PART 5 冲泡：用匠人精神手作一杯至味
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咖啡从其生长的农场千里迢迢来到顾客面前，这场旅途的最后一站就是冲泡。
在咖啡馆和餐厅里，专业人士会为这场旅途画上句号。在家里，就只能靠你自己了。你可以用任何一种冲泡方法，没有哪一种更好，也没有哪一种“更正宗”，重要的是，你喜欢这种咖啡的味道。
“咖啡+水=好喝的饮料”，这个简单的公式背后有许多变量。了解一些咖啡味道的成因和分辨、描述风味的方法，可以帮助你买到合适的咖啡，选定冲泡的方法。从称重、研磨到萃取、冲泡，每个阶段会从各个方面决定成品的风味。探索这些变量能让你找到自己真正喜欢的咖啡，并煮出一杯完美的咖啡。
01 咖啡的美味来自神奇的化学反应
在冲泡过的咖啡中，人们已经发现了800多种风味和芳香化合物，对我们来说，钻研咖啡最激动人心的一点，就是弄明白这些化合物的形成原因，以及它们怎样影响咖啡的风味和口感。描写咖啡中化学物质的书有很多，但是让不研究化学的人读，不管摄入多少咖啡因都会犯困！所以，这一节我们只会介绍几种主要的化学物质。
酸类和糖类决定咖啡的风味
我们（作为烘焙师和食客）对两类化合物特别感兴趣——碳水化合物（糖类）和有机酸。这两类化合物的相互作用对咖啡的影响，只要参考一下廉价白葡萄酒和“像样的”葡萄酒之间的区别，你就能理解了。廉价葡萄酒因为甜度低，只有一两种有机酸比较突出，所以味道尖锐，口感单薄，刺激性强。反观好的红葡萄酒，味道纯正、清爽，就是因为它们含有丰富的酸类，其中有些带有甜味和果味，这些是所有滋味和香味的基底。
酸类影响咖啡品质和复杂度
咖啡生豆中天然含有一些我们熟悉的酸类，比如柠檬酸（存在于橙子、柠檬、青柠中）和苹果酸，还有一些醋酸类，是由糖类和其他化合物分解或反应形成的。
咖啡的品质和复杂度取决于这些酸类在咖啡豆中所占的比例，而这个比例是由多种因素共同决定的，比如咖啡树品种、土壤中的矿物质含量、温度、湿度和烘焙深度。
未经烘焙的咖啡豆里最主要的酸类是绿原酸，占未烘焙豆净重的5%～10%，以草味、明亮或过重的酸味为特征，也会为咖啡增添苦味。大部分绿原酸会在烘焙过程中分解，形成其他酸类，比如咖啡酸和奎宁酸，这些酸的酸味和苦味没有那么突兀，在浓度较低的情况下，能为咖啡带来复杂的甘苦味。
一些健康意识较强的人喜欢绿原酸，因为绿原酸属于多酚类化合物，其抗氧化能力已经得到证实，有些研究机构还发现它有助于降低心脏病和某些癌症的发病率。
在凯美克斯壶（Chemex）中，咖啡正在进行滴滤。咖啡粉中的风味物质被萃取出来，最终能得到一杯干净，低、中稠度的咖啡。
糖类是咖啡甜味的主要来源
咖啡豆里最重要的糖类之一是蔗糖，它能给成品带来明显的甜味。在烘焙过程中，随着咖啡豆颜色变深，糖分会分解，这是深焙咖啡尝起来比浅焙咖啡苦味重、甜味淡的原因之一。
糖类分子焦糖化，与蛋白质发生美拉德反应，咖啡豆从而变成褐色，生成大批芳香化合物。在烘焙的各个阶段，焦糖化和美拉德反应会同时进行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香气，美拉德反应会带来“烘焙”味、花香味、辛香味和巧克力味。
咖啡豆中的蔗糖含量在果实成熟时达到顶峰，这就是为什么联盟公司会在收获季去拜访种植户，确保采摘工在采摘时有选择地采摘完全成熟的咖啡果。罗布斯塔咖啡里的蔗糖（和绿原酸）含量显著低于阿拉比卡咖啡，因此，罗布斯塔烘焙后的风味复杂度比不上阿拉比卡，却比阿拉比卡要苦许多。
生物碱使咖啡风味谱更完整
咖啡豆中还有一种重要的化合物是生物碱。咖啡中最出名的成分咖啡因就属于生物碱，同属生物碱的还有人们不太熟悉的葫芦巴碱。最初，咖啡凭借咖啡因的兴奋作用进入人类的视线，这一功效至今还是许多人喝咖啡及想喝咖啡的原因。
咖啡因是苦的，苦味是整体风味谱的构成部分。葫芦巴碱也是苦的，不过在烘焙中可以分解掉一部分，葫芦巴碱有利于许多浓香型化合物的形成。分解后的葫芦巴碱会形成烟酸、维生素B3 ，每杯咖啡里含有1～3毫克（取决于咖啡浓度和冲泡方法，浓缩比滴滤中的含量高），两三杯咖啡就可以达到每日推荐摄入量——14～18毫克。
02 没有好水，哪来绝佳饮品
水分是咖啡的隐形成分，一杯咖啡中90%～98%都是水，想要冲泡一杯完美的咖啡，好水必不可少，因为水的味道会延伸到咖啡里。很多人都能尝出自来水和矿泉水的细微差别，更别说以不同品质的水冲泡的咖啡了。所以，当你觉得冲泡的咖啡有“异味”时，改变一下用水，说不定会有惊人的效果。
水中的矿物质浓度不合格，咖啡会有“异味”
虽然自来水是完全安全可饮用的，但或多或少会有处理造成的氯气味。硬水不清甜，钙、镁离子浓度高，会有矿物质特有的质感，软水（矿物质含量低）喝起来则甜一些。
钙和镁是最影响咖啡口味的矿物质，还会导致烧水壶、咖啡机等烧水的家用电器结起白色水垢。市面上的瓶装水中矿物质含量普遍比家庭供水要低，除非你有幸住在供应软水的地区，不然大概会觉得瓶装水味道更干净。不同类型的水中不可溶物的含量不同。家庭供水中的不可溶物在过滤后可基本去除，但还是会有一点混浊，以及粉粉的味道。
水的另一重要组成是碳酸氢盐——可以中和酸/碱性的盐。碳酸氢盐自身一般没有突兀的味道，但却会对咖啡成品风味造成不小的影响。最适合冲泡咖啡的水，应该酸碱度适中（pH=7）,既非酸性也非碱性。
如果水有“异味”，那么可想而知，煮出的咖啡里也会混入异味。经常在家煮同一品牌咖啡或茶的人，可能已经习惯了这种“异味”，可是一旦他们尝试新品种，异味就会抑制茶叶拼配师和咖啡烘焙师赋予一包产品的真正风味。当你尝试不同烘焙、产地和拼配的咖啡时，改变一下用水可能会有惊人的效果。
完美冲泡用水的各项指标
右图中水的各项指标，是美国精品咖啡协会建议的冲泡用水指标。你可以上网买一套水质检测工具，测一下家里的水（不一定是过滤水），或者对照各项指标看一下瓶装水上的标签。标签上可能有一项叫作氯化物，氯化物和氯气不同，没有害处，在未受污染的水中，氯化物含量一般在10毫克/升左右，只有浓度达到200毫克/升时才会影响水的味道。
水的过滤，要刚刚好的状态
大多数咖啡烘焙师在试味时，会用指定的过滤系统，去掉水中所有异味，比如氯气味和浊味，让水质干净清澈。此外，他们还会用特别的软化树脂，通过钠离子将水中大部分的钙、镁离子置换出来，防止浓缩咖啡机和过滤器结起水垢，毕竟这些机器可是很贵的。
