咖啡烘焙是一种艺术创作，一种炼金术，能将几乎无味的绿色种子变成香气逼人、令人沉醉的栗褐色豆子。

咖啡烘焙师的世界是这样的：我们从许多国家选购多种精品咖啡豆，通过调整烘焙时间和温度，力图让它们呈现出最好的一面。

烘焙充满了变化和挑战：收获后的一年内，生豆会发生非常细微的变化，烘焙时必须考虑到这些变化，并做出相应的调整。

在大型公司里，负责烘焙的通常是技师，他们管理着由电脑控制的车间，但不能决定咖啡的风味，只能按照指令行事。而我们所在的小众咖啡市场，主要和高质量的精品级咖啡打交道，我们除了对风味进行处理，还有责任在烘焙中展现出咖啡豆的全部价值。

咖啡烘焙是门精湛的技艺，本章介绍的方法不是唯一的，却是联盟公司经过多年发展形成的。

01 完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放

对一杯咖啡的风味来说，烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方法。从最基础的层面来看，烘焙塑造了我们所说的“浓度”。浅度烘焙的咖啡口感较薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感较厚，味道较强烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度极深的咖啡会有独特的烟味和明显的苦味。

风味好坏与所含糖类和酸类息息相关

这里可以用巧克力作类比。想象一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道，可可含量高时，巧克力中的果味和深层风味就会被掩盖，苦味太重，让其他味道都无迹可寻。

但是，烘焙远不止口味深浅这么简单。作为咖啡烘焙师，我们的任务是要了解咖啡在烘焙过程中的“反应”，即变化情况，找到风味的平衡。

烘焙师之所以要“走钢丝”，是因为咖啡生豆中有2种成分：糖类和天然生成的果酸——这2类化合物对烘焙的需求截然相反。

糖类在自然状态下比焦糖化之后更甜，烘焙时间长（程度深）会使糖类焦糖化。而酸类，特别是绿原酸（CGA），初期存在于酚类化合物中，味道苦涩，需要时间和能量分解成更适口的味道。不过，较低含量的绿原酸可以增加咖啡宜人的风味。

烘焙师詹姆士在准备要烘焙的一批生豆。

用恰当时间的烘焙，充分分解不可口的酸，同时保留糖类自然的甜味，在这2种味道间取得平衡，才算成功“走完了钢丝”。

烘焙师拥有决定烘焙时间的权力，关于烘焙不足和烘焙过度的研究已经有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情况是绿原酸没有充分分解，酸味重，还带有草味、菜味和酚类的味道，尝起来要么很糟，要么虽然味甜却很涩。烘焙过度的咖啡豆一般味道“浓”，但为此牺牲了甜味，还徒增了烟熏焦糖味和高纯度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。

咖啡豆在烘焙过程中的变化情况

这张图表显示了烘焙过程中咖啡豆几种特性的变化情况，以及这些特性与烘焙程度的关系。烘焙过程就像走钢丝一样紧张，我们要决定怎样烘焙，以得到最理想的风味平衡度和特征。“一爆”“二爆”分别指咖啡豆在烘焙过程中的第一次和第二次爆裂，“法式烘焙”指最深程度的烘焙，具体解释见第142~143页。

理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味

20世纪90年代，我们开始烘焙咖啡。在旧金山湾毕兹咖啡的影响下，我们选择了深度烘焙。毕兹咖啡让我们知道深度烘焙的咖啡也可以很甜。

但是，在之后的几年里，我们和优秀的种植户建立起了合作网，买进的咖啡品质提高了，它们的天性如此美妙，仿佛在请求我们让它们能在世上“一展身手”。而即使是技术再高超的深度烘焙，也会损耗掉咖啡的一些风味，所以，我们现在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不过我们比较倾向的叫法是“特色烘焙”：每种咖啡都平衡了甜味和各种宜人的酸味，能给味觉带来惊喜。

烘焙师要判断咖啡豆变成多深的褐色时，最能展现这批豆子的风味，通过观察咖啡豆的颜色来决定何时停止烘焙。越到后期，颜色变化越快。烘焙刚开始，烘焙师不会频繁地查看咖啡豆的颜色和香味，但是后期，他们会在烘豆机前站定，不断地检查。完美和“差一点”之间只有一二十秒的差别，虽然差了一二十秒的咖啡也不会太差，但是“不错”可不是我们的目标。

