咖啡是种很厉害的东西，因为自它在历史记载中出现以来，一直被人们视作某种特别的东西。

它曾经被人们当作药物，不过药效是把双刃剑。它也曾经是联结人类的一股力量，但这样带来的结果是好是坏，要看当事何人、事发何地、事出何因。

在现在的我们看来，咖啡馆是个可以吃喝社交、气氛欢乐的地方，但在几个世纪以前的政府看来（他们也的确有理由这么想），咖啡馆里的人除了煮咖啡，还会分化出社会异端，酿造暴乱。

咖啡从它旅行的第一站——位于阿拉伯半岛的也门出发，传遍世界各地，进入万千咖啡馆和千家万户，经历了漫长的旅程，也深入地影响了我们的生活方式。

这一章介绍的咖啡在人类文化中的体现，不过是沧海一粟。

01 神秘饮品，从非洲走向全世界

关于人们初次发现咖啡独特功效的故事，最常见的版本是这样的：9世纪时，有一个名叫卡尔迪的牧羊人在埃塞俄比亚的一座山上放羊，他注意到羊群中的某些羊吃过一种灌木结的果子后，会异常有活力地跳来跳去。他亲自尝了一颗果子，感到精神振奋，头脑清醒。

这个故事当然是编造的，唯一符合事实的是它确实发生在埃塞俄比亚。

叫板当权者，咖啡曾因兴奋作用备受指摘

咖啡作为一种冲泡原料的早期经历迷雾重重，这团迷雾就像煮完土耳其咖啡剩下的咖啡渣一样让人难以看透，但是我们已经了解到，15世纪初期，咖啡已经出口到了阿拉伯半岛，那个时期也门苏菲派修道院里的修道士会使用咖啡。不久，咖啡又抵达了麦加、麦地那和开罗这几个城市。到了16世纪中叶，中东地区广泛出现了咖啡厅这种新空间形式。你可能一时想不出16世纪伊斯坦布尔的咖啡厅和你家门口的咖啡馆有何关联，因为早期的咖啡厅是受过教育的绅士们（是的，只有男性）为了深入交谈而聚集的场所。这段历史为喝咖啡这件事奠定了基调，人们总会由咖啡联想到某种需要教养才能具备的社交能力。

但是，那个时期的当权者们从咖啡中看到了别的东西，例如它会令人极度兴奋。咖啡是一种药物，它是一种兴奋剂，就像可卡因和吗啡。当然，咖啡的药效和危害显然不及那两种毒品。

不过在长达几个世纪的时间里，反咖啡活动家教育人们时都会指摘咖啡的兴奋作用。除去咖啡的兴奋作用，咖啡厅还是人们自由辩论的地方，因此那里可能诞生危险的“异端分子”。在咖啡的传播过程中，伊斯兰世界的宗教领袖和世俗权力机构都曾无数次试图取缔这种饮品。

欧洲也险些步其后尘，1600年前后，天主教教会里有人要求颁布针对咖啡的禁令，万幸的是，该提议遭到了教皇克雷芒八世（Pope Clement Ⅷ）的回绝，据说教皇在做出决定之前，呷了一口咖啡。1675年，英国国王查尔斯二世（Charles Ⅱ）想要取缔咖啡厅，因为那里是“闲散人等和对社会不满人士的常驻地……那里会滋生并传播各种不正确的、恶毒的、诽谤性的言论，中伤国王陛下的政府”。但是，与其他药物的境遇不同，在咖啡的历史上，反对禁令的一派总能赢得胜利。

阿拉伯半岛的摩卡港，位于今天的也门境内。这幅水彩画由英国皇家海军军官鲁伯特·科克（Rupert Kirk）于1831年创作，从画中可以看出港口的秀美风光和沿岸摩卡城的繁华。

咖啡的“百年流行之旅”

16世纪后期，咖啡这种神奇的豆子抵达欧洲，抵达途径一是欧洲与奥斯曼帝国之间的贸易，二是直接从也门摩卡港驶来的货船，“摩卡”一词也从此与咖啡联系在了一起。咖啡用接下来的100年时间流行了起来，至少在那些喝得起咖啡的人群中是流行的。