如果你住的地方，水的硬度偏低或中等，那么用活性炭过滤器过滤一下就足以煮出干净好喝的咖啡。只要用一次过滤壶或者洗碗池内置式过滤系统，你就会发现这样煮出的咖啡和直接用自来水煮的有多大区别。有些过滤器厂商会建议人们用过滤水和自来水分别煮茶，并进行比较，以此让人们直观感受到差异，过滤水煮出的茶更清澈，表面和杯子边缘不会有一层薄膜或者“浮沫”。
但是，对于咖啡而言，并不是过滤得越彻底越好。去掉所有矿物质会损害咖啡的滋味和香味。常见的（家用型）软水器就可能会去除过多矿物质，所以应该适当改造一下，增加一条通道，允许一部分未经过滤的水通过。你可以做一个实验，用药房卖的去离子水（不含任何矿物质）煮一次你常喝的咖啡——喝起来会平淡乏味，这是因为，只有在矿物质的平衡下，萃取咖啡粉中的风味物质才能呈现得最完美。
所以，水中钙、镁离子的含量应该大致处于“不多不少”的水平，偏高或偏低都会导致成品风味流于平淡，缺少滋味与香味。
基于上述原因，居住区水属于硬水的咖啡爱好者们，与其使用过滤系统，不如使用瓶装矿泉水来煮咖啡。但是要注意，不同品牌和水源地生产的矿泉水中矿物质的含量差别也很大。全球各家研究咖啡的标准化组织，已经基于各自的研究，就水中最优、均衡的矿物质构成情况达成了基本共识（见上页表格）。你在挑选矿泉水时，可以以此为参考。
冲泡用水的三种常见过滤方式
不论使用哪一种过滤器，你都要明白，过滤器的寿命是由所过滤的水的洁净程度决定的。如果水中矿物质含量高或者水质混浊，就会降低过滤器的寿命。大多数厂商会建议至少每6个月更换一次滤芯。
活性炭净水法
在净水壶或者水池内部安装一个简单的滤芯进行过滤，这种方法只能去除水中的异味和混浊物，不能改变水质软硬度。
离子交换净水法
更常用的称呼是“防垢滤芯过滤法”，除了活性炭滤芯，再加上可以“抓取”钙、镁离子的软化树脂，用钠离子“交换”钙、镁离子。
反渗透（RO）净水法
因为高端咖啡馆对水的纯净度要求严格，反渗透净水法在这里越来越流行，也就是依靠压力和一种特殊的膜来去除水中的杂质。这种方法的运营成本比滤芯型过滤器更高。
因为完全不含矿物质的水也并不适合煮茶和咖啡，咖啡机及餐饮业使用的反渗透净水系统一般会增加一条可调节的通道，允许一定量未经过滤的水混入过滤水中，以此精确控制水中的矿物质含量。
03 咖啡风味感知的艺术
咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。
对咖啡风味的探索从未停止
我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。
我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。
在我们所处的咖啡世界里，寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题，上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道，更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，走进一些独立精品咖啡馆看看，你会发现许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。在那里，咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。
测试一下你的味觉感受器
如果想了解人们是怎么尝到味道的，你可以用手边现成的原料，做一个小测试。
准备一杯非常稀的盐水、糖水或者果汁，再往里面滴一两滴做鸡尾酒时会用的苦味剂。尝一下这种稀释过度的饮料，你会发现虽然味蕾能感受到刺激，但是尝不出任何芳香化合物带来的“风味”。
风味轮：让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”
1995年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言，这张图有些难懂，而最近我们的伙伴——位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），发明了一种新型风味轮，我们觉得更容易理解，所以附在了书中（详情参见本书前面的插页）。
风味轮的内圈是风味的分组，外圈则是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词，右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度，而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2张表格可以与风味轮结合使用，帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知，并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。
从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。
根据我多年的咖啡品鉴经验，我们将咖啡中比较常见的一些风味进行了如下归纳。
对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础的风味入手 ，熟悉之后，再配合风味轮学习。
使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。
乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在你开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能帮到你了，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。
一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看你们的感受是否相近。
04 用“杯测”鉴别出真正的品质咖啡
怎样判断咖啡的品质呢？危地马拉咖啡和埃塞俄比亚咖啡风格大相径庭，我们怎么判定哪杯更好呢？如果我偏爱其中一种，这种咖啡品质就更好吗？不！就和评判葡萄酒一样：你怎么比较夏布利酒和基安蒂酒？答案是把主观感受和客观分析区分开来，主观感受说明的是你的口味，而通过“杯测”对咖啡的不同特征进行可观分析、比较，才能准确判断其品质。
杯测是判断咖啡品质的最有效方式