02 人力、物力、火力，烘焙过程中缺一不可

只有具有足够精湛的技艺，才能充分展现烘焙的魔力。联盟公司会烘焙多种单一产地的咖啡，这些咖啡的种植海拔、豆粒密度、种类等大不相同，在收获之后还经过了各式处理和加工。此外，联盟烘焙工厂的室内温度和所在地的天气也是变量，我们的烘焙团队在每天的烘焙过程中，都要面对这些问题。

成功烘焙需要手工与机器的绝妙搭配

在烘焙之前，我们会从每一袋进入烘焙厂的咖啡中取样，尝试各种烘焙曲线（以时间和温度为坐标轴），有时可以达到6种，然后对成品进行杯测，选择最理想的一种作为批量烘焙的烘焙曲线，然后教给烘焙团队。烘焙团队使用老式的博百特（Probat）滚筒式烘豆机，让咖啡豆焕发出生命。这种烘豆机的烘焙方法是传统慢烘，滚筒外壁由直火加热。

我们用电脑软件来记录烘焙数据，但是烘豆机不是由电脑控制的，也不是自动化的。联盟公司的咖啡都采用手工烘焙，由人工观察咖啡豆和样品的变化，靠技艺打造咖啡风味谱，只用电脑检测烘豆机内的烘焙曲线。这就是我们获得风味和成品稳定性的方法。（其他精品咖啡烘焙师大概也会这样说。）

整个烘焙过程中，烘焙小组一直在预测咖啡将要发生什么变化，也在估计咖啡此时正在发生什么变化。烘焙师一直在期待着，通过温度变化率，推测烘焙下一步的进展。我们会在咖啡豆反应进行之前预先行动，决定是否要调整火力，是降低火力，还是增加送气给烘焙加能。同时，还要通过软件检查烘焙的稳定性，每一炉的成品都要接受杯测，烘焙曲线可能还要因此调整。

史蒂夫在用公司的主力烘豆机烘焙咖啡，这台“老当益壮”的滚筒烘豆机可装载120千克生豆。

联盟公司的员工李正在把烘焙好的咖啡豆倒进冷却盘——10千克完美的豆子！

公司小批量烘豆机上的观察窗和探温针。通过观察豆子颜色并读取温度，可以确定烘焙反应的速度。

用大火还是小火，咖啡密度说了算

咖啡生豆的密度会影响均匀烘焙所需的热量。密度会因咖啡树的品种不同而有细微的差异，但主要是受种植海拔影响：海拔越高，密度越大。所以，很好理解：烘焙中美洲高海拔种植的咖啡豆，要用较大的火力；烘焙印尼、巴西等低海拔种植为主的咖啡豆，火力就要温和一些。烘焙高海拔种植的咖啡豆时，我们可能会先预热烘豆机，形成较高的起始温度（“着火温度”），然后，把送气口开到最大，说得简单点就是让燃烧器轰轰作响，等到咖啡豆变化速度加快，再慢慢降低火力。

烘焙密度较低的豆子时则相反，采用较低着火温度更好，送气也不用过于积极。不过，这两种咖啡豆达到同一烘焙程度所需的时间几乎一样。我们从来不会混合烘焙密度不同的豆子，那无异于把肉和海绵蛋糕放进同一个烤箱，结果只能是一个还没熟，一个已经烧了起来。

烘豆机

高品质咖啡豆一般都用滚筒式烘豆机进行烘焙，滚筒由煤气炉加热，咖啡豆在铸铁滚筒里不停翻滚。滚筒会对咖啡豆产生辐射热，与此同时，会有风扇向桶内扇入热空气，用热气流加热咖啡豆。辐射热和热气流的结合可以实现稳定的慢烘。小型商用烘豆机一次可处理3～15千克生豆，大型的机器则可以处理500～1000千克。

大型跨国公司采用的烘焙方法是以大量热空气猛烘，这样烘焙非常迅速，只要90秒。烘焙时间短的烘豆机以质量为代价提高速度，但是对品质一般的速溶咖啡来说，咖啡豆的反应也足够充分了。