记录在案的欧洲最古老的咖啡厅开设于1645年的威尼斯。英国的第一家咖啡厅于1652年在牛津开张，牛津的皇后巷（Queen’s Lane）咖啡厅（1654年开张）至今还在营业。巴黎的普各伯（Procope）咖啡馆（1686年开张）接待过的客人中包括伏尔泰、卢梭和托马斯·杰斐逊这样的大名人。

咖啡这种新型饮品流行的势头持续上升，这意味着可观的利润。一开始，阿拉伯商人垄断了咖啡豆贸易，也门的咖啡种植户们小心翼翼地看护着他们的咖啡树。

君士坦丁堡（今伊斯坦布尔）的一家咖啡店，来来往往的均为男性。

但是，1616年，一个名叫彼得·范·德·布勒可（Pieter van der Broecke）的荷兰商人，将咖啡树从也门带到了阿姆斯特丹，种在市内植物园的温室里。

咖啡树在那里长得很好，40年后，荷兰人在印度和锡兰（今斯里兰卡）种起了咖啡树，之后又将产区转移至苏里南和爪哇（又是一个和咖啡密不可分的名字）。很快，荷兰人就主宰了欧洲的咖啡豆贸易。

但是荷兰人没能把这个地位保持下去。1715年，法国殖民者在伊斯帕尼奥拉群岛（Hispaniola）种起了咖啡树，该地区即今天的多米尼加共和国以及海地，很快，种植区又扩展到印度洋上的波旁岛（今留尼旺岛）。1730年，英国种植者把咖啡树带到了牙买加。18世纪中期，巴西当地的葡萄牙殖民者在那儿建起了咖啡种植园。18世纪进入尾声时，咖啡已经是加勒比海地区和南美洲的成熟作物。

在美国，独立战争前夕的一系列事件（为抵制英国在北美的茶叶立法和茶叶倾销举行的集会、示威、抗税抗茶等活动），刺激了咖啡需求量的增长，而美国人为了表示自己的反抗志向，又将日常热饮从茶换成了咖啡。此后，美国人对咖啡的偏爱从未动摇过，如果你曾试图在美国找一杯真正的好茶，就会明白他们确实放弃了茶。

18世纪与19世纪之交，随着报纸、俱乐部等的发展，作为英国早期文明性公共空间的咖啡馆走向衰落，人员的素质也有所降低。

02 20世纪，咖啡走入“寻常百姓家”

进入20世纪，意大利和美国成为咖啡市场的核心，因为咖啡已经融入了当地人的生活方式之中。在当时的（包括现在的）意大利，一道著名的风景就是人们会在上班路上，站在咖啡馆里匆匆喝下一小杯意式浓缩咖啡。在美国，人们把喝到美味的咖啡当作理所当然的事情，而且，速溶咖啡和一些专门卖咖啡的连锁品牌也开始崭露头角。

美国人对咖啡情有独钟

这一时期，美国人喝起冲泡咖啡来都是以1大马克杯为单位［按照美国普及的分量标准，1杯咖啡应该是9盎司（250毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1勺糖。

20世纪前60年中，美国人的咖啡消费量稳步上升，咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度，咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期，厄文·博林创作了一首歌曲，让失意的人能唱着振作起来：

看看那边的天空，

既然彩虹还在，

就让我们再喝一杯咖啡，

让我们再来上一块派。

20世纪30年代末，98%的美国家庭会喝咖啡，美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的，但市场上已经出现了新面孔——速溶咖啡，它与咖啡豆抢夺着市场份额。

法国速溶咖啡品牌闪卡（Sanka）早在20世纪初的10年里，就在美国站稳了脚跟。

到了1938年，雀巢公司应巴西咖啡协会（Brazilian Coffee Institute）的请求（该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子），创立了雀巢咖啡（Nescafé）这一品牌，生产略微高端一些的速溶咖啡，并成为了世界上最知名的速溶咖啡品牌。

很多地方的人对速溶咖啡存有偏见，认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来：大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。

那时候的美国广告宣称，喝上好喝的咖啡，是美国人与生俱来的权利，对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓，而且其中包含的性别歧视令人反胃。

20世纪50年代美国有一则电视广告：一名女性趴在一名男性的膝盖上，该男性正在重重地打她的屁股，因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。

另一则60年代中期的广告里，一名女性对着镜头露出了笑容，因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中第一杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前，答应了妻子让她买新的客厅窗帘，为她支付5节新派爵士舞课的费用，还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。

