贸易体系的品种。墨西哥、尼加拉瓜以及最近加入的秘鲁、洪都拉斯，都借助公平贸易的贸易认证机制获得了更高、更稳定的售价。

墨西哥咖啡现在主要种植于墨西哥高原南部的韦拉克鲁斯（Veracruz）、瓦哈卡（Oaxaca）和恰帕斯附近，由小型种植户种植。

在墨西哥生长的咖啡树很可能来自加勒比海地区，这里的咖啡浓稠度低，酸味谱柔和，但是缺少它们在该区域的竞争对手——萨尔瓦多和危地马拉咖啡那种复杂的莓果味和花香。瓦哈卡和恰帕斯产出的墨西哥咖啡最好，干净度高，像一杯简单清淡的白葡萄酒：纯净、不太甜、余韵清爽。

尼加拉瓜：经历低谷后重现辉煌

尼加拉瓜咖啡的历史和许多国家的一样有起有落，其中发挥主要影响的有政治、经济和气候因素。19世纪50年代起，尼加拉瓜开展大众种植咖啡项目，形成了批量生产，咖啡成为重要的出口产业。20世纪早期，土地所有制变动将生产主力从大型庄园转移至小型种植户，直到1979年革命爆发前，这种模式一直维持着咖啡的产量。1979年后，尼加拉瓜遭受了一系列打击，最强烈的冲击是1998年的飓风米奇，飓风毁坏了大片咖啡农场和国家基础设施，让成千上万的种植户和工人不得不离开自己的家园。

万幸的是，现在尼加拉瓜的情况已趋稳定，国家也把支持咖啡产业作为重点，法律更加宽松，小型种植户可以出口自己的产品，能与买家直接联系，更清楚地了解市场需求。

希诺特加（Jinotega）、马塔加尔帕（Matagalpa）和新塞哥维亚（Nueva Segovia）地区有世界一流的咖啡，其中品质最优的咖啡口感圆润、不厚不薄，带有果味以及新鲜、干净的柑橘味和花香味。

巴拿马：咖啡界新星“艺伎”锋芒毕露

美国消费者很熟悉巴拿马咖啡，但是欧洲直到最近才注意到它，主要原因是它出口量小，产量也不高，每年大约只有10万袋，是中美洲国家中产量最小的。生产规模小，劳动成本偏高，再加上国内新近发展需求抬高了巴拿马的地价，进而提高了咖啡价格，这对进口商业咖啡的欧洲贸易商来说不划算。而且，为了度假或退休后的生活，越来越多的美国人在巴拿马建房，为此，巴拿马还要承受更大的发展压力。此外，巴拿马以美元为通用货币，这点吸引的仍然是美国人。

历史上，巴拿马最好的咖啡种植区是西北部的博科特山谷（Boquete Valley），在大卫镇（David Town）和北部的巴鲁火山（Volcan Baru）之间。我们一直是巴拿马咖啡的爱好者。这里的咖啡树是波旁和其他更古老咖啡树种的杂交树种，在博科特的气候下，咖啡豆能产生浓烈的花香味、甜味和精致、有层次的风味，像长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）一样给味觉带来复杂的享受。

近年来，一颗新星在巴拿马诞生——艺伎（瑰夏）。这种咖啡的发源地是埃塞俄比亚，关于它如何来到巴拿马尚有争议，可能是通过走私或保护性移植。许多咖啡行家都被这种咖啡迷住了。精心种植的艺伎——并非所有都是——成品特征十分明显：浓烈的茉莉花香气、精致的酸味、黏稠度低、十分干净。艺伎拥护者和生产商早期精妙的营销运动对其发展也起到了很多的帮助。艺伎是当代价格最高的咖啡品种之一，虽然价格会随着产量提高而下降，但艺伎的现行价格正是种植难、产量低导致的——每公顷的生产成本比其他咖啡高出许多。