联盟公司只用滚筒式烘豆机，最小的是只能装载100克的样品烘豆机。能装载12千克的“旧金山人”（San Franciscan）烘豆机是用来制作烘焙曲线的，也为家庭客户提供下单烘焙服务。日常出货使用的是两台老式120千克级博百特滚筒式烘豆机。这2台机器已经有50多年历史了，但保养得很好。烘焙时，咖啡豆反应慢而稳，我们认为这2台机器是我们成功的关键之一：它们不受电脑控制——每一批咖啡豆都是手工烘焙而成。

正式开始烘焙！

1 咖啡生豆

咖啡生豆12%是水分，来自不同产地的咖啡豆密度不同。密度决定了烘焙温度曲线的变化幅度。

2-3 颜色变化

为了让咖啡尽早吸收热量，进行反应，我们会设定较高的火力，大量供能，让温度持续上升一两分钟（刚放入豆子时温度会下降）。起始温度要合适，温度太低或火力太小会让烘焙“失速”，即无法升温，对成品风味不利。

在最初的4～6分钟里，由于叶绿素分解，水分进一步蒸发殆尽，咖啡豆会由绿变黄。

4 前期反应

咖啡豆颜色发生变化之后，我们会降低热量供给，此时豆子开始膨胀，释放出气体，散发出甘草和面包般的甜香。在这个阶段，豆壳（银皮）会脱落，经收集后丢弃。

经过6～7分钟，滚筒内温度达到125～150℃（260～300℉）时，发生美拉德（Maillard）反应，它对咖啡风味、香气和颜色的形成起着决定性作用。

再过2分钟，温度接近170℃（340℉）时，天然的糖类会焦糖化，变为褐色。

TOP×TIP 美拉德反应：又称为“非酶棕色化反应”，是糖类和蛋白质之间的反应。反应期间，咖啡豆变成褐色，生成大批芳香化合物，带来花香、辛香、巧克力味等风味。

5-6 第一次爆裂

再过3～4分钟，水分蒸发和二氧化碳逸出时产生的压力会破坏咖啡豆的结构，豆子会发出爆裂（砰砰）的声音，冒着烟和水汽。

一爆结束后，温度会快速攀升。让滚筒内温度稳步上升十分重要，因为过山车式的温度变化——上升、下降、失速，通常都会让成品尝起来咸且乏味。

我们的烘焙师会一直观察咖啡豆，靠感官捕捉香味最甜、面包味最浓的那一刻，一般在一爆结束后很快出炉。咖啡豆中的酸已经被风味更好的分解产物取代，能突显出其他复杂的芳香及风味化合物的特质，甜味也得到了保留。

7 后期反应

一爆后，咖啡豆内部又开始生成二氧化碳，而且因为糖分被分解，颜色继续向褐色变化。此时咖啡甜度降低，风味更有“烘焙感”，但浓稠度提高。如果要继续烘焙，一定要避免温度在短时间内升得太高，不然咖啡豆可能会燃烧，或者产生烟灰味。

8 第二次爆裂

一爆平息后，温度会再次上升，且升温速度更快，所以要对火力再次进行调整。

滚筒内的空气流动在最后阶段尤为关键，这个阶段滚筒内会产生大量蓝烟，如果不能排出，咖啡会有过重的烟味。

在接下来的1～3分钟里，咖啡豆中继续生成二氧化碳，豆子表面出现油斑，二爆开始。此时，筒内温度已经接近咖啡豆的燃点。定期清理风管等管道，可以降低起火的风险。

9 法式烘焙

这是最深程度的烘焙，很少用于高品质咖啡豆，成品味道以烤焦吐司味为主，咖啡豆本身的风味物质大多已经被烘掉或者弱化。如果烘焙程度还不算太深，浓稠度会非常高（极深度烘焙会连浓稠度也损耗掉），苦味比浅焙咖啡要重许多。

10 冷却

我们对咖啡豆的密切评估一直持续到机器被打开、把滚烫的豆子倒进冷却盘的那一刻。刚进入冷却盘时，烘焙还在持续，持续时间受季节和气温影响，所以冷却盘配有一个强力风扇送风。