然而，20世纪过半，咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶，只有少数像伦敦这样的大都市里的人，才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现（这种看法在大洋彼岸同样存在）。

1953年，伦敦的第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张，位于苏荷区费里思街上，店内有一台加吉亚意式咖啡机，店主名叫吉娜·劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民聚集区，后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外，对咖啡——在我们看来像样的咖啡——感兴趣的人很少。

“找不到离婚的理由”：这是20世纪中期的一则美国广告。在那时，许多人把煮出好咖啡视作一位妻子的神圣义务之一。

与此同时，单身女性被引导选择速溶咖啡——一种更简单、方便的享受方式。

星巴克将第二波咖啡浪潮推向高潮

到了1965年左右，美国人的咖啡消耗量开始从50年代的高峰滑落。年轻一代需要咖啡因时，更倾向于选择碳酸饮料，各家咖啡公司都在努力寻找方法，让顾客们相信自家拼配的咖啡才是最好的。他们的焦虑不是没有道理：在那个年代，美国市面上的咖啡都由大型烘焙商烘焙，产品难以给人留下深刻印象。不过，虽然主流咖啡产业陷入困境，但许多消费者都注意到了，咖啡界有另一股力量正在兴起。

1966年，在加州伯克利这座永远不缺乏创新的大学城里，有个名为阿尔弗雷德·毕兹（Alfred Peet）的荷兰移民，开了一家专卖家用咖啡豆的店，名叫毕兹咖啡（Peet’s Coffee）。毕兹喜欢深度烘焙，这一点可能是受他的父亲影响，在欧洲时便养成的风格。毕兹的咖啡店吸引了一批本地忠实顾客，5年之后，毕兹资助了3位想自己在华盛顿、西雅图开店的朋友。

这家毕兹咖啡至今还在原址营业，同时，在加州及美国其他州有100多家连锁店。那几位朋友在西雅图开的店怎么样了呢？那家店如今的名字叫星巴克。1984年，一伙投资人买下了毕兹公司，其中一位出资人杰里·鲍德温（Jerry Baldwin）就是当年的那3位朋友之一，也是星巴克创始人之一。

（左图）拍摄于伦敦第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”，拥在吧台前的人几乎全是男性。

（中图）“喝完就要赶路”：意大利那不勒斯一家咖啡馆里，意式浓缩刚一做好，人们就站着匆忙喝下。意大利人经常说的一个短语是“在咖啡馆”。

（右图）毕兹在烘焙厂里。这间烘焙厂很小，烘焙全部由人工操作。

1987年，3人将星巴克连锁店卖给了公司的前任职员霍华德·舒尔茨（Howard Schultz），舒尔茨此前离开星巴克，开了自己的咖啡连锁店。正是舒尔茨提出了，星巴克应该把重心从卖咖啡豆转移到卖咖啡上。他接管星巴克之后，立即大规模实施这一计划。1989年，星巴克在美国中西部和西北部地区有46家分店，而到我们写这本书的时候，它已经在全世界拥有了大约23000家分店。

人们普遍认同（的确）星巴克在推动第二波咖啡浪潮中扮演了重要角色。第一波咖啡浪潮的关注点是咖啡市场的拓展和产品运输途径的打通，咖啡品质是次要的，只要可以被消费者接受就好。而诸如毕兹咖啡这类的公司，则向人们证明了咖啡品质可以更好，提高了市场对更优质的咖啡豆及更精进的冲泡技艺的需求。第二波咖啡浪潮还让咖啡变成了一种生活方式，这种生活包括了咖啡馆、咖啡店和时髦餐厅。

单杯咖啡市场崛起

1986年，雀巢公司推出了奈斯派索（Nespresso）——一种“豆荚”状的密封胶囊，里面装上固定分量的咖啡粉，可以用来煮1杯咖啡。这个产品历经十几年才推广成功，不过一成功，就给雀巢带来了巨额效益，也吸引了不少竞争者，其中发展比较好的包括以下3家：博世（产品名为Tassimo）、飞利浦（产品名为Senseo），还有绿山公司（产品名为K-Cup）。

单杯咖啡系列产品对人们的吸引力不难理解。这种产品冲泡方法简洁，出品味道稳定，打消了人们的“恐惧”：每天早上泡咖啡的时候，不用再担心研磨粗细对不对，或者咖啡壶有没有清洁干净。