处理方法也是个值得注意的方面，发掘新的收获季后的处理方法是现在的一股潮流，也就是如何将咖啡豆处理成出口时裸露的生豆。巴拿马在自然日晒法和蜜处理方面都有了重大发展，以果味为基础的风味特征更为明显。我们公司最有个性的咖啡不少都来自博科特山谷格拉西亚诺·科鲁兹家的农场。

巴拿马百货庄园的景色。

巴拿马百货庄园日晒中的咖啡。两个离地晒架上分别晒着黄色和红色的咖啡豆，它们会被分批处理。

这是最好的时代，咖啡创新从未止步

格拉西亚诺·科鲁兹 巴拿马奇里基省博科特地区，百货庄园和洛拉洪庄园的主人

洛拉洪庄园的地理特征和微型气候十分独特，这是因为它在两座火山的旧熔岩遗址之间。

1992年，格拉西亚诺·科鲁兹与他父亲买下了洛拉洪庄园，开始在海拔较低处种植咖啡，后来又将种植重点转移到了高海拔区，在海拔2100米（6900英尺）以上的地方种植艺伎。2004年，洛拉洪成为了巴拿马第一座获得有机认证的庄园。这里采用百分百的有机种植方法，并对所有咖啡树进行遮光。

而百货庄园的独特之处是既种咖啡，也种不少柑橘树。

“我的曾祖父是博科特最早的一批咖啡种植户。我父亲主要种蔬菜，但他也一直打理着一小片咖啡林。我从小和咖啡一起长大，2003年开始自己种咖啡。

“我在洪都拉斯获得农业专业学位后，又去了加拿大新斯科舍和日本继续学习；2001年，我在哈佛商学院为拉丁美洲设立的INCAE商学院取得工商管理硕士学位。

“我的种植理念是为咖啡消费者带去新的味觉体验。在见识过全世界的咖啡产业后，我发现提高咖啡品质，不仅有利于农场主，也有利于农场工人。我们很幸运地处在咖啡文化兴盛的时代，咖啡领域的创新前所未有地多。我们终于要将科学融入咖啡中，从农艺到收获期季后的处理，再到烘焙和冲泡，不仅是为了提高抗病性和产量，还为了找到影响咖啡品质的因素。精品咖啡市场也十分重视这方面的深度研究。

“我对咖啡师充满敬仰之情，因为他们把种植户生命的一部分呈现给消费者，让消费者知道眼前这杯刚做好的美妙咖啡凝聚了多少人的心血。有时候我出国时，会从咖啡师那里喝到自己种的咖啡，这种感觉棒极了。我和咖啡之间特别的联系永远不会断。”

格拉西亚诺·科鲁兹与新鲜采摘的咖啡。

05 南美洲：咖啡爱好者的寻宝胜地

对咖啡爱好者来说,这片地区蕴藏着种类丰富的咖啡宝藏。哥伦比亚咖啡平衡的风味中混合着一丝葡萄酒味,巴西咖啡则以坚果糖味和枫糖浆/太妃糖味为主。秘鲁和玻利维亚咖啡潜力无限，厄瓜多尔和委内瑞拉出产高品质咖啡，但这部分咖啡很少出口。委内瑞拉曾经是世界前五的咖啡生产国之一，不过如今石油已经完全取代了咖啡的地位。

玻利维亚：精品咖啡培育越来越出彩

在咖啡出口国排行榜上，玻利维亚排名较为靠后（年出口量约15万袋，每袋69千克），这里的商业咖啡种植起步较晚，直到1950年左右才初具规模。直到今天，玻利维亚国内还会根据市场价格，在种咖啡还是种可可之间摇摆。国际咖啡价格下跌时，种植户就会回归可可种植，这样每公顷收益更高。当地交通不发达（部分山路极为险恶），基础设施不完善，种植户也缺乏有力支持，这些都不利于咖啡品质提升，也因此玻利维亚咖啡大多进入了跨国咖啡品牌的低品质拼配咖啡的配料箱，甚至是速溶咖啡生产线。