一个咖啡采购员，不管他为哪家公司工作，都需要做出一系列判断：一种咖啡的品质是高是低，是否配得上生产商的要价，还有最重要的，辨别各种品级的咖啡和价格档是否符合公司的商业需求。大多数商业咖啡，制作时只是剔除了有自然缺陷（比如未成熟）的豆子，以及在机械处理或收获季后处理中受损的豆子，避免它们产生恶味。
“杯测”则不同，肯尼亚一些出口公司也把“杯测”叫作“液体检测”（liquoring），买家和烘焙师根据杯测规范，以严谨客观的方式，品鉴、比较、评估各个农场、产区和国家的咖啡样品。所有样品的准备过程都是一样的，因此，任何品质上的区别只可能来自豆子本身，而不是冲泡过程。要制作用于品尝的样品，最简单直接的冲泡方法是用水冲咖啡粉，浸泡一段时间，然后闻香、啜饮、品尝。
杯测实验室里忙碌的一天。因为我们要品尝的是日常出产的咖啡，所以每种样品只准备了3杯。要是评估新品种的咖啡，每种样品可能要准备6杯之多。
统一烘焙是杯测的前提条件
如果我们要同时检测各批次咖啡生豆，首先要确保所有咖啡豆的烘焙程度一致。随着烘焙的深入，许多风味物质会发生变化（见第4章），为了做出公平的判断，我们会用一台小型“样品烘豆机”来烘焙大约100克（4盎司）豆子。所有豆子都采用浅度烘焙。
我们觉得，杯测和早年间制作摄影小样很像：把所有底片放在相纸上，统一曝光，这样，在编辑时，通过比较图片，选出最好的一张，小心印出来，得到的就是最佳效果。在咖啡世界里，样品烘焙豆就是摄影小样。我们靠样品决定怎样烘焙，以便让冲泡好的咖啡风味鲜明、平衡。
杯测过程需标准化、专业化
我们在联盟公司筹备杯测的时候，会为每种咖啡准备多份样品，以保证咖啡风味稳定，降低一批咖啡中的劣质豆破坏整体风味的概率（出现劣质豆表明生产过程不够细致）。如果是我们没接触过的品种，每个环节至少要准备6杯；如果是要重新评测一款咖啡，会准备3～4杯。
在我们的实验里，我们用容量大约200毫升（7盎司）的隔热玻璃杯泡咖啡。首先，在每个杯子里放入称好的13克（0.5盎司）咖啡豆。然后把咖啡豆倒进磨豆机，磨豆机设定为中细研磨。每一杯豆子都要单独研磨再倒回杯中，这样，一杯样品中的残次豆只会对这杯咖啡造成影响。
一份已经打完分的咖啡杯测表。杯测表将我们对咖啡的感觉划分为几项，还留有为整体品质打分的位置。此时，经验的作用就显现出来了。有经验的杯测师能为各项打出合适的分数，分数代表咖啡在这方面的表现与我们的理想有多接近，而这一理想的形成又是基于我们先前尝过的所有咖啡。我们能尝到的风味都是自然的馈赠，是农场拥有合适的降雨、阳光、土质并且收获得当的结果。
所有样品研磨完毕摆上桌后，我们会依次评测咖啡粉的干香和湿香。先看干香是否诱人，能不能吊起你的胃口，我们还能依靠经验从香味中发现生产过程中存在的问题。
“干”测结束后，我们向杯中注满烧开30秒、92～94℃（大约200℉）的热水。因为桌子上杯子很多，注水要尽量又快又稳，与此同时打开计时器，设定4分钟的浸泡时长。水倒入杯中，咖啡粉受潮后会浮到液体表面形成一层壳，这层壳有时也像一顶帽子，它会封住所有美妙（也可能不太美妙）的香味。
浸泡时间到了以后，才终于进入有趣的部分，也就是接下来要评测的“湿”香，或者说冲泡香。我们会凑近每杯样品，用一把勺子“破壳”，让湿香释放出来。为了引导出所有的香气，我们会用勺子搅拌三四次，让冲泡更充分，每杯样品都要这么做。我们会轻轻地、反复地吸气，或像狗狗那样短促地嗅，让香味停在鼻腔中，不深入肺部和胸腔（那里感觉不到香味）。加水后，有些香味会减弱，有些则会更突出，有经验的杯测师可以用这次机会再次发现咖啡的优缺点。
冲泡好的咖啡需要冷却，降至味蕾可以分辨各种风味和特性的温度。习惯喝滚烫的咖啡（和茶）的人要注意，在高温（高于65℃/150℉）下，味蕾的敏感度会降低。咖啡冷却期间，我们会舀去液体表面没有沉降的粉末，这样在品尝时不会受到“颗粒”的干扰。
接下来要进行的咖啡品鉴和葡萄酒品鉴极为相似：品尝时，要呼吸，这样不止味蕾，鼻腔里的嗅觉感受器也能捕捉到复杂的风味与香味。品鉴时，我们用一个碗状小勺舀起咖啡，大声啜吸，让咖啡在口腔中弥漫开来。
和品酒师一样，我们会让咖啡在口中停留一会儿，头稍向前倾，让液体集中在舌尖的位置，吸气，再让咖啡在口中绕上几圈。这样尝上几勺，感受咖啡的物理特性（干净度、顺滑度、丝滑度、尖锐度，口感是薄、中等，还是厚实），同时，我们还要考虑咖啡实际的味道。渐渐地，等咖啡再凉一点，我们会继续品鉴，以评分表为指南，记录下我们发现的咖啡风味。
一位杯测师对咖啡的评分和观点并没有意义，除非所有杯测师，特别是代表生产商和买家的杯测师，都同意这个分数的含义，并且可以依靠分数推测出样品的品质。为了使评分标准化，创造一种国际通用的咖啡语言，美国精品咖啡协会（SCAA）制定了评分体系，这一体系已经被拥有品质附加值的全球精品咖啡贸易采纳。
以杯测品鉴经验和专业知识为咖啡评分
前面给出的杯测表和操作规范只能算是“杯测的技术”。要给出有价值的评分，杯测师应该对各种品级的咖啡都有一定的品鉴经验，这样他们不仅能分辨精品咖啡和普通咖啡，还能区分精品咖啡之间的细微差异。这些能力十分重要，因为杯测师打分的一两分之差，对种植户来说，就可能是每磅几分钱的差别。
得分低于60分的咖啡没有达到出口级别，甚至不能用于制作品质最低的阿拉比卡拼配咖啡。要进入纽约交易所，参评样品至少要获得60分。
60～70分之间的咖啡缺乏地域风味，只能煮出“咖啡味”的咖啡，缺乏甜度和顺滑的口感。
精品咖啡爱好者也不该对普通和良好等级的咖啡抱太大期望，因为这些咖啡仍然属于商业级咖啡市场，常见于自动咖啡机、普通酒店和小餐馆里。
80分以上才是精品咖啡的世界，这部分咖啡具备产地风味，味道干净，没有瑕疵，产量只占全世界咖啡产量的5%，能到达84分以上的则只占3%。
优秀级别（85分以上）的咖啡需要具备丰富、清晰的香味和风味。它的酸味应该是宜人的，综合了柠檬酸、苹果酸和其他水果的酸味，也就是被我们形容为“多汁”水果
的酸味。需要特别说明的是，这些优秀的咖啡未必有狂野、稀奇或者强劲的风味，在我们喝过的最好的咖啡中，有些就像一套剪裁精良的西装，恰到好处，但不张扬！（目前）红极一时、奢华、甜美的艺伎咖啡因为稀少而价格很高，但是究其品质，好的哥伦比亚或者卢旺达咖啡，其实与之不相上下。
在杯测实验室里，我们可以自由地做咖啡狂热分子。除了站在烘豆机旁边等豆子进入冷却盘，我们在联盟烘焙厂里最喜欢待的地方就是杯测实验室。
这里是我们和联盟公司销售的所有咖啡初识的地方，我们已经有了20多年的采购经验，但是一遇上表现出色的好咖啡，还是会兴奋地围着桌子蹦蹦跳跳。