但是人们对这种咖啡的非议也不少，比如：成品的品质算不上出众；与传统冲泡方法相比成本偏高；有的单杯咖啡机使用的是滤纸做成的咖啡包，有的则是铝或塑料制成的“胶囊”，仅用过一次之后就成了需要填埋处理的垃圾；而且，一个品牌生产的胶囊只能用在该品牌自己生产的机器上。

在我们看来，单杯咖啡的效用和之前的速溶咖啡并无区别。它提供的咖啡不是最好的，但是可以作为入门级咖啡。你可以从单杯咖啡开始，先尝尝咖啡的味道，然后再去寻找更好的咖啡。

20世纪60年代后期，阿尔弗雷德·毕兹在伯克利店内为顾客冲泡咖啡，这是咖啡豆革命拉开序幕的标志之一。

伯克利一条名叫“核桃与葡萄藤”的街道，当初毕兹在这里开了第一家店。

20世纪70年代，星巴克的3位创始人，在工作中享受与咖啡豆亲密接触的乐趣。

03 21世纪，第三波咖啡浪潮让精品咖啡融入生活

“第三波”咖啡品鉴风潮早在2000年左右就已经初现端倪，这股风潮宣扬的理念也是我们期待已久、想要发扬的。“第三波”咖啡浪潮有2个突出的焦点：其一是品质；咖啡豆的品质、烘焙的品质和成品的品质。其二是咖啡豆采购，买家直接与生产者建立联系，和他们一起努力，帮助他们种出更好的咖啡豆。联盟公司的直接贸易也是顺应了这个潮流。

独立烘焙商和精品咖啡店的日益繁荣

良好的采购模式带来了产品的透明性和可追溯性：买家可以精确地了解咖啡豆产自哪里，经过了怎样的商业运作，并将这些信息传达给消费者。我们的咖啡不是精确到产地，而是精确到农场。

当然，联盟公司不是唯一这么做的商家。早在第三波咖啡浪潮还未兴起的时候，欧洲、美国、亚洲和澳洲就已经涌现出一批独立咖啡烘焙商。我们所处的领域在那时（现在仍然）被称为精品咖啡，当时成立的一些组织，把各家烘焙商的资源整合到一起，彼此共享专业知识。那个时期形成的第一个组织，就是1982年成立的美国精品咖啡协会（SCAA）。如今，这种类型的组织遍布全球，在咖啡种植国和消费国都有分布。

咖啡市场专家阿莱格拉战略公司的调查显示， 到2014年，英国总共有16500家咖啡店，销售额总计超过60亿英镑，公司预计这一数字还会大幅上涨，到2018年，英国会有超过20000家咖啡店，总收入将超过85亿英镑。这个数字中的一半多是由3家连锁咖啡巨头（星巴克、咖世家和尼路咖啡）贡献的，美国的咖啡市场也大致呈现出这一趋势。

但是连锁咖啡品牌不再是市场中的唯一力量，第三波咖啡浪潮的一大特点，就是独立咖啡店的数量在增加。我们居住在伦敦，这里好像每天都有新店开张。有时候，这些独立咖啡店会选择支付高额房租，把店开在市中心，但更多的会选择把店开在不那么热闹的区域，因为那里房租比较便宜，可以实现小本经营。

这些独立咖啡店的经营者并不打算创造下一个星巴克或咖世家——至少他们看上去无意这么做。有时候，他们甚至不需要一间独立的咖啡馆，只要有店家同意，他们愿意借用别人的一块地盘——自行车维修店还有服装店就是他们经常合作的对象，用油漆大概装饰一下，摆上四处凑来的家具，店面就算成了。他们一点也不介意店里环境上不上档次，只要咖啡品质过硬就好。他们进入这一行的原因，与我们如出一辙：对咖啡的一腔热爱。

大企业主宰咖啡市场，小公司另辟蹊径

处于精品咖啡领域的小公司以品质为重，规模不大，在世界咖啡市场上占的份额比较小（不过正在上升）。要采集这方面的具体数据比较困难，但在美国，精品咖啡的市场占比大约是20%，在欧洲则是10%。