2004年起，作为清理非法药物来源作物联合行动的一部分，在大量国际组织（美国国际开发署）注资的帮助下，咖啡种植得到了技术上的支持，咖啡品质有了提升。虽然目前仍比较罕见，但玻利维亚咖啡在精品咖啡市场上获得了越来越大的份额。

玻利维亚高品质咖啡主要集中在中部荣加斯（Yungas）地区，以东边和西边连接着安第斯山脉的山地为界。这一地区品质最好的咖啡种植于海拔1000～2000米（3300～6500英尺）的地区，使用的处理方法是由品质提高项目引进的水洗法，水洗后在离地晒台上进行干燥。

巴西：全球最大的商业咖啡生产国

巴西幅员辽阔，人口众多，咖啡产量和消费量都很大，每人每年平均喝掉6千克咖啡豆，是英国人的3倍。巴西是全球最大的咖啡生产国，主要种植阿拉比卡和罗布斯塔，产量占全球咖啡供应量的1/3，但是主要是低级别咖啡。巨大的产量让人不禁担心可追踪性的问题，巴西出口的咖啡最“出名”的是桑托斯（Santos），但是桑托斯只是一个咖啡出口大港的名字，用这个名字命名的咖啡可能来自国内任何一家农场，什么品质都有可能。

巴西咖啡的生产效率全球领先。咖啡种植区大多不是中美洲那样的山地，而是大片平缓的山坡和高原，海拔在600～1100米（2000～3600英尺）。平缓的地势，加上巴西的经济实力，让国内涌现出许多机械化的高产量大型庄园。咖啡果采用机器收获，处理由大型加工厂完成，从咖啡果到可出口生豆之间的所有工序都在加工厂进行。

这些庄园的专业化程度让人敬佩，它们出产的咖啡品质比商业咖啡高出许多，但离管理得当的小型农场生产的咖啡还差得很远。当然，拥有20万咖啡种植户的巴西，自然也有精品咖啡。通过联盟直接贸易，我们可以在当地找到品质卓绝的咖啡。虽然巴西农业惯用大量化学物质和喷剂，但我们仍找到了福塔雷萨环保农场的克罗斯一家，他们的咖啡有10%是获得有机认证的咖啡，全部由手工采摘，精心处理。

巴西大部分高品质咖啡都来自东南部的圣保罗（S?o Paulo）和米纳斯吉拉斯（Minas Gerais）地区的大型庄园，那里的气候更为潮湿温和，没有北方那么干燥，不用额外为咖啡搭建灌溉系统。

巴西最早的咖啡品种是18世纪引入的波旁，波旁在本地一直生长得很好。更新的变种，比如新世界、伊卡图（Icatu）,同波旁一样为巴西咖啡注入了牛奶巧克力、果仁糖等特质，以及低酸度和高浓稠度，这也使得巴西咖啡既适合做浓缩咖啡，也适合做滴滤咖啡。水洗法、自然（日晒）处理法和半水洗法（蜜处理）在当地三分天下。

巴西平原辽阔，因此能以极低的成本用机器收获咖啡。

哥伦比亚经常用装过肥料的袋子装带壳豆，图中彩色的袋子是专门为装咖啡生产的干净袋子。

当地特有的大巴，既载人，也运货运鸡。

哥伦比亚：商品化让咖啡品质大打折扣

哥伦比亚是继巴西和越南之后，世界第3大咖啡生产国，也是南美洲最早的咖啡种植国，18世纪开始种植，19世纪30年代形成规模化商业种植。19世纪中期以来，咖啡一直是哥伦比亚最重要的（合法）出口作物，与其他农产品一直以来由大型农场控制不同，咖啡种植一直由小型种植户主导。

从1927年开始，咖啡种植户获得了哥伦比亚国家咖啡种植者联合会（FNC）的支持，联合会通过对所有出口的咖啡征税，为农艺、经济和出口营销领域提供帮助。正是最后一点让FNC有别于其他种植者组织，它怀抱着让哥伦比亚咖啡成为“世界最著名咖啡”的愿望，虚构了咖啡种植户胡安·瓦尔德兹（Juan Valdez），用于全世界广告营销。其宣传理念是哥伦比亚咖啡品质卓越（许多咖啡种植国对本国咖啡都是这个看法），只需要两个名字进行区分：上选级（Excelso）和特选级（Supremo）。区分的依据只是豆粒大小，上选级比较小，特选级比较大，两者都不能说明品质上有何区别。

