文章无定法，所以除了“会心人自得之”之外，实难授受。清人唐彪的《读书作文谱》引了明代的程楷之言，以为：“修辞无他巧，唯要知换字之法，琐碎字宜以冠冕字换之，庸俗字宜以文雅字换之。”这已经说得够简要了，但是道理却不够硬。

像世传宋太祖的诗，有这样的句子：“欲出未出光辣挞，千山万山如火发。须臾走向天上来，逐却残星赶却月。”虽然不避俚语俗字，可是读来格局宏大，气象万千。当他的词臣建议把原句修改为“未离海峤千山黑，才到天心万国明”，看来修辞工整，音律协调，可是文气悖弱，远不如原作辞志慷慨。

《旧唐书·狄仁杰传》有这么一小段：“则天尝问仁杰曰：‘朕要一好汉任使，有乎？’”到了《资治通鉴》里，话就改成了：“则天尝问仁杰曰：‘朕要一佳士任使，有乎？’”到了《新唐书》“佳士”又变成了“奇士”，接着，在《唐史论断》里，却又改成了“好人”。每经一手，那更动字句的人一定有他个人的品味和顾虑，可是无论怎么看，还都是原先那“好汉”两字能传武则天之神。

白居易诗“芙蓉如面柳如眉”，李后主词“离恨恰如春草，渐行渐远还生”，苏东坡《望湖亭》“黑云堆墨未遮山，白雨跳珠乱入船”这一类传诵千古的名句看来都是眼前即景，其浑然天成，似乎没有经过雕琢剪裁，后人想要在原意原境上作点拨，却分毫撼动不了。

也有借着改动他人文字，趁机窃占，却画虎不成反类犬的。记不得是在哪一本笔记里读到一联原作如此：“满眼是花花不见，一层明月一层霜。”这是很生动、也很自然的衬托比拟之法，经人改成“满眼见山山不见，一层红树一层云”简直就不知所云了。

我们早就熟悉王荆公数度圈改更易，才得出“春风又绿江南岸”的“绿”字，这样的修改过程之得以流传，还是由于三改五改之后，果然修成正果。据说孟浩然那一首家喻户晓的《过故人庄》却是在诗人身故数百年之后遭逢改动，可以说是一连串的惨祸。原文如此：

故人具鸡黍，邀我至田家。

绿树村边合，青山郭外斜。

开轩面敞圃，把酒话桑麻。

待到重阳日，还来就菊花。

明刻本脱去“就”字，有人给改了“醉”字、也有人给改了“泛”字、还有改成“赏”字的、改成“对”字的。所幸日后得一得善本证之，原来还是“就”字，偏也就是这一个“就”字的当得很，改不得。

江为原有两句诗：“竹影横斜水清浅，桂香浮动月黄昏”，这是泛写水边竹桂夜景的一联，只能说属对工稳、咏物寻常罢了，经林逋之手改了两个字：以“疏”字代“竹”字，用“暗”字代“桂”字，境界全出，单以之咏梅，成为绝唱，自后千载没有可以与之相提并论的梅花词。这样的窃占，原作者即使有知而有憾，也不好意思承认的。

我对写文章用字打通过一窍，是高中时由家父给开的。他见我正在背一篇课文——欧阳修《泷冈阡表》；便说：“这文章里原先有一句‘回顾乳者抱汝而立于旁’，但是等到定稿的时候，‘抱’字已经改成‘剑’字了。‘剑’者，挟之于旁也。看，改得多响？”“响”，就是那一刻学会的。而所谓修改，有时候不是订正什么错误，而是为了这种极其细微之处的讲究。《酱肘子》数易其稿，缘故在此。

《酱肘子》原文主旨是做菜，材料、工序而已；在写文章的人说来，都不容易引起趣味，所以得压缩文字。然而单写食谱，枯瘦乏味，又必须饰之以故事、人情，这便要短话长说。这就要调度叙述的顺序。原先的版本直写黄师傅和我在厨房里的争辩，带出北京“天福号”的古方。这样写，两套作法反而显得重复，读来容易混淆。

到了第二个版本，我先写黄良其人对于美食家的观感，以及我们俩在酒桌边的许多议论。这就走岔了路，成为另一篇文章，读来竟是我自己对美食书写的风潮抒感慨、发牢骚了。回头想想：行文之初衷，不就是一道菜吗？不就是酱肘子吗？

