PART 6 意式浓缩改写咖啡流行文化史

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滚烫的热水穿过咖啡粉，冲泡出一小份质感浓醇、风味强烈的意式浓缩咖啡。

听起来不过如此。你只要将水加热至临近沸点，让它流过手柄中固定量的咖啡粉就好。水流穿过粉块需要的压力极大，大约是9个大气压。比起其他冲泡方法，在这样的高压下，水流可以萃取出咖啡豆中更多的物质，特别是咖啡油脂和可溶性固形物。

原理看起来很简单，然而事物的表面往往具有欺骗性。制作意式浓缩的过程中，各个环节的变量纷繁复杂，只要其中一个细节发生变化，成品的品质就会受到影响。这也就是为什么被我们称为咖啡师的咖啡界专业人士，对这门技艺的热情犹如对宗教的信仰一般。

这一章从意式浓缩的起源谈起，谈到它是如何风靡全球，化身为成千上万人手中那一小杯日常饮品的。

01 以科技烹煮一杯咖啡

意式浓缩咖啡可以说是意大利文化中的精华，而且大有融入世界文化的趋势，所以，如果我们告诉你意式浓缩咖啡的历史并不算悠久，你可能会很震惊。

制作意式浓缩的意式咖啡机在20世纪初就已经问世了，不过，后来经过了不同人的多次改良，最重要的一次是在1948年，由阿基莱·加吉亚改良的机器，利用高压推动水流穿过更细的咖啡粉，萃取出了意式浓缩咖啡迷们喜爱的咖啡油脂。

没时间停下来：对快速出品的诉求和对完美意式浓缩的追求从一开始就是齐头并进的。

1959年，纽约雷焦咖啡馆的一则招贴广告，画里展示的是店内著名的生产于1902年的意式咖啡机。

1953年，在伦敦苏荷区开业的摩卡咖啡吧。店内装潢即使直接拷贝到今天，看起来也很现代。

1942年，雷焦咖啡馆里工作中的咖啡机。这张照片由马乔里·柯林斯拍摄，他在美国政府下属的战争新闻局工作，因为参与了一个记录美国人的日常生活的项目，才得以拍摄此照片。

意式咖啡机，蒸汽时代的杰作

我们熟悉的意式浓缩咖啡，直到1948年才终于问世。从此以后，意大利咖啡馆文化风靡开来，在20世纪50～60年代的电影和书籍里，故事的情境设置始终绕不开咖啡馆。当时的各路时髦人士和游手好闲者，都深深迷上了这种出现没多久的饮品。

事实上，促成意式浓缩诞生的，并不是人们对更好的咖啡的诉求，而是一个商业上的难题。当时，用大多数的传统冲泡方法，冲泡好一杯咖啡需要很长时间：至少5分钟，还可能更久。虽然也可以一次性煮很多，然后放在热源上保温，但那等于把上午10点煮好的咖啡留在咖啡机里等到中午再喝。试过的人都会告诉你，这种咖啡很难喝。如果你的顾客正在上班的路上，本就不耐烦，让他们站在那等上10分钟显然不是个好的销售策略。

19世纪又被称作蒸汽时代，因为那时的所有技术进步都是由蒸汽动力推动的。为了更快地煮咖啡，发明家们也把目光投向了蒸汽。1884年，意大利都灵市的安吉洛·莫里翁多（Angelo Moriondo）率先申请了专利，他是个商人兼发明家，有一间咖啡馆。他发明了第一台蒸汽驱动的意式咖啡机，但之后没有加以改进。

意式咖啡机历史上的下一个重要转折发生在1901年，一位名为路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzera）的米兰人改良了之前的设计（并于次年申请了专利）。其中2项重要的新发明分别是冲煮头和手柄，手柄里装有压成“冰球”状的咖啡粉，冲泡时水流会在高压环境下穿过“冰球”。直到今天，这2项设计仍然是意式咖啡机的核心部件。