随着FNC的实力越来越雄厚，要维持注资，所有的咖啡都要通过FNC销售。这不可避免地导致了咖啡的商品化，大批量的普通咖啡吞并了小批量的高品质咖啡，产品只能是质量平平，可追溯产地的精品咖啡几乎消失。

但是，哥伦比亚也想追上其他国家的脚步，像它们一样发掘利用产地价值，因此出口条例已经变得更自由，独立合作社和种植户可以直接对外出口咖啡。

哥伦比亚的主要咖啡产区有时也被称为“咖啡三角区”，这个地区现已被列为联合国教科文组织世界遗产区，正式名称为哥伦比亚咖啡文化景观（Paisaje Cultural Cafetero）。联盟公司与当地2家种植户合作，一家是胡伊拉（Huila）的蒂马纳农产者合作社，一家是考卡山谷（Valle de Cauca）的庇护所农场。

哥伦比亚咖啡，既有以精致清淡的果味为主的，也有余韵类似葡萄酒，像果酱一样浓稠度更高的。品质最好的咖啡以甜度和中等酸度间的平衡为特征。

秘鲁：获得有机认证的咖啡先锋国之一

和许多中、南美洲国家一样，20世纪以来，秘鲁的咖啡生产面临许多挑战，主要是政治和地区冲突导致的发展、投资和全球推广困难。到了20世纪80年代，咖啡产量明显下降，种植户出售的咖啡大多用来做大众市场的拼配咖啡，售价仅略高于国际市场价。

但是过了不久，秘鲁继尼加拉瓜之后，成为了第一批从“善因营销”[5] 中获益的国家，公平贸易运动兴起，为咖啡设定了比市场价更高的价格底线（只针对合作社，不包括拥有独立农场的家族企业）。当地普通种植户一般是小型种植户，种植面积小于5公顷（约12英亩），因此，许多生产者通过合作社销售咖啡。

秘鲁也是尝试有机认证咖啡的先锋之一，有机是一大卖点，烘焙商愿意为此加价。可惜，由此带来的生产成本增加，似乎没能靠市场价回本。

从2009年起，联盟公司有幸与秘鲁南部卡哈马卡地区的奇里诺斯合作社建立了合作，他们在品质把控方面付出了巨大的努力，向我们提供收成里品质最好的咖啡。

毫无疑问，秘鲁有生产高品质咖啡的潜力。那里传统种植的咖啡树都是优质品种，比如高海拔山区种植的铁比卡和波旁，有的甚至生产于海拔2000米（6500英尺）以上的区域。只是这些咖啡的采摘和处理通常不够精细，要找到珍品不太容易。

06 咖啡国际贸易背后的苦涩

相信很多喝咖啡的人脑海中都有一幅咖啡种植的画面：有的画面里是连绵的群山，种植庄园里是古老的楼房和云雾缭绕的森林；有的画面里是赤贫的乡村和泥土糊成的棚子。这两幅画面在现实中都存在，毕竟全世界有1.25亿人以种咖啡为生，其中不少是出于机缘巧合成了种植户，也有不少人多亏了咖啡才有了可维持生计的收入。

市场竞争让种植户境遇堪忧

既然咖啡是全世界贸易范围最广的商品之一，我们对咖啡的胃口又是个无底洞，为什么许多种植户还在挣扎求生？原因之一是，咖啡被当作日用品买卖，而短期市场价格不由品质决定。咖啡的价格同可可、石油、小麦和钢铁一样，主要由供求关系决定，投资者寻找国际市场优劣势时，越来越侧重考虑近期是否有旱灾、霜冻或供给过剩等情况。