大型贸易商和烘焙商的交易量和商业影响力都是小公司望尘莫及的，他们背后基本都是庞大的跨国企业，控制着全球咖啡市场的半壁江山。这些企业对咖啡豆的需求量巨大，举个例子，他们之中最大的企业一年大约要烘焙700000吨的咖啡豆，而我们公司一年仅烘焙500吨豆子。他们有一套自己的交易模式，应用于全部的咖啡采购过程中，交易规模大，流程复杂，很少（几乎不会）与农场直接交易。基本上，所有的交易都是通过咖啡生产国的中间商完成，而中间商会事先购入咖啡生豆，混合后分装成大批次出售。

咖啡产业内几位重量级参与者的排名和市场占有率（和所有权）会不时变动，在我们写这本书的时候，排名前三的分别是卡夫食品（旗下品牌包括麦斯威尔咖啡）、雀巢（旗下品牌包括雀巢咖啡）和宝洁（旗下品牌包括福爵咖啡）。

为了响应消费者的需求，大型贸易商和烘焙商也会尝试取得各种机构颁发的资质认证，比如公平贸易和雨林联盟的认证。但是因为他们的产业规模太过庞大，需要烘焙的咖啡豆数量也十分巨大，想要跟小型烘焙商一样，生产出具有产地特征和个性风味的咖啡豆，是不可能的。

在可预见的将来，咖啡市场里的大企业仍然会在盈利数额和烘焙产量方面处于领先地位，但是独立烘焙商的未来也是前所未有的光明。全世界具有创造力的咖啡迷们，已经被咖啡的奥妙深深吸引，想要不断揭开个中玄机。他们中的一些人开起了咖啡馆、咖啡店，利用网络和博客学习交流，其中不少人的热忱和专业知识都令人赞叹。还有一部分人选择了一条最为疯狂的道路——成为咖啡烘焙师。这些人就是咖啡世界未来的希望。我们愿与他们一路同行。

全球咖啡消耗量排名前25的国家

下面是2013年的数据，展示了各国每人每年平均消耗的咖啡豆重量。这种排名方法最为精准，如果以杯为计算单位，结论往往有失偏颇，因为各种杯子大小差别很大。你可能注意到了，这个排名里没有英国，因为英国只排在世界第40名，年人均咖啡豆消耗量只有区区1.7千克。

（数据来源于国际咖啡组织，根据其掌握的各国咖啡消费量和人口数量计算得到）

从地方特产到风靡全球的特色咖啡饮品

有不少咖啡饮品最初只是一个地方的特产，却随着时间推移变得全球知名。我们在这里介绍几个例子。

越南咖啡（Vietnamese Coffee）

越南曾经是法国殖民地，当时的法国殖民统治者想喝加奶的咖啡，但是越南当地的鲜奶产业一片空白。于是，殖民者们发明了一种冷咖啡饮品，将甜炼乳加入高浓度的滴滤咖啡中。

这种饮品十分独特，味道很甜，却能够讨那些不爱在咖啡里加奶加糖的人的喜欢。在越南餐厅用餐时，不妨用一杯越南咖啡收尾。

爱尔兰咖啡（Irish Coffee）

在一些热爱饮酒的国家里，有很多种饮品是由浓咖啡兑上当地的酒类，再加上糖和打发奶油或者稀奶油制作而成的。其中，最著名的要数爱尔兰咖啡。这种咖啡加了糖，掺了酒，液体表面漂浮着一团奶油。人们谈及爱尔兰咖啡时，常常引用一位名叫亚利克斯·莱文的作家的妙语，他声称爱尔兰咖啡独一无二，因为它能够同时为人提供4大饮食要素：酒精、咖啡因、糖和脂肪。

意式浓缩马提尼（Espresso Martini）

这款畅销饮品诞生于20世纪80年代，发明者是伦敦著名调酒师迪克·布拉德赛尔，据说是应一位模特的要求制作而成，这位模特说她想喝一种能让人“清醒过来，然后飘飘欲仙”的饮料。意式浓缩马提尼最原始的配方也是最经典的配方：2份伏特加、1份刚做好的意式浓缩、1/2份咖啡利口酒，再加1/4份白糖浆（用等量的糖和水制成）。将所有原料倒入雪克杯里，加冰，剧烈地摇晃杯子，直到杯体的温度降低至表面起霜。最后，将成品倒入马提尼杯，并加1颗咖啡豆作装饰。