贝泽拉先生没有能力（也可能只是没有钱）大规模、工业化地生产自己的机器。但是1905年，另一个米兰人，德西代里奥·帕沃尼（Desiderio Pavoni）买下了贝泽拉的专利，并同贝泽拉合作，开始在米兰生产这种机器。他的公司叫作拉帕沃尼（La Pavoni），而且帕沃尼和贝泽拉这两个名字，也作为2家意式咖啡生产商品牌名流传至今。

1958年的伦敦，一对双胞胎姐妹在展示一台双拉杆的加吉亚（Gaggia）意式咖啡机。

20世纪50年代的伦敦，一个清晨，一位赶时间的顾客一边等自己的意式浓缩做好，一边刮胡子。

贝泽拉品牌早年的一则广告，宣传该品牌咖啡机的快速，让消费者不用停车就能喝到咖啡。该品牌创立于1901年，创始人是一位工程师，他改进了安吉洛·莫里翁多设计的第一代咖啡机，并申请了专利。

咖啡师的重要程度并不亚于机器本身

早期的意式咖啡机有一些局限性，难以讨好如今的咖啡消费者。比如机器中的水是靠明火加热的，成品会染上烧火时的烟味。而且这种带巨大圆顶的机器，内部能产生的压力只有2个大气压左右，远不及现代设备的9个大气压。

但这些缺点似乎都不重要，因为它们已经为意式浓缩咖啡提供了确保发展的关键：做得快，喝得也快。它不只流行于意大利，在欧洲大陆也大受欢迎，旅居世界各地的意大利人更是把这种咖啡推向了世界。

1927年，曼哈顿格林尼治的雷焦咖啡馆开张时，店内还留着他们的第一台产于1902年的意式咖啡机。据说，就是这间咖啡馆的主人——多梅尼科·帕里西（Domenico Parisi），将卡布奇诺引入了美国。1933年，意利咖啡（Illycaffè）成立，这家公司如今仍活跃在市面上，专注于生产用来制作意式浓缩的咖啡豆，公司创始人弗朗西斯科·意利（Francesco Illy）也曾发明过一款咖啡机。

意大利佛罗伦萨拉马祖考咖啡店里的几台古董意式咖啡机。

多亏了米兰人阿基莱·加吉亚（Achille Gaggia）在1948年推出的革命性的意式咖啡机，才有了我们熟悉的意式浓缩咖啡。加吉亚咖啡机（现在仍在生产）需要先烧热机器内一个小锅炉里的水，再利用压力把热水挤入一个更小的空间，这个空间的容积正好是一份意式浓缩的容量。咖啡师拉动机器拉杆，让机器内部产生9个大气压的力量，把水压出来。所以，英语中会说“拉一份浓缩”（pulling a shot）。

每一份出品的量都是一样的。在巨大压力的帮助下，机器萃取出的化合物能生成意式浓缩标志性的咖啡油脂，就是咖啡表面那一层棕褐色的泡沫，合格的意式浓缩咖啡都应该有。

加吉亚咖啡机的体形比它的前辈们小很多，因此运输比较方便。拉杆设计这一巨大的进步，为意式浓缩咖啡大量传入欧美国家铺平了道路。加吉亚之后，意式咖啡机的发展后继有人，1961年，一种新机型问世，名叫飞马E61（Faema E61）。这种机器上的拉杆被电动泵取代，冲泡用水可以由管道接入而不是直接来自机器内置的锅炉。这样的设计省去了拉杆的步骤，任何一个咖啡师只要按下按钮，冲泡就会自动进行。

显然，1961年至今，意式咖啡机已经经历了数不清的进化。如果你想了解这整段历史，不妨找两个咖啡狂人来聊聊。在“第三波”咖啡浪潮中，对冲泡硬件和咖啡豆种植细节的狂热追捧弥漫在全球各个咖啡馆，从南半球的悉尼到北半球的斯德哥尔摩，无一幸免。但是，说到底，操作机器的咖啡师的重要程度并不亚于机器本身，这一点是意式浓缩历史中亘古不变的真理。