杯测室里的工作量会根据季节而变化，但基本上一直很繁忙。每天，我们都要烘豆，这些豆子来自收获季不同的中美洲、东非和印度尼西亚，每批豆子都要先接受测评。每天评测20～30种样品不算稀奇，一种样品6杯，要品尝的量着实不小。
那么我们会不会摄取过量的咖啡因呢？虽然我们尝过样品后就会吐掉，但是身体确实会吸收一部分咖啡因，如果工作量大，一天下来难免牙龈肿痛，亢奋得想吐。但这是我们乐于承受的职业病，就像从健身房出来就要忍受肌肉酸痛一样！
我们和联盟公司的品质经理鲁迪，在评估一款新咖啡豆不同烘焙深度的样品。我们会进行详细的评分和讨论，确保咖啡的特性得到最好的呈现。
05 自己在家做杯测，深度认识咖啡
如果你想加深对咖啡的了解，练习杯测是不错的方法。对许多人来说，比较两杯咖啡很困难，而把几种咖啡摆在一起品尝，就比较容易发现意料之外的细节。若你能将咖啡明显的区别熟记于心，就能品味出更细微的差异，从区分原产国，精进到区分产区和收获季后的各阶段处理方法。理解了这些影响风味的变量之后，我们就有能力找到自己喜欢的咖啡了。
杯测入门：从熟悉的咖啡入手
在家里做杯测之前，有一件很重要的事要做，就是尽可能多地了解你要品鉴的咖啡，你需要知道：
1.咖啡豆原产国（初次尝试杯测不要选用拼配咖啡）；
2.处理方法（水洗法、半水洗法/蜜处理法、自然法/日晒法）；
3.烘焙深度。
超市卖的袋装咖啡一般信息不全，但是以品质为重的小型烘焙商在网上销售的咖啡，有足够的空间写下详细的咖啡生产地点和方式、主要风味特征和烘焙深度。一般商家给出的信息越少，意味着他们挑选咖啡时投入的精力和所做的考虑也少，咖啡风味平庸的可能性越高。
想要彻底了解一种咖啡风格，最好不要使用残次的样品，之所以这么说，不是为了显得我们的产品高高在上，而是因为残次的样品确实会影响咖啡风味的清晰展现，造成学习过程中的困惑。
新手入门时可以选择产自以下几个主要咖啡种植区的全水洗咖啡豆：中美洲、南美洲、非洲和印度尼西亚。这几个地区的咖啡风格各异，虽然印度尼西亚咖啡一般采用自然日晒处理法，但那里的咖啡（主要是苏门答腊咖啡和爪哇咖啡）与其余几处的差别很大，所以不用担心。
投资十几只小隔热玻璃杯、一只净水壶和一个不错的家庭磨豆机花不了多少钱，却等于拥有了一个简单的杯测实验室，你可以从此开启你的咖啡世界探险之旅了。
你需要一个探索包
杯测笔记不一定要很复杂。下面的表格是我们探索包（可以在网上找到）里的品鉴表，探索包里还有4种咖啡样品，可以用来“盲品”，帮助你了解几种主要的风味类别，以及自己偏好的风味。
可以用简单的小玻璃杯和家里现成的咖啡在家做杯测。
正式开始：杯测的标准步骤
1 多次称取12～15克（约0.5盎司）咖啡豆，倒入各个咖啡杯——确保每个人每种咖啡都有一杯。
2 将磨豆机的研磨粗细始终设置为中细研磨，分别研磨各个杯子里的咖啡豆。磨好一杯之后，另取一些下一杯样品使用的咖啡豆，研磨后丢弃，来去除前一次研磨残留在研磨器中的粉末，防止风味混淆，然后再开始正式研磨下一杯样品中的豆子。
3 将过滤水或者瓶装水煮沸，冷却30秒之后，平缓匀速地倒进杯中至刚好满杯，保证沾湿所有粉末，不留任何干燥的粉块。
4 浸泡4分钟。
5 用一把汤匙，破开咖啡粉形成的壳，闻一闻湿香，记录下你闻到的风味特征——任何想法和观点都是合理的——边闻边搅拌三四次。闻香时尽量凑近杯子，只要别烫着鼻尖就好。从头到尾每杯咖啡的搅拌尽量一致，统一冲泡过程。记得另外准备一杯热水，搅拌完一杯咖啡后涮一下汤匙再搅拌下一杯。
6 经过破壳，基本上所有杯子里的咖啡粉都会沉到杯底；这时可以用勺子将还漂浮在表面的咖啡粉撇去。
7 让咖啡冷却至适口的温度。
8 用勺子舀起咖啡后啜饮，让咖啡液弥漫整个口腔，在口腔中转上一圈之后吐掉或咽下，记下你对咖啡口感、滋味和香味的所有看法。
品鉴：为咖啡的风味、口感“贴标签”
记录下对一款咖啡的印象时，先想一想它带给你怎样的感觉。它的酸味是像苹果那样新鲜，还是像柠檬那样尖锐？许多食物都带有某种类型的酸味，比如草莓、红醋栗等红色水果，运用这些词可以恰当地形容咖啡的酸味，帮助我们区分温和的酸味和倒牙的酸味。我们品尝到的所有咖啡风味正是来源于各种酸味和芳香化合物。这些物质尝起来会有甜味吗？如果你一直喝加糖的咖啡，刚开始做杯测会有些吃力，但是只要咖啡品质好而且烘焙得好，大多数人很快就能懂得甜和不怎么甜的咖啡各有千秋。咖啡余韵是否有苦味，不够清甜？当咖啡在口腔中流动的时候，口感是薄，还是像奶油一样厚实？
要完善自己对一杯咖啡的感知，需要喝上好几口，找寻每一种风味元素，同时留意所有你联想到的食物的味道。品鉴的这一阶段，就像给滋味和香味“打标签”，需要一段时间才能得心应手，但学会之后你就能成为优秀的咖啡品鉴师。
我们发明的探索包可以让人们尝试不同咖啡，测测自己的水平，里面有4种咖啡样品和1张一学就会的品鉴表，以A、B、C、D标记的4种样品风味各异，人们可以从中发现自己的偏好。
如果你在和别人一起品尝，先整理好自己的想法，不要受别人影响得出错误的结论，等品尝完所有咖啡，做好笔记，再尽情交流各自的发现。通过交流，大家可以找到共同语言，你对咖啡风味元素的鉴赏力和辨别力也会增长得更快。
每当我们向别人推荐这种做法的时候，他们经常问：在品尝两杯样品中间，要不要漱口或者吃点脆饼清清味蕾？大多数专业咖啡品鉴师不会这么做，因为味道再平淡的食物也会蒙蔽味蕾，影响口腔对咖啡的感知。我们习惯一一试喝所有样品，靠咖啡油脂“醒一醒”味蕾。因为我们觉得，如果在品尝两杯样品之间喝水，咖啡油脂就很难停留在舌头和口腔中，不能完美感受其风味。不过，要不要喝水因人而异，只要你能坚持自己选择的方法就好。
深度探索：把乐趣放在第一位
等你用第一批咖啡练习过杯测，（我们希望你能）发现了各种样品间的差异之后，再次取些样品重新做一次杯测，但这一次叫别人把样品的顺序打乱，不让你知道哪一杯对应哪一种，这样做可以帮助你记忆各种风味特征，目标是让你能单靠品尝来辨别咖啡种类，这也能检验你在做笔记时有没有事无巨细、实话实说。
技艺有了长进之后，你可以从自己喜欢的烘焙商那里购买其他品种的咖啡豆，比如处理方法不同的，产自同一大陆不同国家的，甚至产自同一国家不同产区的豆子。
但是，一定要记住，杯测不是一场比赛，而是一次有趣的尝试，目的是找出你的喜好。不少人照我们说的尝试了一段时间之后，发现他们对咖啡的喜好更宽泛了，不再只机械地购买一种咖啡，而是购买各种适合不同场景的咖啡——清晨配早餐的咖啡、大餐之后喝的咖啡、阴冷天气喝的咖啡、适合春天的清新芬芳的咖啡。
一旦我们打破了浓、淡、顺滑、苦这几种基本风味的桎梏，就会发现更多样的、激动人心的、迷人的风味。好好享受你的咖啡之旅吧！
06 恰到好处的萃取成就完美的咖啡风味