在纽约期货交易所（NYBOT）看来，咖啡世界日复一日并无变化，交易价格就是合约里规定的价格。咖啡市场价又叫C合约价格（C-contract price），简称C价格（C-price）。实际交易的金额，只有一小部分涉及那些堆满袋装咖啡生豆的集装箱。交易达成的基础是：第2天的价格，也就是合同价值会增长，贸易公司、银行和对冲基金可以有利润入账。复合型期权和对冲机制可以用来抵消损失，它们的存在使这一领域的金融活动更为纷繁复杂。

这种赌博式的做法给种植户带来了巨大的不稳定性，但他们需要知道自己唯一的经济作物到底可以有多少收益——许多咖啡种植户再没有任何其他经济作物，家庭收入都要依靠咖啡的收成。在市场效应的作用下，种植户的收入长期看来处于同一水平，除了短期内的波动，现在咖啡的C价格与30年前的基本无异。

生豆售价提高，种植户才能得到解放

尽管国际市场规定了咖啡的底价，但许多国家通常能以更高的价格出售咖啡。一个国家、地区甚至生产者的名气与市场需求量和溢价空间成正比。市场低迷时，这样一笔额外的收入对种植户来说是雪中送炭，但是与所付出的成本相比，利润还是很低。咖啡价格高时，因为市场是联通的，所有人（包括采摘工、货车司机、加工厂工人）都知道价格会上涨，进而要求更高的酬劳，而种植户不得不就这些服务签订合约，到最后，获利反而最少。

联盟公司成立之后，我们遇到的最大困难就是剔除这些中间环节，包括处理环节，认清供应链上每一环的价值，让种植户能以公平、可维持生产的价格出售咖啡。就我们看到的情况而言，精品咖啡的生产成本，应该比公平贸易指定的最低价格——1.4美元，要高出20%（商品级咖啡的底价更低）。我们与公平贸易都致力于把种植户从国际商品市场的支配下解放出来。

在大量贫穷的咖啡种植区，每一项工作都要付出艰辛的劳动。为了将带壳豆运到仓库，种植户需要动用所有的运输方式（包括人力）。

消费者所费不菲，种植户却收益甚微

咖啡从农场到餐桌要经过很长一段时间。整个供应链需要大量人员的参与，所有人都需要酬劳。我们不是想用下图做一幅精确的日历，而是想阐释咖啡的生命周期。从其中不难看出，在这条劳动密集型的产业链上，等种植户收到报酬时，他们已经在为来年的种植做准备了。

1 头一年5月

咖啡树进入花期。从开花到果实成熟要经过9个月的时间。这一时期的农活比较轻但至关重要：咖啡树需要养护，地面需要除草。如果不幸遇到暴雨，会带来花朵和果实的损失。

2 1月

咖啡果还在成长中。此时降雨和日晒过多或过少都会影响果实成熟，或者影响内部糖分的生成，造成品质下降。

3 2月

大部分咖啡果开始成熟，采摘开始。雇佣采摘工的花费约占咖啡生产全年开销的60%。

4 3月

咖啡果收获高峰期。自行处理咖啡豆的种植户需要长时间工作，白天采摘，晚上脱胶、水洗，对种植户要求颇高。加入了合作社的种植户则可以把咖啡果卖给水洗站或加工厂，不用自己动手，这样售价比较低，但咖啡出口时还能得到一笔尾款。

5 4月

收获季进入尾声。所有果实都要采摘下来，留在树上的果实腐烂后会招来害虫，损害树木，甚至影响来年的收成。修剪咖啡树并施肥后，就可以等待下一个花期了。

6 4～5月

收获完成后，直接出口的庄园或合作社，会从收来的一小批一小批的咖啡豆里，挑出符合出口标准的咖啡豆，然后混合装袋。

出口普通咖啡的大型出口商，会自己完成挑拣，将选出的咖啡豆混在一起，形成具有产地风味的咖啡。

而注重品质的生产者，则会从当日收取的咖啡豆中取样烘焙，进行杯测评估。小型种植户每天只能收获几袋咖啡豆，因此要多次抽样评估，才能确保这批咖啡的特性和品质符合消费者的期待。