02 意式咖啡机冲泡法

我们能买到的传统意式咖啡机有各种设计，模样都很别致，甚至操作他们的咖啡师还时常留着别致的小胡子。如果你有幸能用上一台性能优越的意式咖啡机，那么以我们介绍的手法为基础，微调任何一步，都能改变成品的浓稠度、味道的丰富度和强烈程度。有一台这样神奇的机器，你可以获得无穷无尽的乐趣。

成品：浓度高、味道深邃强烈的咖啡，也适合加奶饮用。

适合：想在家做出咖啡店风格的咖啡的人；愿意为咖啡投资的人。

所需工具

1台质量好的意式咖啡机

1个手持式压粉器

1台质量好的锥刀式磨豆机（可选，但是强烈建议使用）

1台秤（推荐使用）

咖啡用量

17～19克

水量

28～36克（毫升）

水温

91～96℃

冲泡时间

22～30秒

研磨粗细

极细研磨

方法：

1.将手柄从冲煮头上取下——从右向左旋转手柄至其松动。

2.用水冲洗冲煮头2～3秒。

3.清空手柄（如果手柄里有东西），擦干净，确保里面没有任何残留的粉末和水分。

4.称量咖啡粉：用秤称，这样结果才准确。

5.将咖啡粉装进手柄中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整，或者使用分量器完成这一步。

6.压粉：使用手持压粉器用力挤压粉末，使粉块表面平整。这样做可以去掉粉块里的气泡，延长萃取时间。粉块厚度一定要均匀，这样萃取才均匀。

7.将手柄边缘清洁干净，再次放水冲洗冲煮头。

8.将手柄嵌入冲煮头中，从左向右拧一下固定。挑选想用的杯子。

9.手柄安装一完成就可以打开出水开关。在咖啡流出来之前，你有3～5秒的时间把杯子放在出水口下面。

10.留意机器的萃取时间，萃取时间可以根据你的口味调整。

11.意式浓缩制作完毕后，关上出水开关。

TOP×TIP 保持机器和所有会用到的设备清洁，这样做出的咖啡才会味道清爽、无杂味。

03 别拿压粉不当回事儿！

可能有人觉得压粉这一步无足轻重，不值得过多着墨,但实际上,压粉可是决定意式咖啡机出品是否稳定的重要一环。压粉能增加咖啡粉对水流造成的阻力，还能确保咖啡粉得到均匀萃取。

正确压粉的步骤

1.手柄一定要干净、干燥。如果上面还残留有之前使用时的粉末，做出的咖啡会有萃取过度的苦味。

2.如果磨豆机可以设定出粉量，那么可以用手柄直接接取咖啡粉，不过，鉴于一克之差都会让成品味道大不相同，为了保证出品的稳定性，也可以先称量，再将咖啡粉倒进手柄中。

3.咖啡粉很可能会堆在手柄的滤器里，呈小丘状。这时，用手轻敲滤器边缘，将粉堆震平。

4.将手柄放在台面上，用与手柄滤器大小匹配的压粉器，从正上方压住粉末，利用身体的重量向下压，在此过程中，轻轻地左右转动压粉器，“抛光”粉块。

5.用手抹去滤器边缘沾上的咖啡粉，再将手柄装入咖啡机。这一步是为了防止粉末进入密封圈影响机器的密封效果，导致水流和咖啡从手柄边缘溢出。

水平施压，方能得到理想咖啡

按压时，压粉器的头一定要与滤器保持水平，不然冲煮时，水流会全部从粉块较薄的地方通过，导致萃取不均匀，品质不稳定。因此，压粉时一定要将手柄放在水平面上，正确施压。

理想状态下，出水口流出来的咖啡液体，从颜色和粗细上都应该像“老鼠尾巴”（如下图所示），这也是意大利人对这种水流的经典叫法。

豆子磨得太细或者压粉压得太实，会延长水流通过粉块的时间，导致萃取过度（苦味强）；豆子磨得太粗或者压粉力道不够，会缩短水流通过粉块的时间，导致萃取不足（有水味，口感薄）。