正确预估烘焙时间需要在恰好的时间倒出豆子，力求在3分钟内利用空气冷却咖啡，以保留甜度。

有些烘焙师会用淬火冷却法，给咖啡喷水，通过水分蒸发带走热量。这样虽然能停止烘焙，但会损害咖啡的新鲜度。

烘焙曲线：用科学指标监控烘焙进度

用来显示烘焙进展的2个指标分别是：时间和温度。我们的烘豆机上配备着一个温度探测器，就在咖啡豆在滚筒内翻滚时会聚集的那个地方，我们靠它读取咖啡豆的温度。

曲线图的起始点是预热后的着火温度，此时将咖啡豆倒进烘焙滚筒。温度随即下降，在咖啡豆吸收热量后回升。烘焙师会关注着温度的变化速率，在几个关键时间点微调火力，让烘焙以合适的步调进行。

图中显示了同一种咖啡豆的两种不同的烘焙曲线。实线代表“中度”烘焙，在一爆至二爆间结束。第一次颜色变化后延伸出来的虚线代表的温度较高，持续到二爆，还可以延续到法式烘焙。

起火：咖啡师都会遭遇的烘焙经历

咖啡师一定有过烘焙时起火的经历，如果没有，以后也会有的！这是所有咖啡师都会经历的事，特别是那些经常进行深度烘焙的，就算定期清理机器也无法避免。

烘焙顺利接近二爆时，如果一点咖啡燃屑飘进了气流里，很可能顺着排风管进入豆壳收集处，然后掉进底下的豆壳收集箱，引燃大量的豆壳。机器管道会烧得通红，表面的漆开始剥落，就像跑了100英里高速的哈雷摩托的排气管——这就是豆壳起火。

还有一种更可怕的起火原因——停电，我们遇到过一两次，如果烘焙途中滚筒停转，风扇关闭，咖啡豆就可能在滚筒内爆炸。这种情况就是我们所说的“大灾难”：如果火势继续，整个滚筒（烘豆机最贵重的部位）会在高温下扭曲变形。

19世纪中期的美国波士顿，一批正在运作中的“抽屉式”烘豆机。烘豆滚筒需要由大型火炉加热，火力全开时，仿佛燃起了地狱之火。如今，烘豆时火力的可控性更高，但起火的状况仍时有发生。

03 买台烘豆机，自己在家做烘焙

有些人十分信赖家里的直火烘豆机，坚信这些手工烘焙的豆子煮出的咖啡非常好，烘焙过程本身也能带来极大的满足感。如果你决心学习家庭烘焙，我们一定支持。现在市面上有不少家用电动烘豆机，烘出的咖啡豆品质较稳定、适口，而且比直火或烤箱烘焙法更快捷。我们要推荐的是台式手摇爆米花机，这是我们第一次尝试烘焙时的选择，而且经济实惠！

“磨刀不误砍柴工”

•烘焙技艺需要很长时间才能掌握，在学习的过程中，得到的成品很可能并不能让你满意。

•烘豆会产生大量的烟。做好心理准备，一定要把抽油烟机开到最大，并且打开一扇窗户。

•烘豆期间要一直守在机器旁边，不只是在那里摇手柄，还要边看边听，密切注意烘焙的情况。

•在手边准备好一个金属滤锅，咖啡一出炉就倒进去。

家庭烘焙，手摇爆米花机足以完成

首先，称取225～250克（8～9盎司）的生豆，放进一个干净、干燥的小杯子或者罐子里。用中火预热爆米花机，直到机器变烫。如果有独立的烤箱温度计，可以放进机器中，温度读数达到200℃（400℉）时，取出温度计，放入咖啡豆，盖上机盖，立即开始转动手柄，在烘焙结束前保持匀速转动。时刻观察咖啡豆的变化情况，根据需要调整温度，不要让咖啡豆太快冒烟，但如果等了太久，就把温度调高一些。

大约6分钟后，你会看到有烟雾冒出，这表示一爆即将开始（你将听到砰砰声）。此时你要全神贯注。如果觉得进度太快，不要犹豫，把机器从热源上移开，并把火力调小一些。一爆开始1分钟后，要时常检查咖啡豆，最好每30秒检查1次，至少每分钟检查1次。设定为浅中度烘焙的咖啡豆，在刚刚显现出理想的颜色时就可以出锅了，这可能需要8～10分钟的时间。把咖啡豆倒进滤锅中，轻轻摇晃，但也需要一定的力度让豆子充分接触空气——豆子必须快速冷却，让烘焙完全停止。