7 5～6月

当年的收成正在“静置晾干”，咖啡豆表面还包裹着一层干掉的、纸质般的羊皮层。

这一时期可以开始市场推广了。出口公司会将待出口批次的样品（“报价附样”）寄给世界各地的买家（进口商或烘焙商），买家烘焙样品，试喝，评估是否适合自己的市场。

交易意向达成后，双方会签订合同，约定交货日期、价格和货物品质，然后，咖啡豆的贸易之旅终于可以启程了。

8 7月

咖啡豆经过脱壳去掉羊皮层。

脱壳由独立的公司完成，费用由种植户或生产商支付。在这一阶段，咖啡豆生长、收获、干燥过程中产生的物理缺陷会显现出来，可能需要舍弃一部分来保证整体的品质。这部分成本由种植户承担。

脱壳后的咖啡豆会被装进麻袋或黄麻袋里，放进集装箱后装船。装船完成，出口商收到出口单据，开始安排付款。收款人可能是出口商也可能是合作社，总之，去年4月开始的所有辛苦终于有了经济回报。

独立种植户和合作社种植户

种植户如果单独生产咖啡豆，不加入合作社或者联合会，通常会把咖啡豆卖给本地的采购商——他们是大型出口商的采购代表。这种性质的合作关系导致种植户可能要等上几个星期，甚至几个月，到咖啡豆在国际市场上交易成功，才能获得报酬。

而加入合作社的种植户可以很快收到报酬（“首付”），这个价格比商业咖啡市场价要低，这也是没办法的事，不然合作社前期成本负担太重。咖啡售出之后，合作社会计算利润，然后分给成员，作为尾款。

重量/价值在全过程中的变化

咖啡果的大部分重量都集中在果肉上。收获时重100千克的咖啡果，经过脱胶后只剩下约20千克，这其中还包括残留的果胶和羊皮层的重量。日晒和脱壳之后，剩下约8千克，还要取出一部分做品质测试，这样，可用于出售的咖啡生豆净重只有7.2千克。

咖啡豆的重量/价值在烘焙阶段会发生最后一次变化，15%～20%的物质会在烘焙中丢失。也就是说，采摘100千克的咖啡果，最后只能获得5.7千克咖啡豆。

各个阶段都有重量损失，因此价值链上的收益分配比较复杂。一些宣传组织发布的种植户收到的每千克咖啡豆的价格是很有误导性的——只适合做新闻标题，来抓人眼球。

基加利（Kigali）的卢瓦苏斯克小型种植户精品咖啡公司的杯测桌，各种卢旺达咖啡的特点和品质将会在这里接受评判。

杯测技术和高价出售的方法

自然情况下，咖啡豆全部收成之中，会有一小部分（5%～10%）属于顶级品质，60%～80%属于“市场可接受”品质，剩下的只能“就地消耗”，也就是不值得出口。传统做法是，将所有高于“就地消耗”级别的咖啡豆混合销售，但是现在越来越多的生产商正试图优化产品效益，通过选择客户来获得最优价格。任何一家拥有在职或本地杯测师的生产商，都可以从测试的反馈和建议中获益，帮助种植户辨认、区分出品质更好的批次。这些挑选出来的产品通常叫作微批次产品,售价比“标准”产品要高。

因为现在更多的认证机制不需要种植户提交品质声明，“标准”批次产品也可以通过这些渠道进行销售，种植户的收入得以改善，最低收入也得到提高。

07 道德贸易：让咖啡消费者的钱真正用之有道

如今，关于道德采购食物和饮品的讨论已经很普遍了。但要注意“道德贸易”一词并不是一个法律定义，所以要谨慎对待。我们也不会在这里评判任何公司的政策，只是提出我们认为道德贸易应该满足的要求，以及联盟公司所作的努力，作为你决定要从哪里购买咖啡的一个参考。当然，面对各种咖啡，我们更希望你能选择道德的一杯。