04 Espresso与牛奶的完美邂逅

通过向意式浓缩中添加牛奶等原料，你可以彻底改变这种饮品的味道。下面介绍的这些饮品你可能已经很熟悉了，但是不妨来精确地了解一下它们的成分。当然，也不要指望能那么“精确”，因为其中不少还没有全世界统一的制作方法，各个国家（甚至各个咖啡馆）都有自己的配方。

走进一家咖啡馆，多数情况下你会选择一杯以意式浓缩为基底的花式咖啡，例如拿铁、卡布奇诺、美式咖啡等。每一种咖啡都有自己独特的风味，如玛奇朵香甜与苦涩的完美融合，卡布奇诺的浓郁奶香，以及澳洲白咖啡的清淡柔和。

如果你想深入了解每种咖啡，不妨从其制作原理开始吧。制作一杯完美的以意式浓缩为基底的花式咖啡，只需四种材料：1杯意式浓缩咖啡、1杯蒸汽加热的牛奶、1杯打好的细奶泡，以及一杯热水。而这四种材料以不同的比例、顺序混合，就能得到风味各异的咖啡了。

美式咖啡（Caffè Americano）

美式咖啡一般简称为美式（Americano），做法就是简单地往意式浓缩中加热水：风味和意式浓缩一样，只是经过了稀释。稀释到什么程度取决于用了多少份意式浓缩（一般是1～2份），加了多少水。严格来说，只有把水倒进意式浓缩里做出来的咖啡才能叫美式，如果是反过来，把咖啡倒进水里，得到的饮品叫作淡黑咖啡（long black）。淡黑咖啡的表面会有一些美式里没有的咖啡油脂。

拿铁咖啡（Caffè latte）

几乎所有人都会把拿铁咖啡直接说成拿铁（latte），拿铁是意式浓缩配上蒸汽加热的牛奶。牛奶和咖啡的比例各家差别很大，但是牛奶永远比咖啡要多——通常是咖啡的2倍，有时甚至可以达到5倍。拿铁咖啡与卡布奇诺有许多相似之处，但是拿铁表面的奶泡很少。它与法国的欧蕾咖啡（café au lait）和法式牛奶咖啡（cafécrème）以及西班牙的牛奶咖啡（café con leche）属于同类饮品。

可塔朵（Cortado）

这种源于伊比利亚半岛的饮品是用牛奶冲淡（英语里是“cut”,当地话叫作“cortado”）咖啡，1份意式浓缩里最多加2份牛奶。牛奶是蒸汽加热过的，但是基本没有奶泡。这种饮品的流行已经不限于当地，人们喜欢它是因为它分量小，且含有牛奶，能中和掉一部分意式浓缩的冲劲。

澳洲白咖啡（Flat white）

澳洲白咖啡起源于20世纪七八十年代的新西兰，在全球都很受欢迎。不过在传播至世界各地的过程中，配方难免发生变化。严格意义上来说，澳洲白咖啡是往双份浓缩咖啡里倒入咖啡分量2倍左右的牛奶。它和卡布奇诺都用蒸汽加热的牛奶，不同之处在于，其表面几乎没有奶泡，所以其英语名里有一个词表示“不发泡”（flat），它和拿铁也很像，不过澳洲白咖啡中浓缩咖啡的比例更高。

加长浓缩（Lungo）

加长浓缩是意式浓缩的一个变种，制作时，用水量比意式浓缩要多，粉量则一样。有人说这是把意式浓缩“拉长”了，法国人对它的叫法直译过来便是“长咖啡”（café allongé）。

卡布奇诺（Cappuccino）

卡布奇诺的做法是向意式浓缩中添加蒸汽加热的牛奶和奶泡，成品通常用大杯装，奶泡稍稍高出杯沿，有的最后还会撒上一点可可粉。一杯卡布奇诺里，奶泡占据了比牛奶更大的体积（按照竞赛标准，牛奶厚度应该是1厘米，奶泡厚度则是1.5厘米），咖啡师可以运用卡布奇诺的奶泡画出图像或纹理，这一点和拿铁一样。虽然我们普遍认为卡布奇诺是经典的意式咖啡饮品，但它很可能起源于维也纳。“卡布奇诺”这个词是指一种颜色，天主教圣方济会（Capuchin）托钵僧罩袍的那种褐色。