香料咖啡（Spiced Coffee）

中东及北非地区的人，有时会将香料与咖啡一起煮。最常使用的香料是小豆蔻，其次是肉桂。适合制作香料咖啡的应该是浓度较高、分量较小的咖啡，例如土耳其咖啡。

维也纳咖啡（Viennese Coffee）

维也纳咖啡完全可以换个名字，改叫奥地利咖啡，因为奥地利有各种各样的维也纳咖啡。这种咖啡介于甜品和饮品之间，以意式浓缩咖啡或者很浓的滤泡咖啡为基底，加上打发奶油。在加奶油之前，也可以先加一点牛奶。使用的奶油可以经过调味，最后可以撒上可可粉或者肉桂粉。

土耳其咖啡（Turkish Coffee）

土耳其咖啡是世界上最古老的咖啡饮品之一，常见于中东、希腊以及欧洲东南部的部分国家。制作原料是水、研磨极细的咖啡粉和（通常都会添加的）糖，制作时，将所有原料倒进一个长柄小锅中，放在火上加热，直到液体沸腾，静置一小会儿之后，再倒进咖啡杯或玻璃杯中品尝。

阿芙佳朵（Affogato）

严格来说，阿芙佳朵不能算作一种饮品，而是一款甜品。做法是先用小碗或者玻璃杯盛上1勺香草冰激凌，再浇上1份意式浓缩咖啡，有时候还会另浇1份意大利苦杏酒。味道很好，但是不适合一大早饮用。

到这些有故事的咖啡馆坐一坐

罗马的圣尤斯塔斯咖啡馆（Sant’Eustachio）

优质咖啡在罗马遍地开花。西班牙大台阶（对，就是《罗马假日》里那个景点）附近的古希腊咖啡馆（Antico Caffè Greco），凭借其文化和历史渊源最为著名。这间咖啡馆1760年开张，有不少艺术家都曾经光顾，其中包括理查德·瓦格纳（Richard Wagner）和拜伦勋爵（Lord Byron）。

但是，真正热爱咖啡的当地人和游客常去的是另一家咖啡馆，名气也不小，叫作圣尤斯塔斯咖啡馆 （离帕特农神庙不远）。这家店的招牌咖啡是默认加糖的，如果不想加糖，可以告诉咖啡师你想要苦味的（amaro）。这里的咖啡油脂极其丰厚，至于这层油脂是怎么做出来的则是店家的高度机密。这家咖啡店直接从小型合作社购入咖啡豆，在咖啡馆后面的烘焙厂里自己烘焙。

地址：罗马圣尤斯塔斯广场82号（Piazza Sant’Eustachio 82, Rome）

威尼斯的花神咖啡馆（CaffèFlorian）

花神咖啡馆的咖啡可能是世界上卖得最贵的咖啡。但从这杯咖啡里你能感受到什么呢？你能坐在圣马可广场上，欣赏世界从眼前掠过的景象：街上既有衣着考究的威尼斯人，也有穿着短裤和人字拖忙着自拍给家里的朋友看的游客，他们的家可能远在东京、悉尼或者芝加哥。这里还提供了欣赏广场另一侧的圣马可大教堂的绝佳视角。

另外，你要明白，你正坐在一小块历史的碎片上：花神咖啡馆创办于1720年，而这一年，卡纳莱托恰好完成了他描绘圣马可教堂的名作。

这些理由足够让你为这里贵得吓人的咖啡埋单了，至少也要买一杯感受一次。

地址：威尼斯圣马可广场57号（Piazza San Marco 57, Venice）

巴黎双叟咖啡馆（Les Deux Magots）

双叟咖啡馆的名气一直很响，经久不衰。来这里，你必须要忍受人满为患的景象。但是来一趟是值得的，哪怕就来欣赏一下在这个时尚圣地出没的潮流人士也好，再想象一下这间1884年开业的咖啡馆，曾接待过保尔·魏尔伦（Paul Verlaine）、毕加索（Picasso）、让·保罗·萨特（Jean-Paul Sartre）、海明威（Hemingway）等各路艺术家和知识界精英，这又是怎样一番光景？

许多顾客喜欢坐在室外，因为可以近距离感受巴黎街道上的时尚气息，但是如果天气不好，还是坐在室内更好，毕竟室内的陈设也十分别致。

地址：巴黎6区的圣日耳曼德普雷6号（6 place Saint-Germain-des-Prés, 75006 Paris）

纽约雷焦咖啡馆（CaffèReggio）

美国虽然是个年轻的国家，但按照美国的标准，雷焦咖啡馆是个被历史滋养的地方。比如，它曾被用作电影《教父2》（1974年）的拍摄地，1959年肯尼迪在这家咖啡馆门口发表过总统竞选演说。