如果想进行深度烘焙，继续烘焙1～2分钟。这个阶段需要格外小心，因为从深焙到烤煳只要一小会儿。结束时，把咖啡豆倒进滤锅中，轻而有力地摇晃，让豆子充分接触空气。

在咖啡豆即将变成最理想的颜色时停止烘焙；咖啡豆储存的热量会继续进行烘焙这一过程，直到温度下降。有些人会在滤锅上架一台风扇加速冷却。

TOP×TIP 在咖啡豆即将变成最理想的颜色时停止烘焙；咖啡豆储存的热量会继续进行烘焙这一过程，直到温度下降。有些人会在滤锅上架一台风扇加速冷却。

04 选咖啡豆时不要被营销用语误导

自联盟公司成立之日起，我们一直在为顾客提供更多资讯，让他们在挑选咖啡时更有把握。透明度一直是我们坚持的信念，从一开始，我们就强调了原产国、原产地、咖啡品种、收获过程和处理方法。咖啡和葡萄酒一样重视地域特色，这很好理解，而收获和处理也事关咖啡风味的展现。这些标签可以为顾客导航，我们的经验则可以帮助顾客培养选择的能力。

风格称心的烘焙商最难得

你面临的第一选择是从哪里购买咖啡豆。网络上涌现出了越来越多大大小小的烘焙公司，大多都提供邮购服务，只象征性地收取一点运费。每一家烘焙商的个人风格，都会渗透进他们的进货品质、烘焙方法和成品风味中。我觉得挑选咖啡就像挑选精酿啤酒一样，许多咖啡爱好者采用的也正是这种方法——找一家“酿酒风格”称心的烘焙商。

在联盟公司里，我们总说，要让咖啡为它们自己代言，用品质吸引顾客。因此，我们试着找到每种咖啡的天然特性，然后根据它的特性进行烘焙。我们的烘焙一般程度较浅，如果你更喜欢深焙咖啡，可能别的烘焙商更适合你。

拼配咖啡，选择风味而非原料

一包咖啡上最显要的标注，除了公司名称，大概就是这包咖啡是拼配咖啡——其原料来源不止一个国家，还是单品咖啡——所有原料产自同一国家。

了解拼配咖啡

对许多喝咖啡的人来说，拼配咖啡的原料不如整体风味和特色重要，风味和特色应该年复一年保持不变。拼配咖啡也可以有非常棒的风味，但是对许多公司来说，保持一种稳定统一的风味更是一种安全的做法，一种经济的选择。

联盟公司主要用拼配咖啡做浓缩咖啡，我们的观点以此为基础。（我不太想用“浓缩咖啡”这个词，因为现实中并没有这种东西！浓缩是一种冲泡方法，不是一种咖啡饮品，那一小份黑色饮品也是对咖啡豆品质的特别呈现。）与滴滤和法压方法相比，浓缩可以突显咖啡豆的某些特质，成品中风味元素的平衡点会被彻底重塑。

播放CD时，如果把高音调高，低音调低，就会失去丰富的混音效果，同样，我们需要调整冲泡方法，来获得咖啡最理想的状态，分出前味、中味和后味的层次。如果拼配咖啡是精心制作、正确冲泡的，那么它将带来绝佳的咖啡体验，这种体验应该是可重复的。熟悉感和舒适感正是大多数咖啡公司和咖啡馆赖以为生的基础。

但是，有些时候，将咖啡做成拼配咖啡只是为了控制成本，我们把这种做法叫作咖啡的“汉堡化”。大家都知道，全世界的汉堡生产链都会在汉堡中添加“安全剂量”的蛋白质，力求生产出没有哪一种味道特别突出，但可复制、性价比高的产品。

这种配方原理可以让各种公司在采购牛肉、啤酒或者咖啡的时候，在全世界范围内寻找生产成本低的生产商，只要他们的原料不会改变产品的整体风味。这样做是合理的，有时也很有效，但是你不会想吃这些人做的肋眼牛排，因为那就像一块风干了28天的腊肉。