第三个版本，是三篇之中最短的。关键所在，无关长短，而在节奏。我缩节了每一个面向的内容，使原先逼近三千字的长文只剩下一千两百字，与黄师傅论厨艺的内容尽管快刀芟削，不留一字。长话短说的要旨便在于此：删除一半文字，调度语句顺序，回头看看，就像理发，清爽了。

例　

酱肘子

酱肘子是北京有名的熟食。要言之：用肉满膘肥的猪肘子，洗刷干净后，与花椒、桂皮、盐、姜、糖、酒等佐料一起下锅大火煮。一小时后取出用凉水冲，浮油尽去。原汤过箩两次，再把肘子回锅，倾入原汤，加上香料，大火先煮四个小时，再以微火焖一个小时。特点是皮肉锃亮，熟烂香醇。

据说北京西单牌楼“天福号”海内独步，起于乾隆三年（西元一七三八年），山东寓京庖人刘德山无意间的发明。说是刘德山让儿子守汤锅，看烧熟肉，没想到这孩子打瞌睡，一觉醒来，锅里的肉已经塌烂，只剩下一点浓稠的汤汁。起锅之后，肉软烂如泥，只好晾凉了，勉强置卖。不料有个刑部司官的家人买回去之后，主翁吃了大感满意。第二天，又派家人特地到天福号来买这种酱肘子。刘德山因之而改变了原先熟肉铺的制程，专烧酱肘子，迄今近二百八十年。

话分另一头说。我的朋友黄良在台北新店开了一家面馆，主食是韩式面点，兼卖泡菜、卤味和他夫妻两家拿手配方的东北酸白菜火锅。店面不大，却能够在大台北都会区驰名十年。黄良于庖艺最不喜“美食家”者言，总觉得这些年许多打着美食记者、美食专栏作家、美食部落格主旗号的吃客，大多数都是脑懒嘴馋的流氓；仗着一枝刀笔，据案大嚼之余，还带着些揎拳撸袖的架子，显露着些许“赵孟之所贵，赵孟能贱之”的派头。是以他老人家很少跟人谈饮馔、谈烹调、谈赏味。一旦说起来，必定是实战技术导向，绝不徒托空言。

他听我说起天福号的传闻，立刻摇头摆手，全然不肯相信守炉锅打瞌睡这故事的真实性。试想：近三百年前的灶炉是何等物？烧熟肉自然要不时加以搅拌，守炉的果真睡到汤锅收汁，底下的肘子皮非烧焦不可。

黄良自己研制的酱肘子是以葱、姜、八角为主要的佐料，辅以花椒、桂皮、白芷、小茴香、丁香、山耐和陈皮，程序上与世传天福号的作法也小有不同，黄良的酱肘子在下锅卤煮一小时左右，试以箸穿之，大约半熟，即可关火待凉，让肘子在汤汁里浸泡一整天。之后再重新以小火炖煮一个小时，此时再以箸试之，能够轻易洞穿，就算熟透了。接下来便是定型——从前用细麻绳捆扎缚裹，颇费工夫；如今代之以保鲜膜，便捷省事得多，但是为求真空往往要包裹十六层、二十层，耗材亦颇可观。

酒之清者为圣，浊者为贤。酱肘子下酒，可谓贤圣两宜，我跟黄良一起喝过不少酒了，没有酱肘子，总不惬意；有了酱肘子，就会多喝不知际涯。前几年一喝多，我就抄起大笔、饱酣浓墨，往他墙上写字，害他经常得重新髹漆。我猜他后来窥出这里头的机关了，酱肘子随即减产，之后我果然喝得少；因之常保清醒，粉墙便清爽许多。有一阵，面对面的酱肘子仅于每周四开卤，周末供应，我想这一定是冲着我周末不出门而来的。

某岁入冬甚晚，乍寒难禁，总在找烈酒喝。然而有酒无肴，殊少意趣，想用一幅字换黄良一个酱肘子，问他该写什么，他说：“写一幅‘本店绝不打骂客人’好了。”这是严重警告我不得再借酒书壁的意思。我还真为他写了一轴，他也着实张挂了一阵，人来看着笑，算是小小的噱头。过不两春秋，借着收拾店面的机会，他又给摘了去。可是拿字换酱肘子这事他记住了，往后再入冬，遇到寒流南下，他会冷着脸，主动说：“给你准备了肘子——但是千万别再拿字来换了。”