雷焦咖啡馆成立于1927年，地处格林尼治村的中心，创始人是多梅尼克·帕里西（Domenico Parisi）。据说，这里是全美第一家提供卡布奇诺的店。店内的陈设基本还是当年遗留下来的，其中还有些源自17世纪的意大利艺术品和古董，但是咖啡店最引以为傲的物件是一台古老的意式浓缩咖啡机（1902年）。

地址：纽约马克道格大街119号，邮编NY 10012（119 MacDougal Street, New York, NY 10012）

“什？”咖啡馆（Café Wha?）和雷焦咖啡馆仅仅隔着2个门洞，论历史和文化，这间咖啡馆的故事也不少，很多著名歌手刚出道时都曾在那里表演，其中包括鲍勃·迪伦（Bob Dylan）和吉米·亨德里克斯（Jimi Hendrix）。

伦敦的意大利咖啡馆（Bar Italia）

意大利咖啡馆的名字，在伦敦几乎无人不知。伦敦人在苏荷区密密麻麻的酒吧和餐馆间穿行，思考着要吃点什么、喝点什么的时候，也一定曾经路过这家咖啡馆。

这家小店的招牌自1949年开业以来从未更换过，十分显眼，同样继承自1949年的还有门口左边那只出了名的钟、店里被吧台和咖啡机占据的促狭空间，以及拳击手洛奇·马西亚诺（Rocky Marciano）的巨幅海报——由其遗孀赠予。

意大利咖啡馆是苏荷区光辉岁月的少数遗留印记之一，去拜访一下还需要其他理由吗？

地址：伦敦费里思街22号，邮编W1D 4RF（22 Frith Street, London W1D 4RF）

04 美食+咖啡，不止想喝一杯

一天之中，人们最喜欢在吃早餐时配咖啡，因为早餐的食物通常比较甜，比较开胃，味道与咖啡互补，咖啡因的振奋效果也正是人们需要的。在美国，在街边小店吃一份三明治或者汉堡当午餐时，配一杯咖啡也属正常。但是我们通常认为咖啡不具有葡萄酒和（越来越流行的）精酿啤酒那般多样的风味，不似它们能和各色食物“搭配”。

人人都知道吃巧克力和甜点可以配咖啡，但却很少有人知道咖啡可以被纳入我们日益仓促的用餐习惯中，不管是一盘冷餐肉加奶酪，一些中东风味的小食，还是各种街头小吃，配上咖啡味道都不错。我们在喝联盟公司烘焙的咖啡时，发现了一些不错的搭配，在此与各位分享。不过事先说明，咖啡和食物可能的组合方式比我们介绍的要多得多。

烘焙类食品

黄油牛角面包：配巴西咖啡，面包可以是原味、巧克力味或者杏仁味的。

丹麦水果面包：配危地马拉咖啡、巴拿马咖啡、坦桑尼亚咖啡。

肉桂卷：配苏门答腊咖啡、埃塞俄比亚（哈拉地区）咖啡，味道搭配最妙的要数也门摩卡咖啡。

巧克力

我们在这里给出的分类比较宽泛，想要发现更多惊喜的味道，你可以尝试用各种单一产地的巧克力搭配各种单一产地的咖啡。

牛奶巧克力：配哥伦比亚咖啡、卢旺达咖啡、萨尔瓦多咖啡。

黑巧克力：配秘鲁咖啡、苏门答腊咖啡、也门咖啡。

果仁巧克力：配巴西咖啡。

各式开胃菜

加少许香料的菜肴：配埃塞俄比亚耶加雪啡、布隆迪咖啡。

蓝纹奶酪：配苏门答腊咖啡、也门咖啡。

酸奶酪：配哥斯达黎加咖啡、肯尼亚咖啡。

添加大量香料的咖喱味/辣味食物——还是配啤酒吧！

理想的生活：在巴黎游荡，在咖啡馆停下来喝一杯咖啡，吃一块牛角面包。用心的咖啡馆，不用你额外要求，就会自动在送上咖啡时配上一杯白水。

“我卖的不是咖啡，而是生活方式”