图中是我们用于网络邮寄销售和放在零售店出售的袋装咖啡。不同包装的咖啡品质相同，但是放在别家商店里销售的包装更鲜艳，这样辨识度更高。使用邮寄服务的用户一般希望信息更详尽（从烘焙商处购买的咖啡更新鲜），比如处理方法和咖啡品种。

读懂拼配标签

拼配咖啡的标签一般有两种。

一种标注“主要”原产国或原产地，比如“肯尼亚拼配”，意思是咖啡的特征大体与肯尼亚咖啡风格一致。这种标注没有透露具体产地（就像只标注“法国葡萄酒”，不如标注勃艮第葡萄酒或者波尔多葡萄酒明确）。

除了亲自品尝外，没有其他的办法可以了解拼配咖啡的品质。运气好的话，拼配原料可能是严格产自同一国家的品质不错的咖啡豆，但也可能只含有一小部分要价较高的肯尼亚咖啡，剩下的更多是味道平和的“填充”咖啡，这些咖啡没有明显的风味特征，价格便宜，产区无限制，但是可以降低烘焙商的成本。

另一种标注方法是给出“饮用建议”，比如写上“早餐咖啡”或者“餐后咖啡”；还有的标签更注重“精神”，以烘焙商的品牌风格和文化为卖点，比如我们最近看到过一种“雨林咖啡”，听起来很有诱惑力，但实际味道如何根本无从知晓。

这些标注对咖啡世界的探险者来说有价值吗？我们的建议是：如果你还不能依靠各种指标分辨出咖啡的好坏，先不要购买包装上或网上没有注明风味的咖啡。最基本的挑选依据是，看原料是100%阿拉比卡种还是包含罗布斯塔种，这可以透露出咖啡味道是否“纯正”。罗布斯塔咖啡虽然能提高浓稠度，带来甘苦味，但总夹杂着一股混浊的味道。探险者还要记住，很不幸，阿拉比卡咖啡也分三六九等，有一些品质和罗布斯塔无异。只有品味、尝试、体验才是永恒的指路明灯。

单品咖啡，产地是重中之重

单品咖啡正如其名，其原料来自同一个国家，有时甚至是同一地区、同一农场。鉴于各种食品、饮料越来越强调产地和可追溯性，烘焙商们也积极提供更多产自单一农场或地区的咖啡。这让我们能更近距离体验真正的地域风味，也让我们明白了，即使在同一个国家或产区内，因为有些产地的环境更好，种植户的素质更高，种植的咖啡品质也会更好。

基本上，种类越少，对原料要求越高。原料来自同一地区或种植户的咖啡也叫单一庄园（single estate）咖啡，因为其内在品质高，充分表现出地域特色而被挑选出来。随着你对咖啡探索的深入，这些咖啡豆应该会成为你的一大兴趣所在。

如果一贯生产便宜咖啡的烘焙商突然推出了单品咖啡，还描述得神乎其神，你就要小心了，多了解一下这家烘焙商的定位能帮助你做出明智的选择。做人造珠宝的商家，能找到并雕琢出真正的钻石吗？

微批次

假设你有一片苹果园，里面大多数苹果树结的都是好苹果，但是有一块地方结出的苹果特别好，比果园里其他的苹果更爽脆多汁。正常情况下，果园里所有的苹果都是混在一起卖掉的。但是，如果你把最好的苹果挑出来单独销售会怎么样呢？

这就是微批次的由来。微批次咖啡几乎都是高品质咖啡（但高品质咖啡不一定都是微批次）。这种咖啡是从一座农场的大批收成中挑出来的一部分。一座农场出产的所有咖啡豆很难做到品质统一，北边一公顷地里的咖啡可能比东边地里的要好，原因很难说清，到来年，情况还可能反转。种植户如果发现某一块地里的咖啡味道比别处的好，他通常就会将这里的咖啡单独收获和处理。

如果我们说一批咖啡是微批次的，是指种植户花了额外的精力收获这批咖啡，没有与其他收成混在一起。这么做费时费力，所以我们会在购买时大幅加价。联盟给出的价格一般是公平贸易价的2倍，碰到品质特别好的微批次，我们会在此基础上再次加价，让种植户有动力和精力继续生产微批次咖啡。