选择怎样的冲泡方法，大体取决于你喜爱的咖啡风格（浓郁强烈的小份意式浓缩咖啡，或者清澈精致的大杯滴滤咖啡）、对冲泡仪式本身的喜爱程度，还有对浓度、强度、口感厚实度的偏好。而冲泡的核心是萃取。萃取受到多个变量的影响，如冲泡方法、萃取时间、研磨粗细、咖啡用量等，只有萃取出恰到好处的风味物质，才能成就一杯完美的咖啡。
完美萃取中的一份意式浓缩咖啡。2个出水口流出的水流极细，在意大利语中，将这种水流形容为“老鼠尾巴”（coda di topo）。
萃取率在18%~22%，咖啡风味才理想
首先，我们需要解释一下“浓”（strong）这个词。浓度指的是冲泡时咖啡粉和水的比例。但是，很多咖啡消费者会用这个词来形容苦味的强度和烘焙的深度。烘焙程度越深越浓，越浅则越淡。这种判断方法，迫使想要通过超市零售商销售咖啡的英国企业，在咖啡包装上印上了以数字为刻度的“浓度指南”。但是，如果要比较烘焙程度一致的2种咖啡，“浓度指南”就不好用了，再加上每个人主观意见和个人口味的差异，这种做法甚至会误导消费者。至于理由，请继续往下看。
冲泡的核心就是萃取。萃取，顾名思义，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我们不需要的，粉末中可溶的部分占总重量的25%，其余的大多是不可溶的纤维素。
这25%的可溶物里，包含了各种化合物，蕴含了咖啡所有的风味和芳香物质，但不是所有的味道都好。要获得最平衡的风味，冲泡应该萃取出咖啡粉中18%～22%的物质。萃取率少于18%，咖啡尝起来会过酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超过22%，风味就过于混杂，有涩感。
没做好的意式浓缩咖啡（通常是美式咖啡）最容易让人尝到萃取过度的味道。萃取时用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物质都萃取了出来，成品不仅苦还会有灰味。但是，有些人只想摄入咖啡因，觉得只有喝苦咖啡才有用，要让他们认识到咖啡甜蜜、圆润、柔和的一面可不容易。（但是我们不会放弃的！）
想要理解萃取，最适合参考的冲泡方法就是用滤泡壶泡咖啡。任何用过滤泡壶的人都知道，冲泡好的咖啡开始滴入壶中的头2分钟，液体颜色深，像糖浆一样浓稠；此时如果尝一下，就会发现味道过于强烈，风味反而不容易感知。这就是萃取阶段，水流流过粉末，带出各种化合物。过几分钟，落入壶中的液体颜色就会变浅，因为粉末中可萃取的物质变少了，冲泡进入了稀释阶段。直到水流流过咖啡之后仍然基本是白水，说明已经将可以萃出的、味道太过强烈的风味元素稀释到适口的浓度。
影响萃取的因素：研磨粗细、时间和咖啡用量
如果滴滤器或者手冲壶里加了太多水，萃取时间延长，成品中味道苦涩的化合物的比重就会变高，咖啡品质就会下降。如果你想喝不那么浓郁、柔和一些的咖啡，最好的办法是在萃取充分完成后，直接向装咖啡的壶或杯子里加水，这样既可以降低浓度，又不会进一步萃取出咖啡粉中的物质。
控制萃取率最直接的方法是调整咖啡豆的研磨粗细。简单来说，豆子磨得越细，粉末与水流的接触面积越大，粉末中的物质越容易溶解至水中。如果选用粉水接触时间较长的冲泡方法，比如法压壶 （French press/Cafetière）冲泡，就应该把豆子磨得粗一些，避免过度萃取出咖啡中的风味元素。
时间是另一个影响萃取的因素。用大多数冲泡方法（浓缩咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要3～5分钟。时间之所以重要是因为咖啡里各种化合物的萃出率不同。一般来说，糖类和复杂的芳香类物质可以在前几分钟内全部萃取出来，味道较苦的化合物则会缓慢溶解累积，在第5～7分钟时达到峰值。所以，此时停止冲泡才是明智的决定。
与之相反的情况是萃取不足，萃取不足的咖啡虽然没有恶味，却也不好喝。用意式浓缩来解释的话，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿过粉末，没来得及萃出咖啡中的好味道。做出的咖啡表面少了那一层泡沫状的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能会过酸，甚至会咸。用太粗的咖啡粉来做滴滤咖啡，也会导致萃取不足。如果使用法压壶，咖啡粉才浸泡了1分钟左右，就压下压杆，同样会萃取不足。
既然我们知道了萃取率和浓度是不同的，接下来要考虑的问题就是：用多少咖啡粉才算合适？有意思的是，关于这一点全世界没有统一的意见（不同烘焙深度用量也不同）。近几年，一些采用盲品的小组研究发现，英美国家大多数人喜欢的水粉比例大约是1升水泡60克咖啡粉。而北欧各国偏爱的咖啡浓度是全球之最，1升水能泡90克咖啡粉。大概是因为那里的冬天太严酷吧！
一杯完美呈现的意式浓缩咖啡：呈红棕色，表面覆盖着一层色彩均匀的咖啡油脂。
07 选好磨豆机，开始研磨吧！
配合冲泡方法来选择研磨粗细合适的咖啡粉十分重要，因为研磨的粗细程度决定了水流通过粉末的速度，也就是接触时间。一条简单的经验法则是：冲泡时间越短，需要的粉末越细。仔细想想也很好理解，如果咖啡粉和水流的接触时间短，粉末就要尽可能细，以增大粉末与水流的接触面积，让风味物质、油脂和挥发性元素尽快被萃取出来。
咖啡粉研磨粗细程度决定冲泡方法
举两个例子说明一下。一个代表性的例子是法压壶。法压壶应该搭配中粗研磨的咖啡粉，如果改用非常细的粉末，壶中的滤片就很难压下去，因为水流无法渗过粉末形成的致密的冰球状粉饼。为了弥补中粗研磨颗粒较大导致的低萃取率的问题，我们会刻意延长冲泡时间——大约4分钟。
与此相对的另一个例子是意式浓缩咖啡，制作意式浓缩时，水流会在高压下，在20～30秒之内渗过咖啡粉。也就是说，咖啡粉必须非常细，才能保证风味在这么短的时间内被萃取出来。要让水流通过极细的粉末其实是很困难的，好在浓缩咖啡机可以利用高压让水流穿过去。
对于比较粗的咖啡粉，有经验的人可以通过近距离观察，判断颗粒粗细：是块状还是砂砾状。而对于比较细的咖啡粉，比如用来制作浓缩咖啡的咖啡粉，更有效的判断方法是用手指搓捻，咖啡粉的触感可能会像精制面粉、粗面粉、较细的玉米粉那样，也许还会有一点砂砾感。
上面的是锥刀，下面的是平刀，锥刀磨咖啡比平刀稳定，平刀只能粗糙地切碎咖啡豆。
锥刀式磨豆机才能磨出细腻均匀的咖啡粉