联盟公司早期的直接贸易业务之一，在哥伦比亚胡伊拉地区，我们协助当地建立了一个品质实验室，为蒂马纳农产者合作社培训本地的杯测师。

C价格：咖啡贸易不公的罪魁

商业咖啡的国际价格是“C合约价格”，指的是纽约期货交易所的咖啡价格。商业咖啡这个名字的意思，就是这种咖啡没有内在价值，也就是说咖啡品质不会得到相应的回报。买卖商业咖啡的主流咖啡市场，可以被看作一个竞争体系，种植户和买家（通常是贸易公司）之间没有关系，也谈不上忠诚，买家为了寻找价格最低的咖啡，可以与任何生产商或国家交易。

C价格的制定不考虑生产成本，其结果就是种植户无法将生意稳定下来，不能对未来做出规划或对农场进行投资。当C价格过低时，咖啡种植社区会受到灾难性的打击。

这一商业模式对咖啡种植户十分不利，道德贸易就是想改变目前不公平的局面。

联盟直接贸易：与种植户取得双赢

为了创造另一种交易模式，联盟公司建立了自己的咖啡采购机制——联盟直接贸易。我们有了获得精品咖啡的渠道，种植户也有了提高生活水平的途径。

我们通过联盟直接贸易，从发展中国家购入咖啡，与小规模种植户和农场工人建立长期商业关系。咖啡种植户获得了我们的定期协助后，有了提高咖啡品质的动力和知识。我们为种植户打开了精品市场的销路，他们的收入提高了，这种可持续贸易已经取得了可见的成效，它改变了成百上千名种植户和他们家人的生活。

从发展经济学原理来看，我们认为联盟直接贸易是一种共融型商业模式，具有盈利性和可持续发展性，能够为重要的咖啡供应方——低收入咖啡种植社区带来好处。我们不是仅仅在履行企业的社会责任，而是真心想要这么做。联盟直接贸易的核心原则有：

咖啡质量

我们采购的咖啡是100%高海拔种植、高品质的精品阿拉比卡咖啡。

我们与种植户约定了以质量为标准的价格奖励机制，所以我们挑选的咖啡品质极佳，在美国精品咖啡协会（SCAA）评分制（满分100）中可以取得84分以上。

遇到88分以上的模范型高品质咖啡，我们会另外加价。

生活质量

生产商需要遵守联盟公司为道德采购咖啡制定的行为守则，确保良好的工作环境。

雇佣长期或季节性工人的农场，要接受联盟发起的社会审计。

可持续价格：我们给出的最低价格比公平贸易规定的最低价格高出25%，如果质量好还有额外加价。

价格核查：通过考察和社会审计，保证供应链每一环的财务透明。

业务质量

（良好的采购模式）

供应链上进行的每一笔交易都能做到财务透明，包括干/湿加工厂购买的设备和专业出口服务的费用。

积极建立有助于达成多年交易的长期合作关系，我们采购的咖啡70%来自合作6年以上的生产商。

为种植户提供贷款渠道，尤其是在生产季初期经济最困难的时候。

我们靠积极参与生产来发展并巩固与种植户的关系：每隔一两年，我们就会去当地拜访种植户，检查咖啡品质，提供专业意见并和他们讨论业务目标。我们会在收获前与种植户谈拢一定的收购量，帮助他们分摊风险，也避免我们过于依赖彼此，前期谈妥的收购量有可能达到总产量的一半。

我们在咖啡果收获前一定会确定最低的收购量，好让种植户做好规划。在给出可持续价格的同时，我们会介绍一位可长期接受该价格的买家，种植户有了长期的保障，就有信心对咖啡种植园进行投资。我们很珍惜与种植户的关系，但也会对他们提出要求，让他们不要满足于已经取得的咖啡品质。