这些精品微批次咖啡豆每袋60～69千克，总共可能只有一两袋，也可能有二三十袋。鉴于产量小，连锁店或大商场里基本见不到微批次咖啡，一般在烘焙商自己的零售店和网络上销售，且会迅速断货。当你开始追求更多元的咖啡风味时，尝试这种咖啡大有裨益。

联盟公司袋装咖啡的包装样式。包装袋上的信息非常详细，主要包括咖啡品种（卡杜拉）、产地（巴拿马洛拉洪庄园）、主要香气（杏仁、热带水果和奶油松露味）、生产者（格拉西亚诺）、处理方式（自然处理法）、烘焙程度（浅焙）、种植海拔（1750～2100米），以及该咖啡在美国精品咖啡协会评分体系中的得分（88.75分）。

一次记忆犹新的购买之旅

联盟公司每年购进的微批次咖啡占总进货量的比重很小，但这是碰上惊喜的好机会。杰里米在一次哥斯达黎加之行中，品尝了好几桌样品（每桌三四十杯），为了赶上回国的飞机，最后一桌的五六杯样品只能匆匆试喝。“就在最后一桌上，有一杯令我惊喜的咖啡，它让我想起了纯正优雅的长相思葡萄酒，果味浓郁，有白桃、香草和蔗糖味，并因为其矿物质结构而能使味道停留较久。我冲出门，跳上车，匆匆赶去机场，在路上给办公室打了电话，得到了种植户的名字，和他谈妥了2袋咖啡豆的交易价，那一周我已经选定了几吨要购买的生豆，这2袋总共只有130千克。我在最后一刻赶上了飞机。5年之后的今天，我们还在购买这种咖啡豆。”

在实体店买咖啡豆，重点关注烘焙日期

越来越多的人一旦发现了一家合自己口味的烘焙商，就会通过邮寄订购的方式来买咖啡豆。而当不得不去店里买咖啡豆的时候，要找到自己喜欢的烘焙商的产品，就要碰运气。所以，不妨秉着冒险精神，选择一家你听说过的名声不错的烘焙商。

一般来说，不管是哪家烘焙商的产品，你都应该看一下包装上的烘焙日期，如果包装上没有写，可以询问店员。只要咖啡豆包装得仔细（大多数商店和超市都能做到），袋内氧气全部抽空，那么烘焙好的咖啡豆可以保存3～4周。记得买完整的咖啡豆，不要买咖啡粉，如果店员问你需不需要帮忙研磨，可以礼貌地回绝。

有机咖啡未必更好喝

有机咖啡有的好喝，有的不好喝。因为各种认证标准与构成咖啡风味的甜度、酸味、苦味和口感无关。包装上写着有机、公平贸易之类的词，也不代表这包豆子能煮出好咖啡。高品质咖啡需要的是良好的土壤、气候、海拔，还有种植户为咖啡果的收获和处理付出的巨大努力。但符合有机咖啡规定的种植法，有一些确实可能对风味形成有利，比如使用有机肥，防治水土流失，为咖啡树提供遮荫，等等。如果农场正确采用这些做法，就能提高土壤质量，间接地给咖啡风味带来积极影响。

如何储存烘焙好的咖啡豆？

新鲜空气是咖啡豆的死对头。为什么？因为新鲜的咖啡豆会吸收湿气，除此之外，还会吸收周围环境中的所有东西，包括氧气和杂味。最不应该存放新鲜咖啡豆的地方就是冰箱，因为冰箱里弥漫着独特的刺激性气味，咖啡豆会像海绵一样吸收这些气味。难道你希望一杯浓郁强劲的浓缩咖啡染上放了3天的洋葱的味道或者车达奶酪味吗？应该不会吧。

1袋咖啡豆一旦开封，风味会在1周之后开始流失。至于咖啡粉，只能坚持1小时。所以，你应该把咖啡豆放在干燥、稳定的环境中，并在购买后的14天内用完。例如，可以放在密封罐里，或冷冻库里，只在用的时候打开，取出当天的用量后就立即关上。操作要快，因为反复冷凝也会让咖啡豆风味打折扣。