咖啡磨豆机分为两类：锥刀式和平刀式。如果你对制作咖啡持严谨态度，那么对你来说，只有锥刀式的才是合格的磨豆机。锥刀磨豆机的工作原理与磨盘类似，依靠两个圆盘研磨咖啡豆，研磨得很均匀；调整圆盘之间的距离，就可以获得与不同冲泡方法匹配的各种粗细的咖啡粉末。平刀磨豆机与其说是磨，不如说是在切咖啡豆，磨出的粉末粗细不一，而不管什么冲泡方法，都需要粗细均匀的咖啡粉。
锥刀磨豆机可以在网上厨具店和百货店的厨房电器区买到。大多数磨豆机都可以设置多种研磨粗细，从极细到粗都有，能满足各种冲泡方法的要求，而且出品稳定。
手动锥刀磨豆机的其中1个锥刀连接着1个手摇曲柄，2片锥刀下面有1个玻璃或塑料制的箱子，用来收集磨好的咖啡粉，它在咖啡极客族中很受欢迎。
只要调适好锥刀，手动出品的稳定性不亚于电动型，而且手动磨豆机的体积更小，便于携带，早上泡咖啡之前，先伴着香味运动一下也很有趣。我们在各个咖啡种植国旅行的时候，必备工具就是一个手摇磨豆机加一个爱乐压（AeroPress）咖啡壶，保证自己在最偏僻的乡村里也能喝到好咖啡。
五种常见的咖啡研磨方式
下面给出的研磨粗细只是个大概。你可以试着稍微调整一下研磨粗细，用等量的水冲泡等量的咖啡粉，成品风味会有很大的不同。咖啡粉太细容易萃取过度，带来极度苦口的味道；太粗则容易萃取不足，风味寡淡，甚至有木味。
两台锥刀磨豆机。一台手摇式磨豆机（左）和一台电动锥刀磨豆机（右）。手动磨豆机就可以满足我们的需求，但是电动型调节研磨粗细更容易。
意式浓缩式（Espresso Grind）研磨
（超细研磨）
平日常见的研磨粗细中，最细的要数用于意式浓缩的咖啡粉。浓缩咖啡的精髓是用很少的水，在短时间内尽可能多地萃取出风味和油脂。咖啡豆需要非常细的研磨，磨成粉状，但是用手指揉捻一下，还是会有细砂粒的质感。
土耳其式（Turkish Grind）研磨
（极细研磨）
极细研磨的咖啡粉就像糖霜（制作糕点用的糖）和精磨面粉那样细。土耳其冲泡法会将咖啡粉和糖一起用水煮，水中悬浮物多，在倒进杯中之后才沉降下来。很多家用电动磨豆机都难以磨出这样精细的粉末，用手动磨豆机反而可能取得不错的效果。
爱乐压（Aeropress Grind）式研磨
（中细研磨）
这是一种耗时短的手动冲泡方法，冲泡的咖啡风格与意式浓缩几乎一样，倒水后，搅拌30秒，然后下压活塞。咖啡粉需要中细研磨，粉末与精白（特级）砂糖类似。
法压式（Cafetière Grind）研磨
（中粗研磨）
用法压壶泡咖啡，要确保活塞遇到的阻力不会太大，不然玻璃制的壶身可能碎裂。因为水粉接触时间完全是由人控制的，所以我们可以用研磨较粗的咖啡粉，这样推活塞比较轻松，然后通过延长接触时间，大约4分钟，弥补粉末较粗的缺点。这种方法适合使用中粗研磨的咖啡粉，颗粒比黄砂糖稍粗一些。
滴滤式（Filter Grind）研磨
（中细研磨）
不论是配合手冲壶还是电动滤泡壶使用，都要用类似于精白砂糖的中细研磨咖啡粉，以增加进入滤网中的水流遇到的阻力。
冲泡时间应该在4～6分钟之间，但是总时长不能代表粉水接触时间，每一滴水与咖啡的接触时间才是重要的。因此，研磨粗细一定要恰到好处地平衡阻力与水粉接触面积。粉末太细，会萃取过度，甚至会从滤网中流出来；粉末太粗，则会萃取不足，咖啡口感单薄。
08 开启咖啡的冲泡之旅
在一些人看来，泡咖啡是件超凡脱俗的事。他们能从称豆、研磨、加水、看咖啡粉膨胀以及释放出香味的整个流程中，得到莫大的快乐。而另一些人，则觉得泡咖啡简直是世上第二让人焦虑的事情（第一是选择买哪种咖啡）。冲泡会影响咖啡带给人的体验，例如，冲泡得好的咖啡可以让你尝到好味道，满足了你的希望，泡得不好的咖啡则可能令你失望，感到沮丧！
避免冲泡中常见的3种错误操作
制作滤泡式咖啡时最容易犯的错误有2个。一是咖啡粉用得不够多。在接下来介绍的各种冲泡方法中，我们都给出了建议用量（以克为单位），参照这些用量，可以煮出好咖啡。二是咖啡豆研磨太粗或太细，与冲泡方法不匹配。
不少人以为，水一烧开就要立刻拿来冲咖啡粉。这是不对的。应该是水烧开后凉一会儿，等温度降到理想的94℃（202℉）左右再进行冲泡。如果你想要精准的数据，稳定的出品，可以用温度计测量，或者在水沸腾、水壶开始响之后，等一会儿，直到响声平息下来。
即使在咖啡业内，也存在着冲泡失误，这是我们公司的一块心病。我们要花很长时间检查、品鉴、了解我们的咖啡，确保它们每天出厂时都是我们想要的状态，我们还会花大量时间与客户接触，教他们如何使用浓缩咖啡机等设备煮出好咖啡。
作为烘焙商，我们的客户一般是咖啡馆、餐厅和酒店。但几乎每周，我们还是会接到零售店或者其他客户打来的电话，向我们反映“这周的咖啡有点不对劲”或者“你们的拼配或者烘焙是不是变了”。
每次接到这样的反馈电话，我们都会拜访客户或者与他们沟通，检查设备是否清洁，调适是否正确，因为哪怕是很小的误差都会让成品的味道大不相同。毕竟咖啡馆和餐厅里的顾客很少会觉得咖啡不好喝是咖啡师的责任，一旦咖啡不好喝，我们的名声可就不保了。
必不可少的咖啡冲泡工具
在家煮咖啡，你至少需要准备一些工具。我们认为以下3种工具十分实用，甚至可以说是必不可少的。要做出新鲜、平衡、完美的手冲咖啡，建议3种都用上。
1台好的磨豆机
1杯好咖啡背后的秘密（其实也不是秘密）就是1台好的磨豆机。如果你确实想认真泡咖啡，一定要买完整的豆子回来自己磨。完整的咖啡豆保留风味的时间比咖啡粉要长，要知道咖啡粉刚磨好15分钟就开始丧失风味了。为了煮出理想的咖啡，你应该等冲泡之前再磨豆子。
我们推荐使用锥刀式磨豆机，但是如果你只有平刀式磨豆机，那也比没有强。记住，不要用磨豆机磨咖啡以外的东西，虽然它也能磨坚果和香料，但这些东西的味道会残留在机器中，污染咖啡的味道。
1台秤
很多在家泡咖啡的人会用量勺量咖啡，专业人士则会用电子秤。电子秤的分度值应该是2克（或者更小，很多厨房秤的分度值是1克，而且也不贵），如果你热爱烹饪，可能家里已经备着一个了。
对于初学者来说，电子秤还不是必需品，但是等你开始精进冲泡方法，它就成了必需品。如果咖啡粉和用水的重量精确，成品的风味也不会有偏差。没错，水也要称。有些电子厨房秤有通过水的重量来测容量的功能，但其实用不着，你只要记得1毫升水重1克就好。用秤称比用量杯量得到的数据更准。
1把好壶
既然都是用来烧水的，2把壶之间能有多大的区别呢？如果是细口壶，那区别还是很大的。这种壶的出水口很长，呈S形，出水比普通家用水壶好控制得多。我们用的是哈里欧（Hario）牌的细口壶，这个牌子还生产了V60滤杯手冲系列。
哈里欧壶长得像一个迷你的洒水壶，带了一个细长的出水口，方便控制水流流速和落点，模样看起来也很酷。你不一定非要买1把，但是有了它，冲泡会容易得多。
辅助工具能锦上添花
这些工具不是至关重要的，但有了更好。
计时器