道德贸易行动：尊重与善待劳工

联盟公司制定的行为守则是国际认可的劳工守则，以国际劳工组织（ILO）公约为基础。我们凭借道德贸易机构（Ethical Trading Initiative, ETI）[6] 成员的身份制定了这份守则，道德贸易行动的成员分3类：工会、非政府组织和企业。三方合作，共同促进供应链各个环节的劳动规范。（网址：ethicaltrade.org）

为了达到这个目的，道德贸易行动严格秉持以下原则：雇佣关系必须是自由选择的结果，允许劳资谈判，薪酬必须公平合理，工作环境必须安全卫生，工作时间有规律、不超时，不可雇佣童工，不可有任何形式的歧视，不得以残酷和不人道的方式对待工人。

（上左）杰里米与卢旺达胡叶地区的妇女在一起，旁边是晒架和正在晾晒中的咖啡豆。

（上右）杰里米站在联盟第3家合作社——卢旺达卡拉巴地区卡卡合作社的入口处。

（下左）联盟生产商公关经理帕斯卡莱·舒伊特和危地马拉埃斯基普拉斯合作社里的孩子们在一起——戴着蝴蝶面具的是她。

（下中）史蒂文在卢旺达胡叶的一个蚯蚓农场，这里用脱胶后剩下的咖啡果堆肥，成为一种有机肥料，肥料还有丰富的营养物质，肥效长而稳定，能极大地促进咖啡的生长。

（下右）2015年，联盟请来巴拿马生产商格拉西亚诺·科鲁兹，为在埃塞俄比亚雅优地区举办的咖啡品质研讨会授课。

联盟生产商公关经理帕斯卡莱·舒伊特，在危地马拉韦韦特南戈省托多斯桑多斯镇乘坐大巴，和种植户一起前往培训班。

直接贸易：更有效与可持续的贸易方式

“直接贸易”一词现在常用来泛指烘焙商直接从种植户处购买咖啡，中间没有出口/进口商等其他参与者。但是，真正的直接贸易不仅需要烘焙商向种植户购买足够多的咖啡，改善种植户的经济状况，同时还需要保证供应链上财务透明。

直接贸易的意义不只是前往产地做杯测，挑出最好的咖啡豆，还应该是一种可持续发展的方法，需要与种植户建立长期合作关系，为他们提供经济和知识上的帮助，以生产出更好的咖啡。

有机咖啡种植模范

路易斯·佩德罗·塞拉亚 危地马拉的坎德拉里亚庄园主人

我们会从坎德拉里亚庄园采购咖啡，这是一家特别的庄园，在那里可以欣赏阿卡特南戈火山（Acatenango）和富埃戈火山（Fuego）的壮美景色。我们很少从大型庄园购买咖啡，但坎德拉里亚是个例外，庄园大约有200公顷（500英亩）。

路易斯·佩德罗·塞拉亚是庄园第4代继承人，农艺专业出身，兼任种植户、加工商、出口商。他拥有并管理着几家农场，其中一家叫作美景庄园（Bella Vista），所有农场收获季后的处理工作（发酵、水洗、干燥、脱壳）都在这里进行。

路易斯·佩德罗·塞拉亚对土壤和植物的健康很上心，他严格使用环保种植方法：用自然降解的有机原料（护根物）作为咖啡树的肥料。用生物防治手段对付侵害咖啡果的小甲虫——咖啡果小蠹。不使用杀虫剂，而是设置陷阱，在里面放置吸引咖啡果小蠹的物质。这种方法在拉丁美洲大获成功。

路易斯·佩德罗·塞拉亚（右）和他的父亲路易斯·佩德罗。

坎德拉里亚庄园所在的绝妙的地理位置。

公平贸易：长久之计在于品质和创新

世界上大部分的咖啡豆都是跨国公司烘焙包装的，这些公司在利益的驱使下，一直以成本最小化为购买方针。他们会将咖啡豆混合拼配，生产“市场可接受”的产品，而不会做能激发消费者对咖啡产生兴趣的产品。这使得买方在市场上一直占主导地位，种植户只能接受买家给出的价格或者放弃交易。