芮斯崔朵（Ristretto）

“芮斯崔朵”的词义是“受限的”，做法和意式浓缩一样，但是用水量只有意式浓缩的一半。可是它并不是“半份意式浓缩”，因为芮斯崔朵没有萃取出咖啡粉中的所有风味物质，所以味道比意式浓缩更为强劲，苦味较低，酸味较重。芮斯崔朵也可以替代意式浓缩作为美式和淡黑咖啡的基底。

玛奇朵（Macchiato）

“玛奇朵”一词在意大利语中的意思是“染色的”，做法是向意式浓缩里加少许蒸汽牛奶，一般用小杯装。牛奶表面可以有一点泡沫，但不能过厚。有些地方的做法是先往杯子里倒牛奶，然后倒咖啡。还有一种玛奇朵叫作“短笛”（piccolo），其使用的基底咖啡不是意式浓缩而是芮斯崔朵。

05 选对牛奶，把意式浓缩的酸苦化为绕指柔

牛奶加咖啡是绝妙的搭配，许多奶咖饮品中，牛奶的含量可能达到咖啡的2～3倍，二者不仅可以完美融合，还能提升彼此的风味。如果你是世上千千万万个奶咖爱好者之一，觉得加奶的咖啡最好喝，那么学会牛奶品质判断方法、挑选和处理方法对你来说就尤为重要。下面要介绍的是奶咖爱好者常面临的4个疑问，以及应该学会的处理方法。

乳脂、乳糖、蛋白质，让奶咖更丝滑香醇

我应该用全脂奶还是脱脂奶？

我们的回答很简单：别想了，少吃一块酥饼，把卡路里额度省出来留给牛奶，这样做绝对值得。牛奶加热后，正是其中的乳脂，从固态脂肪分子转化成了液态油状物质，增添了咖啡的醇厚度。制作卡布奇诺的奶泡时，牛奶中乳脂含量高能使泡沫层保持丝滑湿润，半脱脂奶和脱脂奶做出的泡沫层则比较干。说起来，你知道全脂牛奶做的卡布奇诺和脱脂牛奶做的只差12卡路里吗？你只有喝很多很多杯卡布奇诺，才会因为牛奶里这点额外的卡路里增点腰围。

为什么咖啡师坚持把我的卡布奇诺做成温的而不是滚烫的？

这是因为牛奶里面含有天然糖类，主要是乳糖。乳糖加热之后溶解度升高，所以温牛奶喝起来会比冷牛奶要甜。可是，如果热得太烫，牛奶沸腾了，甜度又会下降，加入咖啡后成品尝起来可能会苦。相信你的咖啡师，他们知道该怎么做。

为什么我买的盒装牛奶，有的很容易发泡，有的则不行？

在牛奶发泡过程中扮演重要角色的是酪蛋白，它的含量占牛奶中蛋白质的80%。如果牛奶放了几天，没那么新鲜了，蛋白质会分解为氨基酸。将牛奶放入冰箱冷藏可以减缓这一过程，但是如果取出后没有及时放回冰箱，反而会加速牛奶变性，即使喝起来或者闻起来仍是新鲜的。优质咖啡馆一定会用最新鲜的牛奶，你在家做咖啡的时候，也应该向他们学习。不要买太大盒的牛奶，除非你是和一群咖啡爱好者同屋，一天要消耗11～12杯卡布奇诺或澳洲白咖啡。

如果我不想摄入奶制品怎么办？

出于各种原因，有些人不想摄入奶制品。适合这部分咖啡消费者的其他“乳”制品现在十分流行，特别是豆乳和（更为新奇的）杏仁乳。只要这些“乳”制品里的蛋白质含量够高，发泡后完全可以用于制作卡布奇诺等饮品。但我们觉得这两种产品的味道与高品质咖啡搭配起来，都不如自身味道更平淡的“普通”牛乳。不过，如果你一定要避开乳糖，也不打算放弃奶咖改喝滤泡式的清咖，倒是可以选择这类替代品。