你可以直接用烤箱或者微波炉上的计时器，只要使用计时器不会启动机器就行。不过小型电子计时器十分便宜，可以买来和冲泡工具放在一起。
温度计
最理想的是即时读取的电子数显温度探测器（做饭时也可以用）。
净水器
你有充分的理由买一个净水器（见161～164页）。
09 以经典冲泡方式做一杯手冲咖啡
有些人觉得“最好”的咖啡就是意式浓缩咖啡，还有由意式浓缩衍生出的各种奶咖饮品。专业人士则不这么看，他们知道意式浓缩只是众多咖啡做法中的一种，选择它的原因主要是个人口味。同样，根据个人口味的不同，也可以选择不同的冲泡方法。
冲泡方法因个人喜好而异
相比意式浓缩咖啡，我们两个人都喜欢以口味更为温和的滴滤式咖啡作为每天的第一杯咖啡，不仅因为味蕾在早上更为敏感，还因为一杯滴滤咖啡中的咖啡因含量，比小份意式浓缩的高（对那些刚起床需要清醒一下的人来说也是不错的选择）。
如果你衷情于意式浓缩咖啡，想要冲出完美的意式浓缩，我们也建议你在学会了手冲或者法压之类的冲泡方法后，再尝试制作浓缩咖啡，因为意式浓缩咖机的操作方法并不容易掌握。手冲咖啡虽然看起来比浓缩咖啡容易做，可如果你掌握不好各种滤泡式冲泡的基本原理，成品风味可能出大乱子。
在下面的部分中，我们会介绍各种冲泡方法的注意事项。希望你能记住，泡咖啡是件因人而异的事。每一套冲泡工具都不相同。我们的冲泡方法配合的是我们的冲泡工具，你用的工具可能和我们的不同，所以这些不是规矩，而是参考。什么是好味道是主观决定的，也许有的咖啡风味我们异常喜爱，却完全不合你的口味，所以，重要的不是泡出我们觉得正确的味道，而是泡出你喜欢的味道。研究重量、研磨粗细和萃取时间，都是为了冲泡出对你来说完美的咖啡。
哈里欧V60滤杯手冲法
如果你刚刚开始对咖啡产生兴趣，不妨以滴滤式咖啡为起点。滴滤式咖啡简单、干净、易操作。你可能已经看过别人用手冲滤杯泡咖啡——用一个带滤器的、尖头朝下的圆锥形漏斗泡咖啡，萃取好的咖啡会一点点滴出来。这种冲泡单杯咖啡的方法在世界各地的咖啡屋都很普遍，泡出的咖啡味道精致、复杂。
成品：咖啡的浓稠度低至中等，味道干净。
适合：想品尝一杯好喝的咖啡的人。
所需工具
V60滤杯（或者类似的锥型滤杯）
滤纸
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
2分30秒
研磨粗细
中细研磨
方法
1.沿接缝处折叠滤纸，再展开，使滤纸呈锥形，放入V60滤杯中（滤杯此时应该置于杯子或壶上）。
2.用热水冲洗滤器和滤纸，然后将落入杯中的水倒掉。
3.将事先称量好的咖啡粉倒进滤纸中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整。
4.将杯子（壶）连着滤器放到秤上，让读数归零。
5.启动计时器，然后慢慢地倒入50克水，充分浸湿所有粉末，使咖啡粉闷蒸、膨胀。
6.30秒之后，加入100克水。倒水时，让水流落在粉堆中的落点呈一圈一圈的同心圆状（不要倒在滤纸上）。
7.60秒时，加入50克水。
8.90秒时，再加入50克水。（250克的水应该在90秒时全部用完。）
9.好了，等待滤杯里的咖啡慢慢滴完吧。需要30～90秒。
10.如果滴滤时间比预计得要长，下次可以把咖啡豆磨得粗一些；如果时间太短，则试着磨得细一些。
滤纸
滤纸有大有小，但一般可以分为漂白滤纸和无漂白滤纸。
使用多大的滤纸，是由具体使用的咖啡机决定的；某些咖啡机会有专门生产的滤纸，使用时无须另行剪裁或折来折去。
最普遍的滤纸是美乐家（Melitta）滤纸，这种滤纸的底部是一条线，而不是锥尖状的。而圆锥形滤纸通常配合哈里欧V60滤杯这种类型的“滴滤装置”使用，最好去精品咖啡零售店里购买。
滤纸用木浆制作，含有纤维素和淀粉，这两种物质的味道可能渗入咖啡中，造成霉味、纸味。漂白过的滤纸里，纤维素和淀粉含量显著降低，泡出的咖啡味道更好。
纸制品漂白长久以来都是用氯气，但为了环保，现在多用氧化漂白，滤纸经双氧水漂白，除去了木浆味，且漂白完成后，双氧水会分解成水和氧气。
不管选用哪一种滤纸，在冲泡咖啡之前，最好先用热水冲洗一下。你可以做个实验，看看这一步有多大作用：倒两杯烧开的水，把滤纸泡进其中一杯，等上3～4分钟，2杯都试喝一下，你肯定能发现它们的区别。记住，一杯咖啡的98%可都是水。
凯美克斯壶（Chemex）手冲法
这个看起来像醒酒器的物件，就是深受人们喜爱的凯美克斯手冲壶（以下简称Chemex壶），1941年由彼得·施伦博姆（Peter Schlumbohm）发明。
Chemex壶有不同大小，最小规格的叫作“3杯份”，做出的咖啡可以装满2个普通大小的马克杯。使用时最好搭配Chemex咖啡滤纸，滤纸可以在精品咖啡店买到。
成品：1杯干净，呈低、中稠度的咖啡。
适合：在宴会上款待朋友；想喝2～4杯咖啡的人。
所需工具
Chemex壶（制作1～2个马克杯的量可选用“3杯份”规格的壶）
Chemex咖啡滤纸
咖啡用量
25克
水量
400克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
4分钟
研磨粗细
中度研磨
方法
1.Chemex咖啡滤纸有方形和圆形的，买来时一般已经对折过2次，呈原来的1/4大小。将滤纸拉开呈锥形，一面1层纸，另一面3层纸。铺滤纸时将三层纸的那面对准壶口。壶口通过一条细长的通道连接壶的下半部，这一设计可以在倒咖啡时使壶口出水量适中。
2.用热水冲洗滤纸，然后把水倒掉。
3.将事先称量好的咖啡粉倒进滤纸里，轻轻摇一摇，使咖啡粉表面平整。
4.开始计时。先倒入50毫升水，将咖啡粉全部浸湿。
5.30秒后，加入150毫升水。
6.90秒时，再加入200毫升水（总共400毫升的水都要在这90秒内倒完）。然后等待滤纸里的水慢慢滴完。
7.4分钟后，可以享用咖啡了。如果滴滤时间过长，下次可以将咖啡豆研磨得粗一些；时间太短，就研磨得更细一些。
法压壶（Cafetière /French Press）冲泡法
1929年，一个意大利人设计出了第一把法压壶，不过1958年，法列罗·邦达尼尼（Faliero Bondanini）改进了之前的版本。
法压壶有一批坚定的拥趸。它有各种大小，既可以做单杯，也可以供聚会使用（12杯的量），不过最常见的是“8杯份”型。法压壶的优势在于它自成一体，非常简洁，使用时除了壶本身，你不需要准备其他工具。
成品：浓稠度高于滴滤咖啡，风味复杂。
适合：刚开始在家泡咖啡的人。
所需工具
1把大法压壶（“8杯份”型，可做出3马克杯的咖啡）
咖啡用量
55克
水量