聪明的顾客都知道，在等咖啡时和正在工作的专业咖啡师聊上几句，就可以学到不少知识（而且会很愉快）。我们向联盟公司的常驻咖啡师请教了几个人们经常问的问题。

杰夫·克利夫在英格兰斯塔福德郡长大。在成为咖啡师之前，他在北安普敦郡一个叫昂德尔的小镇生活，在零售行业工作过，还经营过咖啡馆。

Q 你是因为什么成为了一名咖啡师？是从什么时候开始从事这一职业的？

A 2012年，我选择休学一年去工作，在澳大利亚悉尼萨里山区一家前店后厂的咖啡馆里找了一份工作。在那里，我初次踏足精品咖啡的世界，从此再也没有离开过。我工作的店叫作鲁本山，集咖啡馆、烘焙厂、零售店于一身。我既当服务生，也在吧台帮忙。2013年，我搬到了伦敦，在Dose咖啡馆做首席咖啡师。2014年起，我加入了联盟公司，成为了咖啡培训团队的一员。

Q Dose咖啡馆是伦敦最成功的咖啡馆之一，总是人满为患。在这样一个忙碌的地方工作，会遇上什么特殊的挑战吗？

A 在一家人气旺的咖啡馆工作，我面对的最主要的挑战是，除了要保证每一位咖啡师的出品质量，还需要储备大量咖啡知识，并且不能因此觉得自己高人一等。

Q 对这份工作，你最喜欢哪一点？

A 我从事的不仅是一份工作，同时也是我的一份爱好。

Q 不工作时，你经常煮咖啡吗？

A 不太经常。不工作的时候，我会在家用爱乐压、法压壶和V60滤杯泡咖啡。

Q 在家会做意式浓缩咖啡吗？

A 不会，在家做意式浓缩成本太高了，毕竟我已经用惯了联盟公司和其他优质咖啡馆里的好机器。

Q 做一名合格的咖啡师需要具备哪些素质？

A 和人打交道的能力、从容的举止，还有对细节的高度洞察力。

Q 在工作中需要避免哪些行为呢？

A 傲慢。傲慢是指看不起那些对咖啡不太了解，和不愿意拓宽自己对咖啡的理解的人。

Q 如果你面前有一个对咖啡一无所知的人。我们假设他爱学习、有天分，那么你要培训他多久，才愿意喝他做的意式浓缩？

A 从技术上来说，只要掌握了意式浓缩的制作方法，再潜心接受几个小时的训练，应该就可以做出意式浓缩了。但是要能在营业高峰期当班时从容地解决问题，排除故障，至少需要积累4～6个月的经验。

Q 走进一间咖啡馆后，你希望看到什么——从机器和咖啡师这两方面来说？

A 手动的咖啡机、好口碑的烘焙商的豆子，还有一个面带笑容的咖啡师。

Q 你为什么转型培训工作？

A 我一直觉得能将知识传授给一心向学的人，是一件有趣而且令人满足的事情。

Q 在培训别人的时候，有没有哪一点是你会特别强调的？

A 想要进步就需要“热情”！热情！热情！热情！

Q 哪一点是咖啡师经常忽视的？

A 精确计量的重要性。听到我们说咖啡用量差上0.5克，或冲泡时间差上几秒都会影响成品的味道，人们通常会感到意外。一个不重视计量的学员经常说“差不多就行了”，然后百思不解为何自己做的咖啡味道越来越差。

Q 有一种说法是，要做出好的意式浓缩，需要在4个方面有好的表现，这4个方面用意大利语表示恰好是4个以“M”开头的单词：拼配（miscela）、研磨（macinazione）、机器（macchina）和咖啡师的手（mano）。在你看来，这4点里有没有哪一点尤为重要？

A 这4点应该是缺一不可的，不过在我心里排第一的是咖啡师的手，也就是咖啡师的手艺。如果你缺乏热情和技艺，无论其他3项的条件有多好，都难以发挥出来。机器，也就是意式咖啡机的重要程度最低。一台老旧的机器也能煮出好咖啡，只是想要它稳定很困难；好的机器可以在稳定性、品质和效率方面有更好的表现。我觉得应该再加上第5个方面，意大利语里表示“水”的词是M开头吗？

Q 如果在派对上碰到一个年轻人，他说自己想成为咖啡师，你会给他什么建议？

A 去一家生意兴隆、重视品质的咖啡馆工作，多读咖啡方面的书，自己在家煮咖啡。