850克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
4分钟
研磨粗细
中粗研磨
方法
1.预热法压壶：将开水冲入壶中，稍微摇晃一下壶身。
2.将水倒掉，倒入事先称量好的咖啡粉。
3.倒入一点凉过一段时间的开水，将咖啡粉全部浸湿，然后缓慢倒入所有称量过的冲泡用水。
4.盖上连着压杆的盖子，不要下压（盖上盖子可以阻挡热量散去），浸泡4分钟。
5.取下压杆，用勺子搅拌液体，搅拌3下。
6.再次盖上压杆，缓慢匀速地下压。
7.为了保证最好的风味，泡好之后应该在几分钟之内把咖啡倒出来，不要让咖啡在壶中继续与粉末接触。
爱乐压（Aeropress）冲泡法
爱乐压滤压咖啡壶算是咖啡冲泡器具里的新生代。这种创意型手动小工具，价格便宜，操作简便，做出的咖啡与意式浓缩类似。对于不想花时间保养咖啡机的人们非常合适。我们下面介绍的使用方法属于旁门左道，比爱乐压的标准操作方法麻烦一些，但是操作可控性更强，做出的咖啡味道更干净。
成品：浓稠度中等，风味较为复杂。
适合：想要不贵且不用精心保养的咖啡机的人，或者想在旅途中喝咖啡的人。
所需工具
1台爱乐压滤压咖啡壶
(下面的咖啡用量相当于双份意式浓缩，如果加250毫升的水就是稀释后的双份意式浓缩了)
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
2分钟
研磨粗细
中细研磨
方法
1.在爱乐压滤器上铺上滤纸，将滤器固定到壶身上。
2.将壶身放到杯子上，装有滤器的一端朝下。
3.用热水冲洗壶身与杯子，这一步不仅有预热效果，还能冲洗滤纸。之后把杯中的水倒掉。
4.将事先称量好的咖啡粉倒入壶身中。
5.倒水，浸湿全部粉末。
6.轻轻地搅拌壶中液体20～30秒。
7.装上压杆。先倾斜压杆，小心地塞进壶身，安装好后，稍微上提一下压杆，制造出真空效果。
8.浸泡30～60秒之后，向下按压压杆。按压时可能需要用点力，小心别弄坏下面的杯子。下压时要垂直于桌面用力，如果力道偏向一边，壶和杯子可能会错开，弄得一片狼藉。这一步大约需要30秒。
9.如果成品太浓，下次冲泡时可以稍微缩短浸泡时间；如果成品浓稠度不足，风味不突出，就延长浸泡时间。
意式咖啡壶（Stovetop）冲泡法
这种可以用于直火加热的咖啡壶，也叫摩卡壶（moka pot），价格便宜，结构简单，容易上手。如果你够谨慎，就能用它煮出风味浓郁、美妙无比、浓稠度接近意式浓缩的咖啡。但若稍不留神，水就会烧干。
摩卡壶的上下两层旋接在一起，下壶装水。加热时，下壶中的水会向上涌，通过壶中央的一根导管穿过咖啡粉，汇集于上壶。
成品：口感浓稠、风味强劲的咖啡。
适合：传统主义的咖啡消费者。
所需工具
1把直火意式咖啡壶/摩卡壶
热源（电磁炉或者煤气灶）
烘焙手套或者叠得厚厚的洗碗布
咖啡用量
15克
水量
250克（毫升）
水温
94℃
冲泡时间
2分钟左右
研磨粗细
中细研磨
方法
1.用另外的水壶烧1壶水。
2.取下摩卡壶的上壶和粉盒。将烧好的水倒入下壶，水面一定不要超过壶上的安全线。
3.将咖啡粉放进粉盒中，轻轻摇晃一下，使粉末表面平整，不要用手按平。
4.将粉盒装进下壶，粉盒连接的金属管朝下。
5.将上壶和下壶旋接起来。小心别烫到手。
6.将壶放到热源上，开中小火。
7.听到水发出咕噜声时，咖啡就泡好了。将壶端离热源，就可以倒咖啡了。此时壶很烫，务必小心。
TOP×TIP 一开始就装热水可以缩短冲泡时间，同时避免烧水时壶内的热气影响到咖啡粉。
虹吸壶（Syphon）冲泡法
虹吸壶问世至今已经快200年了，它造型漂亮，复杂精巧，冲泡出品稳定，成品清澈无沉淀。虹吸壶的用法不太容易掌握，不过，想当个既先锋又复古的蒸汽朋克本来就不容易，对吧？选用虹吸壶泡咖啡时，还要同时准备一个燃烧器或者碘钨灯。但如果你不擅长摆弄这种燃烧装置，那还是选择其他冲泡方法吧。
成品：味道干净、丰富的咖啡，还有绝妙的视觉享受。
适合：科学家和咖啡技术狂人。
所需工具
1把虹吸壶
酒精灯（或者其他热源，比如模样很像迷你户外燃气炉的小型丁烷气炉）
咖啡用量
20克
水量
300克（毫升）
水温
91～94℃
冲泡时间
2分30秒
研磨粗细
中细研磨
方法
1.取下虹吸壶的盖子和上壶。将滤片严密地嵌入上壶中，使滤片连着链条穿过上壶管口，用链条末端的钩子勾住管口边缘。用热水冲洗整个过滤装置，倒入事先称量好的咖啡粉，将上壶插进底座/盖子，然后向球形壶的下壶中加入300毫升热水。
2.打开酒精灯，加热下壶中的水，水开始冒泡时，你可以把火调小一些，免得水太快沸腾起来。
3.慢慢地、小心地将上壶插入下壶壶口，直到两者的接口处严丝合缝。下壶中的水会上升至装有咖啡粉的上壶中。搅拌上壶中的咖啡粉，确保所有粉末都被浸湿。
4.将火调小一些，或者把酒精灯拿远一点，只要热量足够维持水流在上壶待上1～2分钟就好。
5.撤走酒精灯或者熄灭火苗，此时下壶压强变小，造成的吸力会将冲泡好的咖啡吸回下壶中。
6.轻轻地取下上壶，再放回底座/盖子上，令其自然冷却。
7.可以直接用下壶倒咖啡，或者先倒进分享壶，稍稍凉一下再喝。
冰滴（Cold Brew）冲泡法
看到冰滴咖啡，一定是夏天到了。阳光、酷热，是时候往饮料中加几块冰了。制作冰滴咖啡需要预先准备，因为它需要的浸泡时间很长，不过等待是值得的。冰滴咖啡的做法有2种，一种是用冰滴咖啡壶，另一种是浸泡法。浸泡法看起来没有冰滴壶华丽，但是操作简单好复制，也就是下面要介绍的方法。这两种方法做出来的咖啡，味道较甜，酸味柔润，而且可以保存两周。
成品：浓稠度低，味道精致、清晰的咖啡。
适合：想要开始了解精品咖啡细微奥妙的人。
所需工具
平纹细布
食品扎带
大容量水壶
1升新鲜的过滤水
咖啡用量
120克（120～140克/升的粉量做出的是双份浓度的咖啡，这种浓度较高的咖啡很适合加冰饮用）
冲泡时间
约12小时
研磨粗细
中粗研磨
方法
1.将咖啡豆研磨成法压壶式研磨粗细的较粗粉末，再稍微粗一点也可以。
2.将咖啡粉放到平纹细布上，包起来，用食品扎带系好，做成一个大的“咖啡包”。
3.将过滤水倒进大容量水壶中，放入咖啡包。稍微挤压、摇晃一下咖啡包，确保里面所有的粉末都被浸湿。
4.接下来，拿出耐心，等待一段时间。在室温下，冲泡完成需要10～16小时，所以不妨在夜间进行。
5.起床，冲到厨房，取出咖啡包，挤干水分。
6.为了获得最佳风味，将壶中的咖啡倒入另外的瓶中，倒的时候使用冲洗过的滤纸过滤，去除壶底可能会有的一些沉淀物。
7.将瓶装咖啡放进冰箱，等到咖啡够冰了，而且冰箱里还有足够多的冰啤酒的时候……
8.生起火来，来场烧烤吧!
